致楊葉波的一封公開信

編　者

杜力老師：

你好!

新的一年又要來臨了，在這里我向《烹調知識》雜志社的老師們拜個早年，祝老師們身體健康，萬事如意。

我叫楊葉波，今年24歲，屬猴，現在在安慶市九成監獄服刑，剩余的刑期還有2年8個月整。

今天之所以寫信給你們大家，是因為我特別喜歡烹飪這一行，以前也學過的。那只是在初中畢業后，當時我家開了一個酒店，算起來規模還挺大的，有2 400 m2，樓上、樓下四層，有2臺灶(中式五星炒灶、不銹鋼流水灶)。在我們馬鞍山當時算得上是大戶了。1996年，我初中畢業，家里就拿出了錢開酒店。父母想讓我學做生意，我天生就不是做生意的料，沒事就往廚房操作室跑，漸漸的就迷上了。可能是祖傳吧，我外公以前也是廚師，而且是國家特二級名廚，外公和母親都同意我學烹飪，而我爸卻不讓，1996年至1999年間斷斷續續學了3年烹飪。也認了不少師傅，但沒有一個正式的，他們都說我是大戶人家的公子哥，一時沖動，想學烹飪，還跟我說這行很苦、很累，但是我不這樣認為。我的師傅共有3個，一個是馬鞍山市賓館的主廚叫劉志強，還有一個是市賓館的冷菜師傅叫谷明春(雕刻)，另外一個是江蘇南京金陵飯店的大廚叫金衡，他們3位師傅都教了我很多東西，比如菜的顏色怎么搭配，什么菜用哪些配料、調料，都教我了。那時年紀小不懂事，才入門學了點皮毛，就自認為可以出師了，誰知道踏上社會才知道自己的渺小，現在想想真是好笑。

……

隨著社會的發展和進步，人們對飲食方面越來越講究，知道的程度也越來越深，我雖然在獄中但我能感覺得到，今天寫信給編輯部的老師、長輩們，是想讓你們幫我推薦幾部對提高烹調水平技術有用的書籍，我急需求購，能否寄份資料過來，還有考廚師等級證書，在哪里考，這些都是我想知道的，麻煩老師們幫我查一下，我準備出獄后到國內幾個大城市去學習一段時間，希望老師們能幫幫我這個求知的人。

好了，老師，話就不多講了，能否把2004年度烹飪方面的一些好書、一些相關的資料寄一份給我。

(我的來信地址：安徽省安慶市望江縣九成監獄孟湖監區第七分監區楊葉波(收)郵編：246220)

祝：全體編輯部的老師們

新年愉快!

《烹調知識》雜志越辦越好!

安徽讀者：楊葉波

2004年元月23日晚

致楊葉波的一封公開信

楊葉波朋友：

您好。看了您的來信，深為您對以前生活的愧疚和悔恨而感到高興，亦為您對新生活的追求和向往所感動，同時，又為您對本刊的信任和坦誠而深表謝意。

中國烹飪，博大精深，淵遠流長。它不僅隨著人們生活水平的提高和對小康生活的追求而日益顯示其無窮的魅力，而且亦隨著改革開放的不斷發展，對世界烹飪也將產生深遠的影響。您身在獄中，仍念念不忘對烹飪的追求，正是您熱愛生活、向往未來的真情表露，這一點是值得肯定的。

但，中國烹飪既是文化，也是科學，亦是藝術，這需要有一定文化根基的人才能把它發揚光大。從您的來信中可以看出，您還很需要從文化理論上先打好基礎，建議您在這兩年多的刑期中，抓緊學好烹飪的基礎知識，您可以先買一本中國商業出版社出版的由肖帆主編的《中國烹飪辭典》，熟讀之后，對您的文化和基礎理論上將會有極大的提高。也許，您會問，為什么過去的一些烹飪名師、大師，有的文化程度不高，有的甚至沒有什么文化，也能掌握高超的烹技呢?這是因為一方面時代不同了，人們的要求提高了，另一方面，沒有文化根基的人學習烹飪、只能靠師傅的口傳手授，帶有很大的局限性，多傳承而少創新，極少有發揚光大者。而現時有了一定的文化根基，就好像如虎添翼，能廣聞博記、博采眾長，以滿足不同人群的多方面需要。

當然，中國烹飪也是一種技能，技能則需要口傳手授，“紙上學來終覺淺”。只有手把手地教學，才能掌握這種操作技能。這只好等您刑滿出獄后去廣投名師，把獄中學到的基礎理論，再通過實踐去掌握各種技法。還須要說明的是，中國烹飪，流派紛呈，各幫菜系，均各有其特點，萬不可蜻蜓點水式的淺嘗輒止，結合您已經初學到的一些徽菜、淮揚菜的知識，最好選其一菜系為基礎，學精學細，然后才可融會貫通，運用自如。因為此時您尚在獄中，即使能買些烹飪書籍，因不能實地操作而無法檢驗您學習的成果，您說是嗎?

至于考廚師等級證書一事，各省、市都有考證培訓班，進行考證前培訓，據我們所知，合肥市就有廚師培訓班，這只有等您出獄后去實現了。

以上意見，供您參考。

—— 編者

2004年1月30日