新菜四則

許在光

脆皮瓜排

原料：南瓜400 g，面包糠100 g，雞蛋黃、精鹽、色拉油、草莓果漿、蜂蜜、冰糖、面粉各適量。

制作：1、南瓜去皮修型，改刀切成骨牌塊，入沸入中汆過，撈出用干毛巾吸干水分，拍面粉，拖蛋黃液，滾勻面包糠入六成熱油中，炸至金黃色，撈出瀝油裝盤，用蘿卜花點(diǎn)綴一下即可。

2、冰糖加水融化，晾涼加入蜂蜜、果漿調(diào)勻，隨菜上桌蘸食。

特點(diǎn)：色澤金黃，香甜適口。

金裹海鮮

原料：蝦仁50 g，鮮貝50 g，水發(fā)海參100 g，口蘑50 g，火腿30 g，青紅梅各15 g，元蔥、西芹各25 g，威化紙、精鹽、料酒、蠔油、味精、魚露、蛋黃、面包糠、胡椒粉、面粉、精煉油各適量，南瓜雕方龍1座，黃瓜1根。

制作：1、蝦仁、海參、鮮貝、口蘑、火腿分別切成丁狀；青、紅梅、西芹、元蔥切末放入盆內(nèi)，加入鹽、料酒、味精、蠔油、魚露、胡椒粉拌勻成海鮮餡。

2、用威化紙包入海鮮餡卷制成卷狀，入六成熱油中炸至金黃色至熟裝盤，用方龍、黃瓜點(diǎn)綴襯托即可。

特點(diǎn)：外酥脆，里鮮嫩。

麗花羊

原料：熟羊肚100 g，熟羊肝50 g，熟羊肉50 g，羊舌50 g，羊肺100 g，蔥絲20 g，紅椒絲25 g，青蘿卜1個(gè)，精鹽、味精、雞精、味極鮮醬油、蠔油、鮮湯、紅油、色拉油適量，南瓜雕小鳥1座。

制作：1、羊肚、羊肝、羊肉、羊舌均切細(xì)絲；青蘿卜片成大片，入沸水汆過瀝水；羊肺切片并用蘿卜片卷起上籠蒸5分鐘，取出改刀，擺入盤內(nèi)呈大麗花狀。

2、將蠔油、味極鮮醬油、雞精、味精、鮮湯、紅油、精鹽對(duì)成味汁。

3、將羊肝、肚、舌、肉絲放入原湯中汆過，撈出擺入盤中，澆入味汁，撒上蔥絲、紅椒絲，淋入熱油即可。

特點(diǎn)：原料豐富，口味咸鮮微辣。

龍舟載寶

原料：日本豆腐6根，墨魚片250 g，青紅椒絲各25 g，橙汁50 g，瓊脂30 g，紅、綠櫻桃、胡蘿卜、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、高湯、生粉、麻油、白醋、蔥、蒜片各適量，錫紙1張。

制作：1、瓊脂加水融化，加入橙汁，倒入盤中，錫紙裁好后墊入龍舟內(nèi)。

2、日本豆腐拍生粉，入六成熱油鍋炸至金黃色撈出；將味精、鹽、料酒、高湯、胡椒粉、生粉對(duì)成芡汁；墨魚改刀后入四成油鍋中加熱使其卷成花狀，勺留底油爆香蔥、蒜片，烹白醋，下魚花，倒入芡汁，淋麻油出鍋裝入龍舟內(nèi)；另用高湯、鹽、味精對(duì)成芡汁澆在豆腐上，用紅、綠櫻桃點(diǎn)綴一下即可。

特點(diǎn)：豆腐滑嫩，魚花爽脆，咸鮮微辣。