李 霖
中華飲食文化源遠(yuǎn)流長。古往今來,著名文學(xué)家與名菜結(jié)下了不解之緣,相互成趣,傳為佳話。
曹操烤雞曹操(公元155~220年),三國時(shí)期著名的政治家和文學(xué)家。公元208年,曹操率軍南征孫吳,行至盧州(今安徽合肥市)時(shí),因疲勞過度,頭痛病發(fā)作。膳房廚師遵照醫(yī)生囑咐,選用肥嫩的雞,配以古井貢酒、天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、桂皮、茴香、蔥、姜等中藥材調(diào)味加工,曹操食后很快病愈。曹操召來廚師問菜的名稱,廚師說還沒有菜名,曹操就起名“曹操烤雞”。
翰林雞據(jù)有關(guān)史籍記載,唐代大詩人李白(公元701~762年)寓居安陸時(shí),結(jié)交了不少名人,友人相聚常以雞、鴨、鵝等做菜佐酒助興。而李白尤對“烹雞”最感興趣,曾作詩曰:“白酒新熟山中歸,黃雞啄黍秋正肥,呼童烹雞酌白酒,兒童嘻笑牽人衣。”不久李太白入京任翰林職,后人便稱李白喜食的烹雞為“翰林雞”。其制法系用整雞首先腌漬入味,蒸至七成熟,然后去骨切塊,上盤碼成雞形。另以蛋黃雕刻“翰林雞”3個(gè)字,置雞首前,并以雞湯、蘑菇入味,以若干小蝦球點(diǎn)綴,經(jīng)復(fù)蒸烹制成。可謂做工精細(xì),造形生動,形神兼?zhèn)洌|(zhì)佳味美。
東坡肉相傳宋代文學(xué)家蘇東坡(公元1037~1101年)在杭州做地方官時(shí),發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖,筑提灌田。節(jié)日間吩咐家人將百姓送來的豬肉和紹酒一起送往工地,犒勞民工。家人誤將酒與肉一起燒制,燒出的肉竟特別香美可口。人們傳頌蘇東坡勤政愛民,就把這樣烹制出來的豬肉稱為“東坡肉”。后來人們竟相仿效,這道菜成為杭州名菜。成品肉、色紅亮,味醇汁濃,酥而不爛,油而不膩。相傳他還作《食肉詩》一道:“黃州好豬肉,價(jià)賤如糞土。富者不肯吃,貪者不解煮。慢著火,少著水,火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。”
文山肉丁南宋末年,文天祥(1236~1283年),官封右丞相,率兵在江西擊敗元軍,收復(fù)了許多失地。一天,他領(lǐng)兵路過家鄉(xiāng)吉安,為感謝鄉(xiāng)親們支持他的抗元斗爭,就在家中設(shè)宴,并親自下廚烹飪。其中有道菜備受稱贊。這道菜主要用料是豬里脊肉,配以冬筍、雞蛋、干辣椒和鮮蔥等,由于文天祥號文山,大家就稱這道菜為“文山肉丁”。
雪底芹菜據(jù)蘇軾《東坡八首之三·自注》云:“蜀人貴芹芽膾,雜雞肉為之。”所謂“雪底芹菜”這道佳肴,早在宋代之前就已經(jīng)有了,是冬雪覆蓋下的芹菜嫩芽,炒鳩肉絲而成,味道清淡鮮美。清代曹雪芹嗜酒喜吃,家道衰落后,經(jīng)常自己烹調(diào)肴饌,其中最愛吃的就是“雪底芹菜”。后來,他又取菜中名的兩個(gè)字:“雪芹”作了自己的號。