淺談金牌菜“蟹黃魚茸蛋”的制作

孫　齊

蟹黃魚茸蛋是一道技術(shù)難度較大的菜肴，其特點(diǎn)是色澤潔白，圓潤(rùn)飽滿，表面光滑，韌性強(qiáng)，口感細(xì)膩滑嫩，造型逼真，口味鮮美。我在第五屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽個(gè)人賽熱菜項(xiàng)目中獲得金牌，其中一道是此菜，現(xiàn)整理如下，奉獻(xiàn)給同行。

原料：白魚1 000 g，味精2 g，蔥姜汁50 g，紹酒10 g，豬肉皮200 g，蟹黃125 g，雞蛋清2個(gè)，精鹽20 g，清湯1 000 g，化豬油50 g，濕淀粉10 g，熟青菜心10個(gè)，胡蘿卜50 g。

制作方法和制作技巧：

一、選擇原料

此菜主料是魚肉，以選用白魚為佳，因白魚肉質(zhì)特別細(xì)膩潔白，口味鮮美，出肉率高，吃水量大，制作出的成品能突出此菜的特點(diǎn)。魚要選用新鮮的，不宜用不新鮮的。如果是鮮活的應(yīng)宰殺治凈后入冰箱冷藏1天后使用，因?yàn)閯傇讱⒌聂~肉質(zhì)處于僵直期，肌凝蛋白開(kāi)始凝固，肌纖維硬化，如此時(shí)制作不易取肉，且腹味重、鮮味差。冷藏后進(jìn)入后熟期是最佳時(shí)期，此時(shí)肌肉結(jié)締組織變松，肉體逐漸變軟，如此時(shí)制作氣味芳香，肉味鮮味。不新鮮的魚肉質(zhì)進(jìn)入腐敗期，魚肉不能吃水，制餡時(shí)不能攪動(dòng)上勁，會(huì)導(dǎo)致菜肴失敗。雞蛋要選新鮮的，且大小要一致，以保證成菜整齊美觀。蟹黃應(yīng)選用新鮮的閘蟹黃。

二、初步加工

魚經(jīng)宰殺治凈放置至后熟期時(shí)，取下兩扇魚肉放在砧板上，用刀背捶敲魚肉使肉質(zhì)疏松，再用刀刃順刺刮下魚肉，這樣取下的魚肉不帶刺，不帶筋，能保證菜肴的鮮嫩細(xì)膩。注意魚紅部分不用，以保證色澤潔白。

三、漂凈血污

魚肉中含有較多血污，色澤暗淡，經(jīng)清水漂洗后可漂去，以保證成品色澤潔白。在漂洗注意時(shí)間恰當(dāng)，以能漂去血污為準(zhǔn)，不可時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以免使魚的鮮味物質(zhì)流失過(guò)多。

四、制魚茸

先將魚肉放入食品攪拌機(jī)中絞碎，以越細(xì)膩越好，魚茸越細(xì)膩則魚肉親水基因越多地暴露來(lái)，吃水量越大，制作出來(lái)的菜肴越細(xì)嫩。在加工時(shí)要注意避免機(jī)器過(guò)度摩擦產(chǎn)熱使溫度上升，魚肉蛋白質(zhì)受熱變性凝固導(dǎo)致菜肴失敗。避免魚肉溫度過(guò)高的方法有兩個(gè)，一是絞碎機(jī)多次間歇攪動(dòng)，每次攪動(dòng)時(shí)間不超過(guò)3秒，分多次直至將魚肉絞至所需狀態(tài)，不要一次攪動(dòng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)使機(jī)器溫度升高；二是在制時(shí)在魚肉中加入冰水降低溫度。

接著在魚茸中加入水、蔥姜汁、料酒攪拌均勻，再加鹽攪至魚茸上勁呈凝膠狀態(tài)。加鹽的目的是增加蛋白質(zhì)的水化作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)吸水。鹽的量要適中，過(guò)少，肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出量不多，形成溶膠黏性不強(qiáng)，不能更好地上勁；過(guò)多，會(huì)起到脫水作用，使魚茸持水性能降低產(chǎn)生變性而使蛋白質(zhì)性狀被破壞，魚茸會(huì)變咸變硬。鹽要分次加入，前幾次要少加，使魚茸內(nèi)部吃透鹽，后幾次要加足，通過(guò)攪拌使魚茸充分上勁成為膏狀膠體。攪拌時(shí)要由慢到快，剛開(kāi)始，鹽與魚茸充分混合，接著魚茸會(huì)由稀變稠，此時(shí)加快攪拌速度一鼓作氣，魚茸會(huì)很快上勁且很有光澤。攪拌要順一個(gè)方向進(jìn)行，不能改變方向，這樣可以使肌肉纖維形成新的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，將水包入其中形成勁力很大的凝膠體。

魚茸上勁后再適量加入雞蛋清、化豬油及濕淀粉。加入雞蛋清可使魚茸蛋更有彈性和嫩度；加入化豬油可使魚茸蛋變得滑嫩明亮，但不可過(guò)多。雞蛋清具有膨脹性，加多了在魚茸蛋加熱時(shí)會(huì)使其表面不光滑，影響外觀；油脂加多了容易導(dǎo)致魚茸蛋散。加入濕淀粉可增加魚茸蛋的可塑性，利于成型，但用量要適量，過(guò)少，魚茸蛋的黏性不夠；過(guò)多，則魚茸蛋發(fā)硬，色澤不白。

五、制蟹黃丸

將豬肉皮煮透制凍，蟹黃煸熟調(diào)味，和成蟹黃丸子。注意口味要適中，軟硬要恰當(dāng)。

六、制成生坯

先將雞蛋殼敲開(kāi)一個(gè)洞，倒出蛋液，用水將殼內(nèi)洗凈，控凈水，再將魚締裝入裱花袋擠入蛋殼中，最后將蟹黃丸子嵌入其中成生坯。注意魚締要充滿蛋殼，蟹黃丸子要嵌在魚締中央。

七、熟制成菜

將帶殼的蟹黃魚茸蛋生坯放入冷水鍋上火，用小火燒至70 ℃左右并保持此溫度，將其煮熟撈出，剝?nèi)サ皻?，裝盤。用熟青菜心、胡蘿卜點(diǎn)綴，澆清湯即可。

熟制時(shí)要注意：

1.加熱溫度控制在70 ℃左右，不可過(guò)低或過(guò)高，如過(guò)低則成品結(jié)構(gòu)松散，甚至散碎不成型；如過(guò)高則成品表面不光滑。

2.加熱時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，待魚肉成熟時(shí)即可，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則魚茸蛋口感變老，甚至導(dǎo)致膨脹散開(kāi)。