辨證民間菜肴

白文杰　檀子貞

民間菜肴是指那些散落在民間的，由當地勞動人民經過長期飲食生活積累形成的，具有頑強生命力且不登大雅之堂的菜肴。民間菜肴是中國飲食文化的重要組成部分，其具有明顯的傳承性、固定性、經驗性和底蘊性特征。

這里的“辯證”既是一個動詞，又是一種方法。主要是指用發展的觀點，圍繞其四大特征，從正反、利害等對立方面，對“民間菜肴”進行思考，以求達到趨利避害、提高人民飲食質量的目的。

民間菜肴的傳承性主要是指其世襲性特點，這些菜肴經過代代相傳，形成了俗語所說的“一方水土養一方人”的飲食傳統。這個傳統形成的原因主要有三：一是中餐飲食方式的家庭性。中餐的就餐方式主要是家庭合餐制，注重一家人團團圓圓、和和睦睦地聚在一起會餐。這樣，家庭是就餐的主要場所，父母就是孩子飲食知識的啟蒙者和傳授者。我們不難發現，中國孩子的飲食習慣一般和其父母有較大的雷同，而且這種雷同是隨著孩子的成長會越加明顯。這種就餐方式的益處是孩子可以較早地從周圍人身上學習到各類飲食知識，有利于幫助其健康進食；負面的效應是父母和本地域內的一些飲食弊端會在潛移默化中影響到孩子身上，容易形成各種偏食和不良的飲食習慣。二是烹飪技藝的傳承性。中國烹飪中師徒單傳為主的授藝方式，對保留中華飲食中的精華和一些前輩積累的寶貴經驗起到了重要作用。特別是一些有名的小吃，象什么北京的豆汁張、肥腸李等，就是由祖傳手藝而發展的。但是傳承具有兩面性，在保持技藝延續性的同時，不可避免地形成了大大小小的門派，在客觀上豐富了中華飲食；同時，也造成了一些狹隘的門派之爭，這樣就不利于技藝的交流、借鑒和整體創新。三是我國職業教育的滯后性。特別是廣大農村地區烹飪科學的職業教育非常薄弱，人民飲食知識的獲得只能是通過父母和長輩的言傳身教和耳濡目染。這種自我封閉的飲食知識傳播方式，大大限制了知識的更新。在這個過程中一些錯誤的東西經過長時間的重復也被人民當做科學的東西所接受，造成一些不自覺的飲食誤區。如民間流傳很廣的“多喝骨頭湯能補鈣”的說法就是一個典型例子。骨頭湯作為一種物美價廉的食物，對人體健康是有益的，但單純依靠喝骨頭湯卻達不到補鈣的目的。經科學測定，骨頭湯里的鈣含量微乎其微，一碗豬骨頭湯的鈣含量僅有2 g，且缺少具有促進鈣吸收的維生素D。所以，對民間菜肴的傳承性要做活的理解，最好用科學的知識和手段對其進行去粗存精的篩選。

民間菜肴的固定性是與其傳承性緊密相連的。正是因為民間菜肴傳承的連續性才形成了其固定性。

民間菜肴的固定性可以從兩個方面進行理解。一是長時間有益的積累，形成了“積跬步，致千里”的效應，達到了集腋成裘的發展目的。這點主要體現在中餐飲食方式的地域性特征，由于我國地域廣闊且各地食風不同，這樣就以地域為單位，形成了許多歷史悠久且特色明顯的民間菜肴。這些菜肴一般都是代代流傳，大多都演化成本地飲食文化的象征和代表。如昆明的“過橋米線”、天津地區的“鍋巴菜”、河南的“道口燒雞”、杭州的“西湖醋魚”、四川的“夫妻肺片”等。其次，民間菜肴的用料、制作和吃法都有一套自已獨特的的固定程序，都具有難以模仿的獨創性。如四川的民間菜肴，大多具有麻辣的口味，且用的都是本地特產的花椒和辣椒，若非如此，也只能是形似而神不似。用老百姓的話說：“不是哪個味”。還有北京烤鴨，在原料選取上必須用填鴨，只有這樣，才可能烤出正宗的北京烤鴨。二是長時間的不變可能形成固步自封。特別是那些有特色的民間菜點，一般來說歷史較久且受人們喜愛。但這并不意味著其不需要革新，因為隨著人類飲食的不斷進步，民間菜肴自身也需要作相應的調整。我們不能對活的菜肴作死的理解。民間菜肴積淀了很多中國烹飪的精華和人民的飲食智慧，但這并不是其因循守舊、以不變應萬變的理由。我們必須跳出這個思維定勢，用創新的精神和新鮮的知識去守護好民間菜肴。現在，一些以經營“民間菜肴”為特色的老字號，由于在新的變革環境中，抱著祖宗之法不可變的心態，無法應對新時代的飲食要求，因此變的經營困難。這些事實證明，坐吃老本是行不通的。

反之，在民間菜肴的發展中若能跳出思維定勢的窠臼，就會別有洞天。像天津的民間小吃“狗不理包子”，剛開始時也只有一種口味和餡料，但它卻能緊跟市場的變化，不斷發展創新。現在已形成多餡料、多口味的包子系列。而且在配料、和面和加工上有了一套標準化的程序。由些可見，民間菜肴的固定性只是相對的，變什么、固定什么最終還是由消費者的選擇來決定。雖然不同的時代有不同的標準，但是“全心全意服務于廣大百姓”的這一民間菜肴宗旨不能變，應當長久固定。

民間菜肴的經驗性是廣大人民在長期的飲食實踐中積累起來的飲食知識，具有普及性和很大的合理性，并且經過代代的相傳，已成為中國烹飪文化的重要組成部分。

其有益的方面：一是那些在民間廣為流傳的飲食諺語和格言。這些諺語和格言體現了廣大人民對飲食的一些理性認識，是一份寶貴的財富，應該大力發掘和弘揚。譬如，常說的“秋吃蘿卜夏吃姜，不用醫生開藥方”，就用簡明的語言說出了蘿卜和姜的季節適宜性；還有“青菜豆腐保平安”，精煉地說出了營養平衡的要點，成為中國大眾飲食的金科玉律；“吃肉不吃蒜，營養減一半”科學地指出食物搭配中營養相生的重要性。當然，類似的諺語還很多，在此就不一一枚舉。但是對于這些飲食的經驗我們要認真地對待。二是一些科學合理、簡明易學的飲食原則。民間菜肴是集體智慧的結晶，是廣大人民的勞動成果。尤其一些看似“土”(落后)，實則“洋”(科學)的飲食原則，是需要我們好好總結的。1、菜肴選料中“鴛鴦配”的思想。從現代營養學的觀點看，兩種或兩種以上的食物，如果搭配合理，會起到營養互補、相輔相成的作用，民間俗稱“鴛鴦配”。這是勞動人民通俗的說法。如，民間常見的“豬肝配菠菜”，一葷一素，對治療貧血有奇效；常吃的“牛肉配土豆”，因牛肉粗糙，有時會破壞胃黏膜，而土豆富含維生素，能保護胃黏膜，二者同煮，相得益彰。2、民間什錦菜，常吃保安康。許多地方都有過年吃什錦菜的習慣，因為它老少病健者皆宜，而且沖淡了肥膩，調和了食性，真是勞動人民的一大創造。什錦菜是一種混合食品，充分發揮了多種蔬菜“營養互補”作用，體現了中國烹飪的“中和”思想。其基本組成是一些最常見的家常菜，如菠菜、芹菜、芥菜、胡蘿卜、冬筍、海帶、番茄、木耳等，這些菜燴炒或水焯后涼拌在一起，美味可口，很符合目前崇尚的自然食品、崇尚素食保健、講究營養互補的膳食新觀點。

但是，經驗性并不等于科學性。對于民間菜肴中的一些經驗性錯誤，我們要時刻保持高度的警惕，需用現代科學的觀點對其進行系統地梳理，使二者達到有益結合。如在民間常見的夏季涼拌菜“花生拌黃瓜”，人們雖然吃的津津有味，但從營養學的知識看，卻是不科學的，因為黃瓜和花生是相克食物，常吃會產生毒副作用，使人傷氣。還有一些民間常見的特色吃法，如腌吃螃蟹和醉吃螃蟹，也是很危險的，因為螃蟹體內有寄生蟲，這些吃法很可能會被慢性寄生蟲感染，因而，蒸煮螃蟹才是最安全的吃法。

民間菜肴的底蘊性有二層涵義：一、民間菜肴是中國烹飪的基礎，其孕育和滋養了中國飲食文明。民間菜是中國菜肴最重要的源頭之一，許多名菜和特色菜肴都來源于此。這在各大菜系中都有明顯體現，如江蘇名菜 “黃泥煨雞”就是由民間的“叫化雞”演變而成；山東濟南的傳統名菜“九轉大腸”，也是民間廚師集體創造的結果。到了現代，以經營民間菜肴為特色的“巴國布衣”酒樓，其菜肴以農家干飯系列、粗糧細做的風味小吃和山野菜品為主，在保持川東鄉間樸實民俗情調的基礎上，菜品不重裝飾的形式美，不搞雕刻與圍邊等美的造型。即使在裝盤上，也采取自然樸實的基調。正如魏明倫在為“巴國布衣”寫的《飯店銘》中所說“反璞歸真，淡泊平民意識；坦蕩大眾胸懷，重續古代布衣菽粟之交，愿與現實普通百姓共嘗酸甜苦辣。”就集中體現了民間菜肴所蘊涵的審美精神。還有東北農家菜在各大城市的風行，以及經營民間菜肴為名的北京“四合院”飯莊，都證明了民間菜肴在激烈的市場競爭中擁有著巨大發展空間。二、民間菜肴是勞動人民集體智慧的結晶，說明了中國烹飪的發展應該放到民間，到民間去采風，去尋找力量源泉。這對于糾正烹飪發展中的城鄉兩極分化、彌補農村飲食和城市飲食之間的差異具有重要的戰略意義。中國烹飪的發展歷史表明，相信人民、依靠人民、服務人民是其生生不息的重要法寶。

民間菜肴是中國烹飪的重要組成部分，其內容博大精深，我這里的辯證只是掛一漏萬的點評，旨在引起廣大烹飪工作者對民間菜肴的關注與思考，也算是為中國烹飪的更好發展，盡一點拋磚引玉的薄力。