雞蛋松

孫鵬哲

原料：雞蛋1 750 g，白砂糖600 g，色拉油4 kg(實耗400 g)，脫皮白芝麻50 g(計5份量)。

制作：1雞蛋磕盆中，加白砂糖，用打蛋器抽打均勻至糖融化。2鍋坐火上燒熱，倒入色拉油燒至四成熱，用不銹鋼密漏勺向鍋內漏入雞蛋液，邊漏邊用手勺順時針方向不停地攪動，直至漏完。炸至蛋絲呈金黃色，用漏勺撈出，并用手勺壓至不滴油時，倒入鋪有吸油紙的不銹鋼盤中(注：盤30×40 cm)用筷子撥勻，然后均勻地撒一層白芝麻，再在上面鋪一層吸油紙，加同樣大的不銹鋼盤，加重進行吸油，如此3～4次，直至把油吸完為止。3取掉上面的盤和吸油紙，切掉蛋松四周毛邊，然后縱切兩刀，成3等份，再橫切成一指寬的條，裝盤即可。

注意事項：1雞蛋要新鮮；白糖選無雜質的細砂糖。2雞蛋液、白糖抽打均勻后，要靜放10～15分鐘，等氣泡消完后再下油內。3鍋燒熱再放油，涼鍋加油炸制時蛋液容易粘鍋。4油溫加熱至四成熱，才能漏入蛋液，油溫如果不夠，使蛋液不容易形成細絲，油溫過高，上色過快達不到脫水和質感的要求。5攪蛋絲要朝一個方向轉動，速度均勻，用力不要過猛，以防攪碎蛋絲。6要一鍋漏完，如果中途撈出一部分容易形成蛋塊。7出鍋要用手勺壓至蛋絲不滴油為止，倒入盤中用筷子撥均勻進行脫油。8脫凈油后，要趁熱切，如果涼透以后再切，容易把蛋松切碎。9等蛋松涼透后，放到另外一個鋪有吸油紙的盤中，放在通風處，以防返潮，或者用保鮮紙包嚴存放。

特點：色澤金黃，酥脆甜香。