初春時節說薺菜

趙節昌

春天來臨，冰雪消融，這時只要步入鄉間的田野，你會發現一種葉面呈鋸齒狀，翠綠鮮嫩的野菜，它不受任何農藥化肥的污染，是大自然所恩賜給人類的絕對綠色的蔬中佳品，它就是薺菜。

薺菜又稱薺、地菜、芊菜、野菜、凈腸草、護生菜、地米菜等，屬十字花科草本植物，因其具有較好的降血壓效果，故又稱為血壓草。

薺菜自古就受到文人的贊譽，唐代詩人白居易有詩：“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹”；北宋著名文學家、美食家蘇東坡喜歡用薺菜配上蘿卜和粳米燒羹，曾寫道：“今日食薺，有味外之美”，并稱薺菜為“天然之珍”，后人將該羹稱為“東坡羹”，與“東坡肉”齊名并流傳人間；南宋詩人陸游在食用薺菜之后也寫下了“殘雪初消薺滿園，糝羹珍美勝羔豚”的精美詩句；清代著名“揚州八怪”之一的鄭板橋也贊薺菜為“三冬薺菜偏饒味，九熟櫻桃最有名。”由此都可看出古人對薺菜的偏愛。

薺菜葉嫩根肥，具有獨特誘人的清香和美味，且營養價值極高，據分析，每100 g可食部分薺菜中含蛋白質5.3 g、脂肪0.4 g、碳水化合物6.0 g、粗纖維1.4 g、灰分1.8 g、鈣420 mg，為蔬菜中含鈣最多者；含鐵6.3 mg、磷37.0 mg、胡蘿卜素3.2 mg、核黃素0.19 mg、硫胺素0.14 mg、尼克酸0.7 mg、維生素C 55.0 mg；此外，還含有谷氨酸、賴氨酸等11種人體所必需且自身又不能合成的氨基酸。因此，薺菜被視為獨具風味的傳統佳蔬并受到人們的青睞和喜愛。

薺菜不僅營養豐富，同時還具有較好的藥用價值。民諺稱：“三月三，薺菜勝靈丹。”這句話足以表明薺菜的保健作用。薺菜中富含草酸、蘋果酸、黃酮酸、膽堿、乙酰膽堿等多種生物堿，有助于增強人體免疫功能。清明前后采摘帶花的全草可供藥用，中藥名為薺菜花，其葉、根、花均可入藥。中醫認為，薺菜性平，味甘，能和脾、利水、止血、涼血、健胃、清熱、解毒、平肝、明目、消腫，可用于腎結石尿血、腎炎水腫、泌尿系結石、乳糜尿、產后子宮出血、月經過多、肺結核、咯血、高血壓、感冒發熱、腸炎、視網膜出血、目赤腫痛、急性結膜炎及維生素A缺乏所致的夜盲癥等；此外，薺菜還是防治高血壓、高血脂、冠心病等癥的佳蔬良藥。

薺菜的使用方法多種多樣，且菜品繁多。如安徽的薺菜丸子、山東的薺菜魚卷、江蘇的薺菜野雞片等。薺菜可炒、可煮、可燉、可炸、可涼拌、可做湯羹，還可做餡。如用薺菜配上肉餡或豆腐干做成春卷，其色澤之誘人，味道之鮮美獨特，也非其他蔬菜所能及。在烹調過程中，薺菜里所含的谷氨酸受熱后可轉化為味精成分的谷氨酸鈉，使菜肴滋味鮮美，清香誘人，鮮嫩爽口，讓人百吃不厭。

在這初春時節，勸君不妨多吃一些薺菜，既可一飽口福，又能達到保健養身的目的。

薺冬肉絲

原料：熟豬腿瘦肉150 g，薺菜100 g，冬筍50 g，香油、醬油、味精、糖、精鹽各適量。

制法：1冬筍切成絲納碗中；薺菜洗凈后入開水鍋中燙至斷生，撈出并過涼切細，放入筍碗中。

2熟豬瘦肉切成絲，也放入筍碗中翻拌均勻裝盤。

3碗中加醬油、味精、精鹽、糖、香油調成味汁澆在上面即成。

特點：色澤美觀，脆嫩鮮香。

翡翠白玉羹

原料：嫩豆腐250 g，薺菜150 g，竹筍25 g，精鹽、味精、料酒、淀粉、菜油、雞湯、香油各適量。

制法：1豆腐去兩面老皮后切成小丁入開水鍋中燙制，以去除豆腐苦腥味；薺菜洗凈，入開水鍋中稍燙后，撈出過涼并切細成末；竹筍切成小丁。

2炒鍋洗凈入菜油燒至七成熱時下薺菜末、竹筍丁和豆腐丁稍煸，加雞湯，調以精鹽、料酒、味精，用濕淀粉勾芡裝碗，淋幾滴香油即成。

特點：白綠相映，湯鮮味醇，營養豐富。

薺菜蝦球

原料：薺菜100 g，鮮蝦仁50 g，五花肉50 g，火腿10 g，水發香菇10 g，竹筍10 g，蛋清1個，面包糠80 g，菜油1 000 g(約耗100 g)，蔥、姜末各5 g，精鹽、料酒、白胡椒粉、淀粉、麻油各適量。

制法：1將薺菜洗凈入開水鍋中稍燙后撈出剁碎，五花肉斬細；火腿、水發香菇、竹筍分別切成碎末，將幾種料合在一起，加精鹽、料酒、麻油、白胡椒粉、蔥、姜末攪勻，用手搓成20個小圓球，即為餡心。

2蝦仁洗凈斬成茸，加精鹽、料酒、白胡椒粉、蛋清、淀粉攪拌打上勁后擠成20個蝦球呈窩狀，并逐個在中間包入餡心，表面再滾沾上一層面包糠，制成蝦球生坯。

3凈鍋上火入油，燒至五成熱時下蝦球生坯炸制，待浮起且表面呈金黃色時撈出裝盤即成。

特點：外酥脆，里鮮嫩，清香四溢。