蟹為何宜蒸不宜煮

肖培弘

蟹盛產于每年4月至10月，素有“九月團臍十月尖”之說。全世界蟹類約有4 500余種，我國約有近800個品種，其中具有重大經濟價值的蟹有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹和樂蟹、陽澄湖大閘蟹、洪澤湖螃蟹等等。

元代時人們喜食煮蟹，至明末清初時，人們又講究食蒸蟹，并相沿至今。為什么蟹要蒸食呢?蟹味道鮮美，肉質細嫩，水煮可使蟹中鮮味物質和可溶性營養成分大量擴散到水中，失去蟹的鮮嫩口味和營養成分。尤其是海蟹，因其生活在海底，以小蝦和海洋生物為食，鰓中存有不少污泥雜質和寄生蟲等，若用水煮，這些雜質會隨水進入蟹的腹腔中，因而影響蟹的口感，也不衛生。

蒸蟹比水煮因熟得快，既可縮短烹調時間，以最大限度地保持鮮蟹本味，食之口感鮮美，養分足，同時又可殺滅蟹體內的寄生蟲，并可減少蟹體中腸內物質對肌肉污染的機會，確保肉質潔凈、味美。另外，蒸蟹時無需翻動，有助于蟹體完整，干爽利落，含水分少，色澤紅潤明亮。

蟹肌肉中結締組織含量較少，肉中蛋白質主要是由肌凝蛋白質、肌溶蛋白質和肌球蛋白質組成的。膠原蛋白質在肌肉中含量不多，這便是蟹肌肉鮮嫩的重要原因。蒸蟹時需待水燒開后再將蟹上鍋，因為如在蒸蟹時采用冷水蒸制，盛器和原料都是涼的，當溫度逐漸升高后，蒸氣遇冷后會很快凝結成水，最終使蟹體中水分增加。由于水的擴散和滲透作用，使蟹組織內可溶性成分析出，而使原本機械強度不強的蟹肌肉發“糟”不能成形。反之，若用沸水蒸制，蟹表面蛋白質迅速變性凝固，表面細胞孔隙閉合，因而可保持蟹體結構的完整性，以減少內部可溶性成分和水分溢出，最終保持蟹的鮮嫩風味。

食蟹之法其實很多，可蒸、炸、煎、炒、扒、燒、腌、醉、糟等等。蟹可作主料，亦可作輔料，或作調味料。以蟹為原料的名肴有芙蓉蟹片、炒蟹粉、炒蝦蟹等等。最顯示蟹特點的食法就是原只清蒸。蟹雖然營養豐富，但因其性寒，脾胃虛寒者應少食。胃病、傷風、易患過敏癥和冠心病、高血壓、動脈硬化者也不宜多食。蟹與柿子同食，易引起腹瀉，故二者不可同食。

下面向你介紹一個蒸蟹不掉爪的小竅門。在蒸蟹時，活蟹放入鍋中，亂爬的蟹的爪極易脫落，如用馬蓮草把爪縛住很麻煩，故不可取。簡單的方法是：在蒸蟹前，左手抓住蟹，右手拿一細長金屬針，在蟹吐泡沫的正中處(即蟹嘴)斜戳進去1 cm左右，然后再放入鍋中蒸，這樣蒸蟹就不易脫落爪了。