拔絲菜的來由與制作技巧

劉正生

有不少人愛吃拔絲菜，特別是孩子們。那么拔絲菜又是怎么做成的?傳說拔絲菜起源于我國秦朝，當時京城市場上沒有糖賣，商人們為滿足老百姓的需求，就派人四處找貨源。河北有個糖坊老板得此信息后就不分晝夜地生產。他們是用有糖分的甜菜根作原料，放入大鍋中煮爛熬干水分來制糖的。

有一天晚上，老板多喝了幾盅酒不知不覺地睡著了，而燒火青年小伙子也因連續熬糖太累而睡著了。當他一覺醒來時，發現熬糖的大鍋里正冒著黃色的稠液泡泡。過火了!他怕遭老板責罵，連忙把下一鍋的甜菜根又倒進鍋里，并拿起大勺在鍋里使勁地攪拌。突然，他見到甜菜根上都有透明的金絲繚繞，嚇得驚叫起來。被驚醒的老板問明了原因，也感到驚奇，馬上令小伙子撤掉灶火，把菜根盛出來再仔細觀察，發現這時金絲要拔多長就能拔多長，涼了就像冰一樣“凍”在一起。他把“冰凍”的菜根放在嘴里品嘗，感到又甜又脆，十分美味。

在此啟發下，他又試著用鍋巴蘸糖拔絲，分給鄰居們品嘗，想不到大家都說好吃。于是，拔絲菜便流行開來。后來有人用饅頭、熟紅薯、蘋果拔絲同樣香脆適口。據說地方官還把拔絲菜作為貢品獻給皇帝，以后拔絲菜就名揚天下了。

傳說歸傳說，要想把拔絲菜做得讓人吃起來贊不絕口，還是有一點小技巧的。如果你掌握以下幾點，保你成功：

一、根據原料質地決定是否掛糊，如蘋果、梨、桔子等水果，含水分較大，在下鍋炸時，一定要用蛋清和淀粉掛糊，將原料裹住，否則原料內部出水后，會粘在一起。

二、在油燒到七成熱時，將原料下鍋，炸至金黃色撈出。

三、炒好糖汁。鍋內要放干凈底油，中火加熱，加入白糖，用勺不斷攪動，使糖受熱均勻，炒至糖呈淺黃色，泡沫變大時，將鍋端離火口，使泡沫變小，顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一條線狀，此時迅速將原料下鍋翻動，使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積之比為1：3。