著名文學(xué)家烹飪的名菜

李　霖

中華飲食文化源遠(yuǎn)流長。古往今來，著名文學(xué)家與名菜結(jié)下了不解之緣，相互成趣，傳為佳話。

曹操烤雞曹操(公元155～220年)，三國時(shí)期著名的政治家和文學(xué)家。公元208年，曹操率軍南征孫吳，行至盧州(今安徽合肥市)時(shí)，因疲勞過度，頭痛病發(fā)作。膳房廚師遵照醫(yī)生囑咐，選用肥嫩的雞，配以古井貢酒、天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、桂皮、茴香、蔥、姜等中藥材調(diào)味加工，曹操食后很快病愈。曹操召來廚師問菜的名稱，廚師說還沒有菜名，曹操就起名“曹操烤雞”。

翰林雞據(jù)有關(guān)史籍記載，唐代大詩人李白(公元701～762年)寓居安陸時(shí)，結(jié)交了不少名人，友人相聚常以雞、鴨、鵝等做菜佐酒助興。而李白尤對“烹雞”最感興趣，曾作詩曰：“白酒新熟山中歸，黃雞啄黍秋正肥，呼童烹雞酌白酒，兒童嘻笑牽人衣。”不久李太白入京任翰林職，后人便稱李白喜食的烹雞為“翰林雞”。其制法系用整雞首先腌漬入味，蒸至七成熟，然后去骨切塊，上盤碼成雞形。另以蛋黃雕刻“翰林雞”3個(gè)字，置雞首前，并以雞湯、蘑菇入味，以若干小蝦球點(diǎn)綴，經(jīng)復(fù)蒸烹制成。可謂做工精細(xì)，造形生動，形神兼?zhèn)洌|(zhì)佳味美。

東坡肉相傳宋代文學(xué)家蘇東坡(公元1037～1101年)在杭州做地方官時(shí)，發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖，筑提灌田。節(jié)日間吩咐家人將百姓送來的豬肉和紹酒一起送往工地，犒勞民工。家人誤將酒與肉一起燒制，燒出的肉竟特別香美可口。人們傳頌蘇東坡勤政愛民，就把這樣烹制出來的豬肉稱為“東坡肉”。后來人們竟相仿效，這道菜成為杭州名菜。成品肉、色紅亮，味醇汁濃，酥而不爛，油而不膩。相傳他還作《食肉詩》一道：“黃州好豬肉，價(jià)賤如糞土。富者不肯吃，貪者不解煮。慢著火，少著水，火候足時(shí)他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。”

文山肉丁南宋末年，文天祥(1236～1283年)，官封右丞相，率兵在江西擊敗元軍，收復(fù)了許多失地。一天，他領(lǐng)兵路過家鄉(xiāng)吉安，為感謝鄉(xiāng)親們支持他的抗元斗爭，就在家中設(shè)宴，并親自下廚烹飪。其中有道菜備受稱贊。這道菜主要用料是豬里脊肉，配以冬筍、雞蛋、干辣椒和鮮蔥等，由于文天祥號文山，大家就稱這道菜為“文山肉丁”。

雪底芹菜據(jù)蘇軾《東坡八首之三·自注》云：“蜀人貴芹芽膾，雜雞肉為之。”所謂“雪底芹菜”這道佳肴，早在宋代之前就已經(jīng)有了，是冬雪覆蓋下的芹菜嫩芽，炒鳩肉絲而成，味道清淡鮮美。清代曹雪芹嗜酒喜吃，家道衰落后，經(jīng)常自己烹調(diào)肴饌，其中最愛吃的就是“雪底芹菜”。后來，他又取菜中名的兩個(gè)字：“雪芹”作了自己的號。