創新風味肴三款

李生茂

一、群蝦爭艷

原料：鮮蝦16只，竹簽17支，白蘿卜1根，牙簽8支，錫紙1張，麻辣蘸料1碟，雞蛋2個，干淀粉100 g，蔥段15 g，姜片10 g，料酒、精鹽、味精、香油各適量，色拉油750 g。

制法：1白蘿卜洗凈，制成兩個長短粗細相同的長方體，每個長方體底面分別斜插4個牙簽(便于固定豎立)，豎立在魚盤的兩端，用1支長竹簽連接起來，成衣架狀，取錫紙將橫穿的竹簽卷嚴。

2將鮮蝦的須腳修剪好，洗凈，納入盆內，加蔥段、姜片、料酒、鹽、味精腌漬入味，逐個用竹簽穿起，然后掛雞蛋液，拍上干淀粉。

3取麻辣醬、香辣醬、南乳汁、油酥花仁碎、熟芝麻、香油拌勻，成麻辣蘸料入碟。

4凈鍋置火上，注入色拉油，燒至六成熱時，將加工好的鮮蝦放入油鍋，炸至表皮酥脆時撈出，蝦頭朝上呈“一”字形斜靠在橫放的竹簽上(每面8只)。

5將裝有木炭的酒精盒置放在魚盤中央點燃，跟麻辣蘸料味碟一起上桌即成。

特點：造型別致，麻辣焦香，外酥內嫩。

二、鳥語花香

原料：大蝦10只，蝦膠150 g，鯇魚1條(750 g)，番茄醬15 g，雞蛋2個，干淀粉200 g，白糖75 g，醋35 g，料酒、精鹽、高湯、胡蘿卜(切成細絲)、黑芝麻各適量，色拉油1 000 g(實耗75 g)，黃瓜(切半圓片)、香菜葉各少許。

制法：1大蝦去頭、沙線，留蝦尾，從背部片開，去筋膜，打十字花刀，用鹽、味精、蛋清、干淀粉入味上漿，將鳳尾蝦從頭至尾卷起；蝦膠擠成圓球，逐個放在蝦卷上擺成鳥頭狀。

2取黑芝麻、胡蘿卜絲依次插入鳥頭，做眼睛和嘴，上屜蒸3～4分鐘，熟后擺放在盤的四周。

3取鍋上火，調入高湯、鹽、味精燒開，勾玻璃芡淋明油，澆在鳥蝦上。

4將鯇魚去頭尾，沿背骨剔下魚肉洗凈，在魚肉面剞菊花花刀，再均勻片成10朵菊花生坯，用鹽腌過，再沾勻干淀粉，抖去余粉，下油鍋炸至酥脆，擺在盤的中間。

5凈鍋上火，放底油，煸番茄醬，調入白糖、醋、料酒、鹽，燒開后勾薄芡，熱油爆汁，澆在菊花魚上，黃瓜片、香菜葉圍邊點綴即成。

特點：鳥蝦潔白鮮嫩，魚肉紅亮酥脆酸甜。

三、松籽鱸魚

原料：鱸魚1條(約750 g),脆漿400 g，濃縮擰檬汁15 g，炸松籽25 g，料酒15 g，精鹽5 g，蔥段5 g，姜片4 g，番茄醬25 g，白糖75 g，醋30 g，濕淀15 g，黃瓜1根(刻成蘺芭狀)，色拉油1 000 g(實耗100 g)。

制法：1鱸魚斬頭去尾，將頭尾用蔥、姜、鹽、料酒腌過，上屜蒸熟，分別擺在魚盤的兩端。

2魚中段沿背骨剔下魚肉兩扇，洗凈，用刀片成長4 cm、寬2.5 cm的長方片，用料酒、鹽腌漬入味。

3凈鍋置火上，注入色拉油，燒至四五成熱時，將腌好的魚片蘸勻脆漿，逐片拖入鍋，炸至外殼挺硬且內熟時撈出，待油溫升至六七成熱時，再復炸一次倒出，逐塊擺放在魚頭和魚尾的中間。

4另鍋上火放底油，煸番茄醬，調入濃縮檸檬汁、白糖、醋、料酒、鹽、少量水燒開，勾薄芡，熱油爆汁，澆在炸好的魚塊上，撒上炸松籽，籬芭狀黃瓜放置在盤的一側即成。

特點：造型美觀，色澤紅潤，酸甜適口。