風味獨特的海南農家傳統腌菜

陳海川

腌菜是海南農家喜歡吃的傳統菜肴。腌菜營養豐富，味美可口，常啖不厭。時下，尤其城里人吃大油大膩的菜肴多了，吃些農家清淡的原汁原味的腌菜，也許會對人的身體健康有裨益。

腌茄子

茄子有多個品種，有長茄、圓茄、矮茄。茄子烹調方法多種多樣，可燒、可蒸、可炒。海南盛產長茄，農家腌菜多用長茄，長茄紫色或淡綠色，腌制成品，色香味俱佳，滑溜爽口，非常誘人。

腌茄子的主要配料有花生油、蒜蓉、姜泥、精鹽、味精等。腌制時，先將鮮嫩的茄子煮熟，取出將其逐個掰成手指般大小的形狀，一條一條地排列在大盤里。然后將適量花生油、蒜蓉、姜泥一起入鍋爆香，再加進精鹽、味精、少許辣椒醬，用勺子攪拌均勻，乘熱將這些配料淋在茄條面上，讓其慢慢溶透入味即成。

腌蘿卜

蘿卜有白蘿卜、紅綠蘿卜之分。海南農村多栽培白蘿卜，白蘿卜海南俗叫“菜頭”，蘿卜干叫“菜頭脯”、“瓜脯”。白蘿卜肉質細嫩，爽脆多汁，鮮甜可口，葷炒、素炒、汆湯均可，也可做點心、小吃、蜜餞等，白蘿卜全身都可腌吃，可熟腌也可生腌，生腌是做為開胃冷菜吃用。

熟腌蘿卜熟腌蘿卜的配料主要有椰肉絲、花生油、蒜蓉、姜泥、蔥花、味精、精鹽等，腌制時，要刮去蘿卜外皮，從中間切開兩半，放在鍋里煮，熟透后撈起切片或切塊，盛在食盆里，再將爆香的花生油、蒜蓉、姜泥，同椰肉絲、蔥花、味精、精鹽一起倒進食鹽里拌勻即成。

生腌蘿卜將刮去外皮的蘿卜刨成絲或切成薄片，盛在食盆里，摻入精鹽用手反復揉捏，用清水沖洗去辛辣味，把水擠干，摻進適量米醋、精鹽、味精、白糖、辣椒，用筷子攪拌均勻入味即成。

腌蘿卜葉蘿卜葉可曬成干菜，也可鹽漬成咸菜。腌蘿卜葉要選用鮮嫩的葉子，間苗的葉子更佳。腌制的要領是：先將葉子洗凈煮熟，撈起濾水切碎裝盤，然后將配料椰肉絲、蝦醬或蟹醬、魚醬、精鹽、味精、少許蒜蓉、姜泥、辣椒拌入便可吃用。

腌菜頭脯腌菜頭脯一般是當做小菜吃用，腌法簡單。將菜頭脯泡浸洗凈變淡味，撈起切片(條狀、塊狀均可)，裝進碟里，拌入適量米醋、白糖、辣椒便成。據東南亞一些國家的老華僑說，腌菜頭脯是他們許多家庭必備的小菜，是佐餐佳品。

腌黃瓜

黃瓜，海南俗叫“金瓜”。黃瓜可熟烹，也可當水果生食，入饌多腌制作冷菜吃用。腌制時，先將黃瓜兩端用刀切下一片，用切下的瓜片磨擦兩端，讓其起泡沫，除去澀液。再泡去瓜皮(也可留皮)，用刀切開去凈籽粒、瓜瓤，然后洗凈切成薄片。有兩種腌法，一種是腌酸辣瓜，一種是腌咸甜瓜。用適量米醋、辣椒、精鹽拌入瓜片里即成酸辣瓜；將適量精鹽、白糖、蒜蓉、姜泥、麻油拌入瓜片里，便成咸甜瓜。兩種腌法都非常好吃，是城里許多飯店常備的小菜。

海南農家還有許多流行特色風味腌菜，如腌木瓜、腌通心菜、腌豆葉、腌番薯葉、腌芋梗等，腌法大同小異，配料可加可減。城里的餐廳酒家如感興趣，不妨試一試搞起農家腌菜這一時鮮菜色，以此招攬食客。