內蒙古的幾種羊肉美食

隋黎明

蒙古族的早期生活以游牧為主，長期的游牧生活促使勤勞、智慧的蒙古族人民從生活實踐中創造出許多具有本民族特色的食品。

筆者深入牧區，品嘗過牧民家庭里的手把肉，羊肉肥而不膩，嫩而不膻，吃后唇齒留香，確實讓人難以忘懷。當時我就以我的職業心態向主人詢問了手把肉的制作方法，且全部記錄下來。回來后我就以手頭的資料在我酒店進行試制，同時又結合現代的烹飪理念，對其進行了改進，而且又創新出幾款其他類型的羊肉菜肴，推出后不但熱銷而且還成了本店的特色菜品。

現在我就向大家著重介紹一下手把肉的制作與幾款創新的羊肉菜肴，來與廣大讀者和同行更進一步交流。

一、手把羊肉的制作方法

1.選料及加工：選一事先宰殺洗凈的鮮羊一只(約20 kg)，將羊腹腔內用清水沖洗干凈，先將兩后腿用刀卸下放入裝有清水的大盆內，再剁去脖骨及尾骨，將胸部羊排骨相連的軟脅用刀割開，再用刀在羊腔里面將背脊骨從中間劈開兩片，再將排骨每3根相連，從脊骨處斷開，再從中間橫斷一刀即可，再把其余脖骨、前腿、尾骨等均剁成巴掌大的塊狀連同排骨一起放入大盆內泡盡血水(約3小時，中間換水2次)。

2.制作：

1取一大鍋治凈，將羊肉撈出控凈水，放入鍋內上火，慢慢煸炒，見羊肉出水后，將煸出的水打出，這時需加大一下火力，見羊肉將要吐油時把備好的高糧白酒一杯(100 g)倒入鍋內，稍煸一會放入大蔥段(500 g)、姜片(200 g)、花椒(20 g)、紅干椒(150 g)、八角少許煸炒至出香味時再放入生抽1手勺，加入清水，水面高出肉面3 cm即可。

2大火燒開，撇凈浮沫，放入花雕酒一勺，米醋半勺，再將芹菜扎一小把(約200 g)，紅皮蘿卜對切2大塊連同少許香葉、白豆蔻、干桔皮一同放入鍋內，蓋上鍋蓋，待開鍋后放入適量鹽調好口，改小火燜約50分鐘左右即可熟透。

3將煮熟的手把羊肉撈出放到竹上，取一鐵鍋治凈，放到灶上燒熱，再將裝有手把肉的竹放入鍋內，這時用碗將一勺花雕酒，半勺陳醋、半勺醬油對在一起，順鍋邊淋入，蓋上蓋旱蒸約半分鐘汁干時離火，取出手把肉放入大方盤內帶上辣椒醬(注)或咸蒜頭(注)、韭菜花即可上桌食用。

特點：羊肉鮮嫩、醇香，表面干爽，不失本味。

3.制作手把肉應注意以下幾點事項：

1活羊宰殺時一定要放盡血，不能使用山羊制作手把肉，血水要浸泡凈，肉塊大小要均勻。

2煸爆羊肉時火力不要太旺，出水后仍須將水打出，吐油即可，以免將羊肉煸焦。

3湯中放鹽量不要太大，否則影響羊肉的鮮味，香料中只添加一些增香去膻的即可，量也不要太多，如香味8～10個葉，白豆蔻4～5個，桔皮為自家曬制的即可。

4在旱蒸羊肉時，，火不要太旺，以免有煙熏味，目的是讓羊肉更干爽一些，適合用于抓吃。

注：辣椒醬制法：鮮紅尖椒2.5 kg，番茄1.5 kg，蒜2.5 kg，鹽200 g，五香粉適量，味素少許，將以上原料洗凈，攪成碎末，拌入調料，腌2天后即可食用。

咸蒜的制法：青蒜頭5 kg，醬油5 kg，陳醋2.5 kg，紅糖750 g。醬油放鍋內熬開，放入紅糖化適后倒入盆內晾涼。將青蒜頭撕去老皮，切去根須，洗凈，放入醬油盆內，倒入陳醋，腌約8～10天即可食用。

二、石板煎燜羊排

主料：熟羊排骨900 g

配料：紅辣椒段30 g，甜梨200 g，紅棗8枚，洋蔥絲80 g。

調料：廣東米酒50 g，陳醋40 g，糖30 g，老抽20 g，叉燒醬半匙，鹽、味素適量，香菜梗40 g，蔥段、姜片少許。

制作方法：1將羊排骨每兩根相連，制成長約6 cm的段；梨去皮切成轉刀塊，放碗中用清水泡上；2鍋上火，倒入寬油燒至六成熱時下入羊排炸至外表繃皮色微黃時倒入漏勺瀝油。勺留油放入紅干椒段、姜片、蔥段、煸炒至出香味，烹入米酒、陳醋、老抽，添少許高湯，揀出蔥、姜不要，再放入炸好的羊排和用油汆過的大棗，下入叉燒醬、白糖、味素，調小火稍燜；3將石板刷凈，放到煤氣爐上或灶上燒熱，滴上少許色拉油，再將洋蔥絲撒上煸炒出香味。這時把羊排調至大火，放入梨塊收汁，勾入少許濕淀粉，淋入明油，將香菜梗撒到石板上，上面放燜好的羊排連石板一起上桌即可。

特點：羊排香嫩，色紅潤，味純正，微甜帶酸，略帶酒香。

三、蒙古火靠羊腿(草原圣火)

原料：羊后腿1只。

配料：蒜仔50 g，雞心椒20 g。

調料：李錦記蒜茸辣醬25 g，叉燒醬15 g，老抽15 g，糖30 g，番茄醬8 g，香醋20 g，蠔油15 g，花雕酒30 g，味素適量，姜片、蔥象眼塊各20 g，熟芝麻少許，鹽適量，錫紙一張。

制作方法：1將羊腿治凈，用刀去掉上面多余的肥肉，再用刀在羊腿兩面斜改一字刀，刀距寬約2.5 cm，深至骨，泡凈血水；2將湯鍋上火燒開，放入羊腿(湯鍋中加料與制作手把肉相同即可)小火燜至酥爛，肉不離骨為正好，撈出控凈水；3炒鍋上火，放油40 g，放入蒜仔炸至微黃，放入蔥塊姜片炒香，烹入花雕酒、老抽、香醋，放入蒜茸辣醬稍炒再下入蠔油、番茄醬，添入煮羊腿的原湯，這時下入叉燒醬、糖、鹽及羊腿，調小火慢慢火靠制，待湯汁火靠至粘稠時放入味素，將湯汁用手勺澆到羊腿上，讓其入味及收汁，撒上熟芝麻再放入炸好的干雞心椒淋入明油，放入鋪在大窩盤內的錫紙上，將錫紙四面攏起來，將羊腿包在里邊，上面不用封口，再在羊腿四周圍上6個用鮮橙制作的“橙皮盅”，將橙皮盅內倒入少許酒精，錫紙外面及盤底也淋入少許酒精，將盅內及盤內的酒精點燃即可上桌。

特點：色澤醬紅明亮，口味咸甜微辣，羊肉鮮香酥爛，在火光的照映下別有一番情趣。

四、香煸孜然羊肉

原料：凈羊腿肉400 g。

配料：洋蔥絲40 g，芹菜段30 g，川椒絲30 g，芝麻粒少許。

調料：鹽5 g，雞精3 g，嫩肉粉4 g，孜然粉25 g(炒香碾碎)，咖喱粉15 g，胡椒粉5 g，花雕酒25 g，孜然粒10 g，雞蛋1個，淀粉40 g，香油少許。

制作方法：1將羊腿去掉筋膜，改成4 cm長、0.8 cm見方的條狀，放入盆內加入鹽、雞精、嫩肉粉、孜然粉、咖喱粉、胡椒粉、花雕酒及雞蛋1個，香油少許抓拌均勻，腌約20分鐘。2鍋注入油，燒至七成熱時，將腌好的羊肉拌勻干淀粉和芝麻，抓成稍干的糊狀，將肉抖散下入油鍋內，中火炸至羊肉外表干爽結殼，呈金黃色時即可倒出瀝油。3勺留油少許放入川椒絲、洋蔥絲、芹菜段和孜然粒，煸炒出香味時放入炸好的羊肉煸炒均勻，放入墊有生菜葉的竹筐即可。

特點：外酥里嫩，孜然、咖喱味濃。