“鼎湖上素”的由來

食苑軒

鼎湖上素，嶺南風味菜肴。制作時將雪耳、桂花耳、榆耳、黃耳、香菇、草菇、竹蓀、蓮子、罐頭白菌、銀針、筍花、菜遠等，洗凈、浸發后，分別以油味料滾煨烹熟，按序取白菌、花菇、竹蓀、鮮菇、黃耳、蓮子、蘑菇、筍花，一部分沿著盆底拼砌成圓圈，余下各料填滿其中，覆扣于盤上，成層次分明的“山形”；以油、酒、素上湯、味精、鹽、糖、醬油、濕淀粉烹成芡汁勾芡，淋“山”上，雪耳、菜遠、銀針圍邊，桂花耳鋪放在上面即成。菜品呈用料精細、色調雅麗、層次分明、鮮嫩滑爽、清香溢口、風味各異之特點。

“鼎湖上素”，是廣州菜根香素菜館的拿手名菜。據傳，廣東肇慶市東北有座山，山頂有湖名“頂湖”，后人根據黃帝鑄鼎的神話，易名為“鼎湖”。鼎湖山風景秀美，早在1 300多年前，禪宗創始人六祖慧能的弟子智常，在此山開建了白云寺。明崇禎年間修復了蓮花庵，后又擴建了慶云寺。它始于清代末年，原是鼎湖山慶云寺的素齋菜。傳說該寺有一位老和尚，為了滿足上山游覽貴客的需要，特選用“三菇”(北菇、鮮菇、蘑菇)、六耳(雪耳、黃耳、石耳、木耳、榆耳、桂耳)及發菜、竹蓀、鮮筍、銀針、欖仁、白果、蓮子、生筋等珍貴原料，用芝麻油、紹酒、醬油等調味，逐樣煨熟，再排列成12層，成山包型上碟。菜品呈層次分明、鮮嫩爽滑、富有營養、色香味俱佳之特點，列入素齋中最高上素。

“鼎湖上素”一菜，溯其源：早在上世紀30年代時，廣州六榕寺的“榕萌園”曾經營過此菜。開設在六榕寺附近的西園酒家老板，曾往鼎湖山慶云寺尋找善烹素菜的老和尚，并派人拜他為師，便把“鼎湖上素”變為菜館名勝古跡菜，經過老板大肆宣傳，一時吸引了不少食客，聲譽大噪。幾十年來，菜根香菜館的“鼎湖上素”，因其用料與制法考究精湛，一直名揚天下，特別在東南亞享有盛譽。日本銀座公司大酒家、澳門素菜館的不少同行，都前往切磋技藝，各處佛教人士經穗必到此店。西歐、北美、日本20多個國家和地區的賓客也慕名前往品嘗。