蓉膠制作與糊菜

王振勇

蓉膠，又稱魚糊、蝦糊、肉糊等。它是將動物性原料肌肉組織經(jīng)粉碎性的排剁、刀背砸、木捶敲打等加工成茸泥后，加水、雞蛋或蛋清、淀粉、肥膘泥、調(diào)味品，經(jīng)過攪打上勁，制作成有黏性的膠體糊狀物料。用這類原料烹制出的菜肴大部分是用汆、哈、蒸、燒、釀等加熱時間較短的技法，能保持菜肴鮮嫩、滑爽、入口既化、質(zhì)感細膩的特點。蓉膠制作屬于膠體體系的一種，它是動物肌肉纖維在外力的作用下產(chǎn)生劇烈的震蕩，在制作中添加能增加黏性、增強吸水能力的輔助料(如雞蛋、淀粉、鹽等)，在快速攪打作用力的情況下大量吸水形成茸泥狀的物料，又稱糊料。

蓉膠在烹飪中應用十分廣泛，既可以獨立成菜，也可作為花色菜肴造型的輔料和黏合劑。這類原料為什么會有鮮嫩的質(zhì)感，又有如此的可塑性，使其能制作出多種形狀和優(yōu)美造型的菜肴，這和它的選料及形成的機理有關(guān)。制作蓉膠一般要求選用雞、魚、畜類的里脊、通脊等優(yōu)良的部位作為主料。它要求原料必需選無皮、無骨、無筋絡(luò)，沒有傷斑和淤血的凈料。這些原料具有質(zhì)地細嫩，便于操作，吸水能力強，成品效果好等特點。

蓉膠的制作應注意以下問題：

一、肉茸破碎階級的精細程度

蓉膠制作破碎階段是基礎(chǔ)。因為有的菜肴要求將肉茸加工得特細，有的菜肴品種要求較細或一般細，所以應根據(jù)菜肴制作的要求進行有目的的破碎，否則將很難達到質(zhì)量要求。破碎時常用的方法有兩種。一種是手工破碎(又稱砸肉糊，即用剁、刀背砸、木捶捶打)。另一種是機械破碎(如粉碎機、絞肉機、攪拌機)等。兩種破碎方法各有利弊。手工破碎速度慢，效率低，但是在操作中能及時剔出筋絡(luò)和碎刺。因為在雙刀排剁、排砸時能將筋絡(luò)排在底層墩面上，再用分層取料的方法將筋膜排除。如果是魚肉類原料可用刀背砸，以免將骨刺剁碎難以取出而影響質(zhì)量。機械破碎的特點是速度快，效率高，但肉中會留有筋膜和碎刺。而且在操作時機械轉(zhuǎn)動速度很快，可使肉茸溫度上升，使肌肉中的部分肌球蛋白變性，而影響可溶性蛋白的溶出。從而減弱肉茸的吸水能力。因為蓉膠在攪打時溫度在10 ℃左右吸水能力強，在這種較低溫度中蓉膠的性質(zhì)相對穩(wěn)定，最利于肌肉中活性蛋白的溶出。在制糊時攪打易上勁。如果是夏天溫度較高，肉茸吸水能力下降。糊類菜肴的嫩度和良好彈性的形成與膠體蛋白中的肌球蛋白有關(guān)，這種物質(zhì)加鹽后遇熱不穩(wěn)定，蓉膠的吃水能力差，這正是夏季制作糊菜攪打難上勁的原因之一。因此在溫度較高的工作環(huán)境中和夏季制作蓉膠時加水量相應要減少。

二、輔助原料運用恰當及時

在制作蓉膠過程中常用的輔助原料有淀粉、雞蛋、肥膘、調(diào)味品和水。淀粉在制作過程中起著重要的作用。它主要是使用肉茸增加黏性，保持水分在膠體內(nèi)穩(wěn)定。因為淀粉在糊化過程中所吸收的水分是肉茸與蛋白質(zhì)變性后那些結(jié)合不夠緊密的水分。淀粉糊化吸水并不影響蛋白質(zhì)變性所形成的結(jié)構(gòu)，而是固定了體系內(nèi)那些不穩(wěn)定的水分，從而保證蓉膠制品的嫩度，使菜肴受熱后不破裂變形。但淀粉的使用量應根據(jù)原料的含水量不同控制在3 ％～6 ％之間。如果淀粉使用量大，可使糊料彈性變小，質(zhì)感變硬。如果量少則起不到穩(wěn)定水分的作用。在制作過程中可根據(jù)各種可變因素酌情把握使用量。制糊時雞蛋的使用(很多菜肴需用蛋清)是提高與原料之間的親和力，加大膠體的乳化性和吸水性，它能增強菜肴光亮、潔白、細膩滑嫩的質(zhì)感。但使用量不宜多，多則易脆，使膠體黏度下降，加熱過程中菜肴易變形走樣，達不到飽滿的要求。鹽和調(diào)味品的使用是制作蓉膠時的重要手段，它不僅能起到調(diào)味的作用，而且能增加膠體的吸水性和彈性。由于食鹽是一種強電解質(zhì)，它能很快溶解在茸膠內(nèi)的水分中電離為鈉離子和氯離子并進入肉餡內(nèi)部，使糊料內(nèi)的水分子更加穩(wěn)定，因此在制糊時應先打水后加鹽。在打水時應分數(shù)次下入，每次量不宜多，不能超過原料的吸水能力。由于軟、硬蓉膠的用水量不同和蓉膠主料吸水能力的差異，一般情況下，魚類吸水能力最強，禽類和畜類的吸水能力次之，蝦、蟹類吸水能力最少。在具體的攪打上勁過程中應向一個方向先慢后快逐漸加速。為了能制出鮮嫩滑爽的的糊菜，往往要加入些肥膘泥，來增加制品的香味和光亮程度。因為脂肪、蛋白質(zhì)和水在攪打情況下，會形成乳化物分散在糊中，使成品油潤光亮，形態(tài)飽滿，口感細嫩，氣味芳香。在制作蓉膠時由于各地風味特點各異，對其質(zhì)量要求不一樣。如湯羹類蓉膠與燒釀類蓉膠要求軟硬程度不同。在調(diào)制時會隨時出現(xiàn)一些可變因素等，都要求操作者能靈活、正確把握好操作的每一個細節(jié)，制作出優(yōu)質(zhì)蓉膠滿足千變?nèi)f化的糊菜要求。

下面介紹幾款質(zhì)地不同的糊菜

一、雞茸腰子(湯羹蓉膠)

原料：湯羹蓉膠300 g，鮮雞腰子150 g，西蘭花100 g，鹽2 g，味精2 g,花生油500 g，料酒6 g，水淀粉5 g。

制法：1取一個40 cm玻璃盤，將雞糊在盤中攤平，上籠用中火蒸透取出；西蘭花成小朵狀焯水后碼入味，在雞茸上碼好。

2雞腰子一破兩半，入三四成熱的油中滑透倒出，鍋留底油下入雞腰，烹入調(diào)料，稍勾芡見開即可裝在西蘭花中間。

菜肴特點：雞茸鮮嫩，口味咸鮮，氣味醇香。

二、爆魚茸魚片(軟質(zhì)蓉膠)

原料：軟質(zhì)魚糊200 g，香菇片20 g，青、紅椒片30 g，鹽1 g，味精2 g，料酒5 g，色拉油500 g，生粉3 g。

制法：1炒鍋加油三成熱，用小勺逐個將魚糊挖入油中，待起暄時倒出。

2鍋內(nèi)底油下入配料，入主料，加調(diào)料，勾生粉快速出鍋即成。

菜肴特點：色澤潔白，滑嫩鮮香。

三、蘭花豆腐(細質(zhì)蓉膠)

原料：細質(zhì)雞糊200 g，豌豆苗10 g，火腿片15 g，高級清湯100 g，鹽2 g，味精1 g，料酒3 g，熟豬油50 g，生粉3 g。

制法：1取小酒盅18個，內(nèi)壁抹一層熟豬油，將豌豆苗、火腿片拼對成蘭花形放在酒盅內(nèi)壁，放入八分滿雞糊，上籠蒸透，下籠后逐個扣在盤內(nèi)擺成里7外11形。

2炒鍋上火，加入清湯、調(diào)料、豬油，勾生粉汁沸，起鍋淋在蘭花豆腐上即成。

菜肴特點：裝飾形似蘭花，質(zhì)感嫩如內(nèi)脂豆腐。

四、清蒸蝦圓(粗質(zhì)蓉膠)

原料：粗制蝦糊200 g，荸薺丁50 g，鮮荷葉1張，鹽1 g，料酒2 g，味精2 g，清湯100 g，生粉3 g，雞蛋1個，肥膘泥30 g。

制法：1將蝦糊、荸薺丁、雞蛋、肥膘泥放在一起拌勻。

2將鮮荷葉用開水焯一下修整齊，放在盤上。

3將蝦糊分成13份，逐個團圓，按里4外9放在荷葉上，上籠蒸透(6～8分鐘)時取出。

4鍋內(nèi)加入清湯、調(diào)料、料酒，勾入生粉，見沸淋在蝦圓上即成。

菜肴特點：色澤明亮，鮮香嫩滑。