中國分餐制的源流

丁　燕　薛　偉

回顧源遠流長的中華飲食文化，我們會驚奇地發現，分餐制在中國的歷史上是一直都有的，是不折不扣的中華飲食傳統，而非常人認為的分餐制乃西餐所獨有。

我國分餐制的歷史可謂久遠，它一直可以上溯至遠古時期。在原始氏族社會里，貧乏的物質資源決定了人們必須遵守一條共同的原則，就是對所獲取的財物共同占有，平均分配，單從飲食方式這一方面來看，眾人獲取的食物，平均分配后才可食用。這就是我們最原始的分餐制。

近年來，考古工作者從殷墟出土的大量陶鬲碎片中發現，鬲的容量大約只夠一人一餐之用，它是用于煮粥的器皿。因此可以推想出那時人們進食是一人一鬲的分餐制。這一點從文字造型中亦可看出。如“即”甲骨文寫作“”，像一個人在食器(鬲)前就餐之形；而“既”字甲骨文寫作“”，就像一個人在食器(鬲)前食畢，背面離去之形。這些都形象地說明在我國原古時代分餐制已經處于一個萌芽的階段，它更為后來的分餐制提供了有力的發展基礎。

周秦時代，人們已經習慣于席地而坐，講究一點的鋪上筵席，《周禮·司幾筵》鄭玄注說：“鋪陳曰筵，籍之曰席”。《詩經》說：“肆筵設席”，由此可知，筵與席是同義詞。它們的區別“筵長席短，筵大席小，筵鋪地下，上放席子”，時間長了，“筵席”二字便合成一個詞語。一般是天子五重席，大夫二重席。貴族們還講究列“鼎”而食，鼎的多少表明主客的身份、筵席的規格和食物的豐盛程度。按照“禮”的規定，“天子九鼎，諸候七鼎，大夫五，元士三也(《春秋公羊傳，桓公二年》)。”吃飯也是分成座位排下來的，膝蓋高一點小桌，一人一個，飯一人一份，酒一人一份。當然《周禮》、《公羊傳》所記載的一般都是貴族的飲食制度，有關平民的飲食制度并未提到。真正有所涉及平民化飲食制度是在“鄉飲酒禮”的習俗中。“鄉飲酒禮”屬于較低層次士族的飲食禮節。其中《儀禮·鄉飲酒禮》和《禮記·鄉飲酒禮》等篇中描述分餐進餐的場面是很多的。孔子在《論語· 鄉黨》中曾說：“席不正，不坐。君賜食，必正席先嘗之。”可見當時的人們對飲食制度還是很重視的。

漢朝時期，這種分餐的方式更明確了，皇帝坐在前面的臺階上，皇后坐在一側，大臣坐在兩側，都是一人一桌。考古發掘出的漢朝壁畫，漢墓的畫像磚也提供了明確的佐證：那時候人們席地而坐，一人一案。文獻中也有記載，當時人們吃飯時是雙膝著地“跽坐”著，即使只有兩個人也是分案而食。我們熟知的“鴻門宴”，不正是這種場景嗎?《史記·項羽本記》中描寫的“鴻門宴”，雖然充滿刀光劍影，但也透露出當時實行的的確是一種分餐制。在宴會上，項王、項伯坐向東，范增南向坐，沛公北向坐，張良西向侍，這5人一人一案。《史記·田叔列傳》褚先生補曰：“(平陽)主家令兩人騎奴同席而食，此二子拔刀列斷席而坐。”《史記·孟嘗群列傳》中記述到“孟嘗君曾侍客夜食，有一人蔽火光。客怒，以飯不等，輟食辭去，孟嘗君起，自持其飯比之。客慚，自剄。”從這里我們能清楚地認識到，如果當時盛行的不是分餐制的形式，而是眾人在一起同桌合餐的話，就不會出現客人以為“飯不等”而導致自殺悲劇了。

秦漢以至隋唐，西北地區少數民族的桌椅先后進入中原地區，當時稱為“胡床”、“胡坐”。桌腿、椅腿都變高了、變大了，使圍坐就餐有了物質基礎，由席地設為設案、設己，進食者也開于桌上，宴飲時，每人一桌一凳為一席，尊者居上，稱首席。但是，如果說當時的案、幾完成了分餐制到合餐制轉變的使命，這里還是有有待商榷的地方。如南唐畫家顧閎中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》中所繪韓熙載與其他幾個貴族弟子，分坐床上和靠背大椅子上靜聽琵琶演奏一景。聽者前擺有一并不大的高桌，每人面前都有一套餐具和一份饌品，互不混雜，界限分明。由此，又可以看出分餐的傳統并未完全失去。事實上，那時的合食的傳統也不可能輕而易舉地一下就建立起來，在有些場合，即使表現的是圍桌合餐的場面，常常在實質上還有分餐，人們是圍坐在一張桌子旁邊，但各人都有一套餐具和一份饌品。有些公用的“饌品”，先須以公用的餐具夾到自己的盤中，才能享用。

宋朝，民間還很流行分餐，這從北京何撰所著的《春渚紀聞》可見一斑。文中記載了一次“鄰人小席，席間各菜都是由傭人分到每個人的盤里。”到了后來，伴隨著“和”思想的慢慢融入，這種“分餐”的筵席形式漸漸演變了。《水滸傳》對我們大家來說都不陌生，在第170回《張叔夜三番宣御詔，宋公明合伙受招安》中曾寫道“宋江便命開筵，款待天使。尊張叔夜、劉光也上坐。宋江、盧俊義等眾頭領都在堂下列席。”可見，分餐依然存在。但是，此時“合餐”理念又有了幾百年的傳承過程，從某種意義上講，合餐已處于蓄意待發的狀態。

到了清代時期，乾隆皇帝幾次下江南，沿途宴飲無數。據史料記載，當時除皇帝由于其特殊的地位，而一人一桌獨餐以外，其他隨從人員都是圍桌合食。客觀上，這也促進了南北飲食文化的融會貫通，滿漢全席也在這一時期出現，這些都標志著飲食文化的發展，一種延續至今的“合餐”新傳統便逐漸形成了。

現在，營養學家們多從衛生的角度出發，積極倡導對當前的飲食方式進行改革。十多年前，在上海“甲肝”大流行時，有關專家就提出對合餐進行改革，認為合食對于人們的健康是有弊無益的。因為人們的唾液通過筷子流入盤中，然后由筷子再攝入到人體內，這樣交互循環，為一些疾病的流行提供了可乘之機!這次“非典”疫情的沖擊，也為我們深化飲食方式的改革，進一步普遍地推行“分餐制”等良好的飲食習慣，提供了一次極好的機會。最近，中國烹飪協會組織專家們制定發布了《餐飲業分餐制經營服務規范》，首次提出了飲食業分餐制的定義、形成和規范要求。這個規范的提出，對我國普遍推行分餐制，促進移風易俗和用餐方式的科學化、文明化，特別是防止疫情的傳播感染，保證消費者的健康和就餐安全，引導和規范飲食行業的健康發展，都有重要的意義。

由此不難看出，中國的飲食方式是經歷了由分到合，再由合到分的過程。但是，無論是“分”是“合”，它都是一定社會歷史條件下的產物，都是中國傳統文化之樹上的一朵奇葩!