雞肴制作　餐桌添香

趙海發

隨著我國人民生活水平的不斷提高，雞鴨魚肉已屢見不鮮，久而久之已有些吃膩。吃就吃奇，吃出情趣，吃出健康已成時尚。為使食客能有一個新的感受，我用雞肉做了幾款創新的菜肴，得到了食客的好評，現把它介紹給大家：

1.紙盞松果雞

原料：雞胸200 g，馬蹄50 g，精鹽3 g，蔥、姜、料酒各5 g，豬油30 g，雞蛋1個，淀粉10 g，面包75 g，色拉油750 g。

制法：雞胸斬泥，馬蹄拍碎，加入調料攪勻；面包切0.5 cm厚的片，再切成菱形小丁；雞泥擠成丸子，沾面包丁即成生坯，入油炸成金黃色，放入紙盞即成。

特點：形似松果，外酥里嫩。

2.蓮茸椰香雞

原料：雞脯300 g，蓮茸150 g，豬肥膘50 g，雞精2 g，姜3 g，干淀粉10 g，雞蛋1個，椰茸50 g，番茄3個，紅綠櫻桃適量。

制法：番茄去皮，做花瓣擺在盤邊；雞脯和肥膘砸泥調好味；用雞泥包住蓮茸放另一盤中，上籠蒸熟后再放到花瓣中，點綴即成。

特點：色彩亮麗，鮮香甜糯，風味別致。

3.薄餅三角雞

原料：小米面薄餅75 g，雞脯150 g，韭菜50 g，綠豆芽50 g，姜、蔥各5 g，芝麻油15 g，味精5 g，精鹽、花椒各3 g。

制法：薄餅切8 cm寬的條；雞脯切絲；韭菜切2 cm長段，與綠豆芽、雞絲和調料拌勻，用薄餅包成三角形，放在餅鐺上烙至兩面金黃即可。

特點：外酥脆，里鮮香，葷素搭配，風味獨特。

4.孔雀開屏雞

原料：胡蘿卜1個，大白菜嫩幫100 g，雞脯150 g，豬油25 g，蛋白1個，雞精、蔥、姜、料酒各3 g，干淀粉5 g，黃瓜1根，小南瓜把1個。

制法：先用南瓜把剖孔雀頭備用；用胡蘿卜切成孔雀尾形，切片擺在圓盤一側；雞脯砸泥加調料調好，白菜幫用沸水燙一下，斜刀片薄片，包卷雞泥，放蘿卜片里側，一層層擺好成扇形。蒸3分鐘熟后澆琉璃芡汁，前面放孔雀頭，用黃瓜切好翅膀擺好即成。

特點：造形美觀，營養搭配合理，口感細嫩。

5.糯香葫蘆雞

原料：糯米150 g，雞脯150 g，藕30 g，豬油30 g，奶油20 g，白糖50 g，吉士粉15 g，橙汁30 g，淀粉10 g。

制法：糯米煮熟同雞脯砸成泥，加入豬油、奶油、白糖30 g，吉士粉10 g和勻做成葫蘆狀蒸熟；鍋中加入清水和20 g白糖，用淀粉、吉士粉勾芡，澆在葫蘆上即成。

特點：形似葫蘆，糯軟香甜。

6.銀杏五彩雞

原料：雞脯200 g，胡蘿卜10 g，銀杏20 g，西芹10 g，黑木耳10 g，竹筍10 g，精鹽、白醬油各2 g，蔥、姜、料酒各3 g，蛋白1個，淀粉5 g。

制法：雞脯切1.5 cm方丁，配料均切成1 cm的丁，把雞丁上漿滑油，下入配料；另起鍋炒香蔥、姜，下入雞丁，烹入調味汁即成。

特點：五彩繽紛，鮮香滑嫩。

7.柴把蒜香雞

原料：雞脯肉200 g，圓蔥50 g，紅椒20 g，雞精2 g，鹽2 g，蛋白1個，濕淀粉10 g，大蒜味碟1個(蒜泥、陳醋、香油、味精調制)。

制法：把雞胸切成粗絲，放入鹽、雞精略腌，用蛋白、淀粉上漿，汆熟；圓蔥切絲，紅椒切0.5 cm長的段，取適量雞絲和圓蔥絲穿入紅椒段肉蒸2分鐘，擺入用生菜墊底的盤中，跟蒜碟上桌即成。

特點：形如柴把，色彩鮮艷，蒜香味濃。

8.百年合好雞

原料：百合75 g,雞脯200 g，肥膘50 g，胡蘿卜15 g，蔥、姜、料酒各3 g，蛋白1個，淀粉5 g，味精2 g。

制法：雞脯、肥膘砸泥，用25 g百合切碎摻入雞泥中，加調料攪上勁，擠成直徑3 cm的丸子，用百合瓣鑲好，撒胡蘿卜末蒸熟；另起鍋，放高湯調味勾芡，澆在雞球上即成。

特點：形似百合花，是滋補佳品。

9.玉免蘿卜雞

原料：雞脯200 g，肥膘30 g，胡蘿卜20 g，面包糠30 g，鵪鶉蛋8個，胡椒粉3 g，咖喱粉5 g，雞精3 g，蛋白1個，淀粉5 g，香芽適量。

制法：雞脯、肥膘砸泥，加入蘿卜末等調好味，做成蘿卜形，沾面包糠炸熟，插上香芽，擺放在用鵪鶉蛋做好的玉兔旁即成。

特點：外酥里嫩，很有情趣。

10.雀巢孜然雞

原料：雞腿肉250 g，孜然10 g，干辣椒5 g，粉絲10 g，蔥、姜、料酒各3 g，花椒、生抽、味精、鹽各2 g，食油500 g。

制法：雞肉切2 cm的丁，用生抽、鹽、蔥、姜、料酒腌入味。鍋中油6成熱下粉絲炸好，做成雀巢。再把雞丁炸好，另起鍋下入孜然和干辣椒、花椒炒香，放雞丁炒一下，盛入雀巢中即成。

特點：色澤金紅，干香，孜然味濃。