順德名菜——穿心水魚

廖錫祥

水魚，學名中華鱉，亦稱甲魚、團魚、腳魚。它肉質堅實，味道鮮美，美食家認為它兼有雞、鹿、牛、羊、豬5種肉食的不同風味，尤以裙邊最佳。相傳五代時有個頗善飲食的光謙和尚常說：“但愿鵝生四掌，鱉留兩裙。”在廣東美食之鄉順德市，烹制水魚花樣豐富多樣，鱉肴有“炒水魚絲 ”、“紅燒水魚”、“瓦缶掌火屈水魚”、“上湯浸水魚”、“鮮荷鹽火局水魚”、“清宮蒸水魚”、“香露燉水魚”、“面筋水魚煲”、“鵝掌扣裙邊”、“水魚燉翅”、“粥水浸杏圓水魚”等等，其中，特級廚師歐陽廣源師傅創制的“穿心水魚”以其奇特的構思、新穎的造型獲得了粵菜大師黎和等的好評，名聲不脛而走，成了順德的一款名菜。

用料：宰好水魚1只重約600 g，烤肉100 g，煨好冬菇100 g，獨蒜子100 g，西蘭花(綠菜花)200 g，二湯250 g，陳皮短幼絲、蠔油、紹酒、蒜茸、姜末、深色醬油、濕淀粉、花生油、調味料各適量。

制法：1把水魚剜去上蓋(甲)，掏出內臟，割清脂肪，放入熱水中迅速燙過，抹平，涂上深色醬油；將獨蒜子切去兩端；把烤肉切成6塊長形薄件。

2燒熱鐵鍋下花生油，燒沸，分別把水魚身、上蓋拉油后，倒入放在油盆上的笊籬中。將鐵鍋放回爐上，把蒜子放入油鍋里炸香，撈起濾油，并把姜末、蒜茸爆香，然后放入水魚、二湯、冬菇、炸蒜子、陳皮短幼絲、蠔油，濺酒，調味，燜至水魚七成火念(軟熟)撈起。

3將水魚放入深長的盤子里，把冬菇與烤肉件置于水魚腹內，相間橫排，共成6行，傾入原汁，蓋上水魚甲，放入籠里蒸至火念。食前揭開水魚甲，把原汁傾入鍋中。在原汁中加入胡椒粉、濕淀粉，烹成芡汁。把大部分芡汁澆在水魚身上，蓋上水魚甲后，把余下的芡汁淋在水魚甲上，并在水魚脖子、水魚甲上放些姜末以作點綴裝飾。

4把炸香的蒜子圍繞水魚裙排成內圈，把西蘭花加油、鹽焯熟后圍繞炸蒜子排成外圈。

特點：此菜既不同于徽菜“釀甲魚”(把肉餡填入甲魚腹內)，又不同于粵菜“瓦缶掌火屈水魚”(碎件火屈)。它保持了水魚的原形，使它像燉盆般把食料密封燉火念，做到原汁原味，鮮香濃郁，加上蒜子如珠鏈環繞，西蘭花花團錦簇，造型優美。

說明：所謂“穿心”，是指把原料、配料放進水魚腹內，置換其內臟之意，體現了創制者的匠心。