貝聿銘的一席蘇州家宴

賈杏年

2003年11月4日，建于元代至正2年(公元1342年)，現(xiàn)被聯(lián)合國(guó)教科文組織列入世界文化遺產(chǎn)的蘇州古典園林獅子林出了件盛事，貝聿銘在這里舉辦了一次別開(kāi)生面的家宴。

貝聿銘是世界著名建筑大師，曾設(shè)計(jì)肯尼迪圖書(shū)館、紐約議會(huì)中心、費(fèi)城社交山大樓等許多世界著名的建筑，華盛頓國(guó)家藝術(shù)館和巴黎盧浮宮的增建部分也出自他的手筆。所設(shè)計(jì)的北京香山飯店獲得美國(guó)建筑學(xué)會(huì)1984年度榮譽(yù)獎(jiǎng)。1983年，他獲得了海厄特基金會(huì)頒發(fā)的普里茨克建筑學(xué)獎(jiǎng)，為獲得此項(xiàng)殊榮的第一位華人。

貝聿銘是廣東人，1917年出生于廣州，從1935年起就一直居住在美國(guó)，怎么會(huì)跑到蘇州舉辦家宴呢?

原來(lái)，1917年也就是貝聿銘出世那年，貝聿銘的曾祖父顏料巨商貝潤(rùn)生做生意到蘇州，愛(ài)上了既有亭、臺(tái)、樓、閣、廳、堂、軒、廊之人文景觀，更以湖山奇石、洞壑幽深而盛名于世，素有“假山王國(guó)”之美譽(yù)的獅子林，以銀元9 900元購(gòu)下，并在園內(nèi)增建燕譽(yù)堂、小方廳、九獅峰以及“牛吃蟹”等象形寫(xiě)意的山石觀景點(diǎn)，成為貝家花園。新中國(guó)建立后，貝氏后人將該園捐獻(xiàn)給了國(guó)家。出生于廣州的貝聿銘，10多年少年時(shí)光便完全是在蘇州獅子林里度過(guò)的。因此，貝聿銘一直堅(jiān)稱(chēng)：“我也是蘇州人，獅子林是我的老家。”

懷著這一解不開(kāi)的“老家”情結(jié)，貝聿銘一有機(jī)會(huì)就要到蘇州看看，到獅子林里逗留一番，嘗嘗難忘的蘇幫菜和風(fēng)味小吃。2002年，聽(tīng)說(shuō)蘇州博物館要建新館，這時(shí)已經(jīng)退休12年的他毅然重新出山，把給“老家”的這項(xiàng)設(shè)計(jì)作為封筆之作，為自己幾十年的建筑設(shè)計(jì)生涯畫(huà)上一個(gè)句號(hào)。所設(shè)計(jì)的蘇州博物館新館，建設(shè)地址距離貝氏故宅獅子林不過(guò)數(shù)百米之遙。

2003年10月，貝聿銘接到出席蘇州博物館新館奠基儀式的邀請(qǐng)，興奮異常，當(dāng)即與夫人商定要趁這次到蘇州的機(jī)會(huì)在“老家”獅子林舉辦一次家宴，宴請(qǐng)親朋好友。時(shí)間定在蘇州博物館新館奠基儀式前的11月4日晚上。

蘇州的有關(guān)部門(mén)得悉后，將這次貝聿銘家宴的操辦任務(wù)交給了蘇州南開(kāi)大酒店。獅子林是園林，無(wú)法設(shè)廚，廚房就安排在與獅子林一弄之隔的蘇州民俗博物館，那里有為供應(yīng)民間小吃而設(shè)的灶具。

南開(kāi)大酒店的廚師們，根據(jù)貝聿銘的“我離開(kāi)蘇州很長(zhǎng)時(shí)間了，這次要吃蘇州菜，不能太甜，不要太咸，不要酸，要清淡點(diǎn)”的要求，精心擬制菜單。菜單在10天前就傳真到美國(guó)。貝聿銘勾掉了其中的冷盆與水果，將其中的點(diǎn)心“蟹黃小籠”提上來(lái)為第一道先上，并進(jìn)一步提出了“能不能將蘇幫傳統(tǒng)菜做成像粵菜那樣的清淡，菜里不要著芡，要吃得出地地道道的菜的原味來(lái)”的要求。

最后，菜單確定為10道菜肴，4道點(diǎn)心。以上席先后依次為：

蟹黃小籠

碧螺水晶火蝦仁

翡翠玲瓏白玉羹

御賜松鼠鱖魚(yú)王

西施浣紗千萬(wàn)縷

吳儂家常醬汁肉

古法鏡箱藏珍寶

太湖玉白魚(yú)

珍珠瑪瑙金栗子

銀環(huán)龍舌燉菜心

清蒸大閘蟹

黃橋酥餅

桂花雞頭米

酒釀圓子

家宴名單中連貝聿銘在內(nèi)共有21人，有美國(guó)人、日本人，還有來(lái)自香港等地的中國(guó)人。考慮到其中有7位是80歲以上的老人，所設(shè)計(jì)菜肴盡可能都去刺去殼，并多用豆制品。

這席貝聿銘家宴準(zhǔn)時(shí)于11月4日晚6時(shí)30分開(kāi)筵，地點(diǎn)在獅子林的正廳——四面敞軒的指柏軒。宴席原本預(yù)定到8點(diǎn)鐘結(jié)束，結(jié)果客人們沉醉在蘇幫菜的精美與細(xì)膩之中不忍停箸，一再延長(zhǎng)，直到9點(diǎn)30分才離席。其間，每上一道菜都一掃而光，客人們頻頻稱(chēng)好，吃到第5道菜時(shí)，貝聿銘便按捺不住興奮之情要求見(jiàn)一見(jiàn)廚師，連道：“好好，一定花了不少心思。”

的確，為了這席家宴廚師們沒(méi)有少下功夫，將那蘇幫菜講究原料、刀功火候、原汁原味等傳統(tǒng)經(jīng)典特色充分表現(xiàn)出來(lái)，并在傳統(tǒng)特色的基礎(chǔ)上作出了不少創(chuàng)新，滿(mǎn)足了貝聿銘對(duì)這席蘇幫菜口味等方面的新要求。

“御賜松鼠鱖魚(yú)王”，按傳統(tǒng)做法是上一條大鱖魚(yú)，但這是一席中菜西式分餐制的家宴，一條魚(yú)如何分餐，誰(shuí)吃頭誰(shuí)吃尾?廚師們靈機(jī)一動(dòng)，到太湖里尋覓了差不多都是300 g重的小鱖魚(yú)21條，分別做成21份松鼠鱖魚(yú)，每人一條有頭有尾，完整又吉利。

“西施浣紗千萬(wàn)縷”，是將普通豆腐干放入白糖浸漬，再用青石板壓數(shù)小時(shí)后切成絲，然后煨以雞湯做成的。那切絲的刀工非常要緊，切細(xì)了經(jīng)不住3次雞湯蒸煮會(huì)斷，切粗了則像火柴梗難看且不入味。

“吳儂家常醬汁肉”，是用4個(gè)豬蹄同煮后切成方肉再醬煮而成的，出菜時(shí)，鮮紅肥瘦的方肉下襯以芹菜，還采用傳統(tǒng)做法，用糟油燒的金花菜作為圍邊以去油膩，從而使這道豬肉菜肴吃起來(lái)香肥而不膩。

“古法鏡箱藏珍寶”，其“鏡箱”是用荔芋做成盒狀，用鹽水泡過(guò)后經(jīng)中油溫炸熟，再用高油溫炸脆而成的；其“珍寶”則是特制的香而有勁的干絲。

“翡翠玲瓏白玉羹”，小小的一盅羹，汁運(yùn)用了太湖三白及莼菜、塘鯉魚(yú)、激浪魚(yú)、薺菜、雞中翅等8樣本地特產(chǎn)的原料制作而成。

“銀環(huán)龍舌燉菜心”，傳統(tǒng)做法只用茭白、馬蹄、菜心3樣原料，在這里則增加了迷你青菱、胡蘿卜球、冬瓜球、南瓜球，滋味更最美妙，營(yíng)養(yǎng)更顯豐富。那雕成白蘭花的嫩菱白頭，愣是讓人猜不出是什么做成的。

最后一道菜是蘇州當(dāng)令的“清蒸大閘蟹”，吃整只的螃蟹給人的感覺(jué)是費(fèi)事，還會(huì)弄得兩手沾滿(mǎn)腥味，然而這道“清蒸大閘蟹”，看上去是21只完整的螃蟹，吃起來(lái)卻一點(diǎn)不麻煩，原來(lái)蟹肉蟹黃已完全由廚師拆出來(lái)再裝入蟹殼用蟹蓋罩住的，客人只需揭開(kāi)蟹蓋便可用筷子或勺子方便地盡享其美。為了解腥、去寒，跟著大閘蟹所上的是每人1杯加點(diǎn)咖啡豆煮成的紅糖姜茶，此茶居然也惹得客人們喝了還想喝呢。

這席貝聿銘家宴足足進(jìn)行了3個(gè)小時(shí)，共喝掉10年陳的特醇紹興酒8瓶，汁4 kg。客人面前所擺放的菜單也頗有意趣，是題寫(xiě)著“貝家宴席”的21把小巧玲瓏的扇子，散席時(shí)一把不剩，都被客人們帶走珍藏起來(lái)了。

宴席結(jié)束后，貝聿銘高興地說(shuō)：“這是我吃到的最好的蘇幫菜!”能夠得到貝聿銘這樣的評(píng)價(jià)是不容易的。殊不知，他為什么要取消冷盆而先上“蟹黃小籠”，便是非常有見(jiàn)地的，因?yàn)榭腿丝斩呛染撇煌祝壬弦坏傈c(diǎn)心可墊墊底，再說(shuō)，“蟹黃小籠”就是要品個(gè)原味，先把菜吃多了，便會(huì)沖淡小籠的蟹黃特色。可見(jiàn)，貝聿銘在美食上也完全是個(gè)行家里手。