濟南的蒲菜菜肴

孫一慰

蒲菜是我國的特有的烹飪原料，并非歐美等國沒有，只是不知道它可以吃，故沒有人吃它。蒲菜是生長在水邊的多年生草本植物蒲草的嫩芽。在我國江蘇、浙江、湖北、湖南等南方省市較多。在北方山東省濟南市能產此物實為可貴，每年春末夏初蒲菜發芽，將嫩綠的葉鞘削去，只將象牙白色的嫩芽部分食用。

蒲菜真正作為蔬菜食用的，在我國則以江蘇淮安和山東濟南最為有名。淮安傳統中的巾幗英雄梁紅玉以此代糧抗金，稱之為“抗金糧”。濟南則傳說公元745年大詩人杜甫與大書法家李邕曾在大明湖歷下亭共嘗此菜，杜甫留下了“海佑此亭顧，濟南名士多”的絕句，此菜被稱之為“名士菜”。

清中葉濟南文士王賢儀在他的《筆記》中寫到“歷下有四美蔬，夏蒲茭根……”此處的夏蒲即蒲菜?！稓v城縣志》記有“歷之山澗亦有蒲草，可為菹?！薄稘峡煊[》曰“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似筍，偏(遍)植湖中，為北方數省植物之珍品?！薄渡綎|通志物產》則稱蒲菜為“蒲筍”，是濟南人“日用蔬食之常品。”當代文學巨匠老舍30年代初曾在濟南任教，他在《大明湖之春》一文中寫到：“湖中的生產可是很名貴呀……吃到肚中的也許比一過眼的美景更容易記憶。那么大明湖的蒲菜、茭白、白花藕、還真許使它能馳名天下的重要原因呢。不論怎么說吧，這些東西即都是水產，多少總帶有些南國風味?！碑敶娙岁翱思蚁壬跒椤吨袊腼儭冯s志寫到“逛過大明湖的游客，往往到岸上的一家飯館里去吃飯。館子不大，但有一樣菜頗有名，這就是‘蒲菜炒肉”，他還深情地回憶到“蒲菜炒肉我嘗過，至今皆有美好的回憶。寫到家鄉的菜，心里另有一種情味，像回到了青少年時代?！笨梢姖系钠巡瞬穗炔粌H給人以美味的享受，還有只可意會不可言傳的東西，給人留下難忘的記憶。

蒲菜不僅是制作美味佳肴的原料，同時還具有一定的食療價值?！缎恿执簼M集》中有一首種藥詩：“香蒲原是聰明菜，博士曾香齒頰來。益氣補中和血脈，如何美璞少人栽?！闭f的是宋仁宗的大常博士、哲宗的丞相蘇頌家中的小兒口中臭爛，牙齒浮動，學業不前，經治療無效，后用蒲菜食療，不但病愈，學業也進步了?！渡褶r本草經》說他能“主治五臟心下邪氣，口中爛臭，堅齒，明目，聰耳。”《飲膳正要》說它能“補中益氣，和血脈”。

濟南烹飪中應用蒲菜較多，最為著名的是奶湯蒲菜、鍋塌蒲菜、蝦子熗蒲菜、口蘑炒蒲菜、雞茸蒲菜等，至于蒲菜豬肉水餃、蒲菜豬肉面餃已是民間的常食了。若是春和景明，游濟南名勝大明湖，湖邊飯店小息，臨窗而坐，窗外波瀾不驚，看佛山倒影，湖光山色；品奶湯蒲菜，奶湯色澤潔白，再加上象牙白色的蒲菜，輔以翠綠的苔菜、黑色的冬菇、紅色的火腿，恰似一幅濃淡適宜的彩墨畫、一首意境飄逸的詩，窗內外都充滿詩情畫意，真是“瀟灑濟南賽江南”。下面介紹幾款濟南的蒲菜菜肴。

奶湯蒲菜

原料：蒲菜500 g，奶湯500 g，清湯250 g，苔菜30 g，水發冬菇30 g，熟火腿12 g，蔥油60 g，鹽適量，雞精、姜汁少許，蔥椒紹酒15 g，玉蘭片30 g。

初加工及初步熟處理：將蒲菜剝去外皮切去后梢；苔菜切成5 cm長的段；玉蘭片切成5 cm長、1 cm寬的薄片；香菇片成薄片，火腿切成2.6 cm長、0.7 cm寬的片。勺內加入清水750 g，旺火燒至八成熱時，將切好的蒲菜、苔菜、冬菇、玉蘭片放入，水沸后撈出控凈水分待用。

烹調：凈勺內放入蔥油旺火燒至三成熱時，放入奶湯和清湯，加入鹽、姜汁隨即將作汆好的蒲菜、苔菜、冬菇、玉蘭片加入，用手勺攪勻，然后加入雞精、蔥椒紹酒攪勻后倒入碗內，撒上火腿片即成。

特點：湯味鮮美滑潤，蒲菜清脆柔嫩，色澤鮮艷。

說明：該菜為濟南傳統名菜，曾被建國以來最早的《中國名菜譜》第六集山東名菜收錄。

海米炒蒲菜

原料：蒲菜500 g，冬筍50 g，口蘑25 g，水發海米25 g，鹽適量，紹酒10 g，雞精10 g，清湯50 g，蔥末15 g，姜末10 g，花生油50 g。

初加工：將蒲菜去皮，切去后稍，切成長3 cm的段；冬筍切成長3 cm、寬1.3 cm的薄片；口蘑洗凈，片成皮，一起用沸水汆過。

烹調：炒勺放中火上，加入花生油，燒至六成熱時，放進蔥、姜末炸出香味，將蒲菜、冬筍、口蘑、海米一并下勺煸勻，再放入清湯、鹽燒沸，加入紹酒、雞精，顛翻出勺即成。

特點：蒲菜脆嫩爽口，口味鮮香，為春末夏初的時令菜肴。

鍋塌蒲菜

原料：蒲菜400 g，火腿絲、菠菜絲、香菇絲各少許，雞蛋黃2個，鹽3 g，料酒10 g，清湯100 g，面粉75 g，雞精少許，蔥、姜絲少許，色拉油100 g。

初加工及初步熟處理：將蒲菜去皮，切去后梢，切成長5 cm的段；用沸水汆過，撈出控凈水分。將雞蛋黃打散后加入面粉、水調制成糊，將焯過的蒲菜段掛上一層薄薄的面粉，將調好的糊倒入盤內一半，再把拍粉的蒲菜段整齊地擺在糊上，將剩余的一半糊在蒲菜上。

烹調：勺內倒入色拉油，中火燒至四成熱時，把蒲菜整齊地推入油中煎至金黃色時，將油潷出，將蒲菜摟至勺把，下蔥、姜絲熗鍋，烹入料酒，下鹽、雞精、清湯、火腿絲、菠菜絲、香菇絲，將蒲菜推入湯中，小火火靠至湯汁將盡，立即出勺拖入盤內即成。

特點：色澤金黃，軟嫩清香，整齊美觀，濕潤無汁，咸香適口，是傳統魯菜。

蝦子熗蒲菜

原料：蒲菜600 g，蝦子3 g，姜絲10 g，料酒5 g，雞精3 g，花椒2 g，香油25 g。

初加工及初步熟處理：將蒲菜去皮，切去后梢，切成長5 cm的段，用沸水汆過，撈出控凈水分，倒入碗中。

烹調：勺內加入香油，小火燒至三成熟時，下花椒炸出香味，撈出花椒不用，帶油溫升至五成熱時，將洗凈的蝦子倒入勺炸后，立即倒入蒲菜上，并迅速放入姜絲、料酒、雞精拌勻后裝盤即成。

特點：蒲菜脆嫩爽口，有蝦子的鮮味和花椒的芳香。