答讀者問——焦谷氨酸鈉是否有毒

杜力女士你好：

本人在貴刊的食界雜談一欄目中的“享用美味的最佳溫度”一文看到說味精在溫度超過120 ℃時，就會產生焦谷氨酸鈉，而且這種物質還具有一定的毒性?？杀救嗽凇吨袊腼儭?996年第2期烹調技術一欄中的“味精的更新年代及科學應用”一文中看到味精可高溫下添加，而且所產生的焦谷氨酸鈉是一種無鮮味的物質，并且它又是無毒的。看完此文后，我有些被搞糊涂了，在此想問一下味精在高溫下所產生的焦谷氨酸鈉，到底有沒有毒，一位忠誠的讀者期待您的來信答復。山西大同讀者陳鵬

陳鵬讀者：

您好!關于味精在高溫下長時間燒煮所產生的焦谷氨酸鈉是否有毒問題，目前尚無權威定論。一說無毒論，如您所指《中國烹飪》1996年第2期“味精的更新年代及科學應用”一文中，說它“無鮮味”又“是無毒的”；另一說為有毒論，據江蘇省科技出版社1992年版《生活小竅門大全》一書中談到用味精的正確方法，第一就是忌高熱。它說“味精在高溫下燒煮時間過長，會分解成焦谷氨酸鈉，不僅失去鮮味，而且會產生有毒物質。一般以80 ℃為宜。菜肴燒熟快起鍋時加入最好?！?/p>

由此看來，味精不宜在高溫下燒煮已成定論，廚師們亦均無高溫燒煮菜肴時加味精的習慣。加味精的目的是為了菜肴提鮮，如果無鮮味可言，即使無毒又何須添加。

供您參考。——編者