風味獨特的糖酥鯉魚

孫　齊

鯉魚有諸魚之長、魚中之王的美稱，是吉祥、珍貴之物?！对娊洝酚小柏M其食魚，必河之鯉。豈其要妻，必宋之子。”之句，把黃河鯉魚與宋國貴族小姐并提，可見其身價之高。其肉質細膩、鮮美肥腴、寓意吉祥，歷來是喜慶筵席上必備的佳肴，北方有“無鯉不成席”的風俗。“糖醋鯉魚”就是用此原料制作的，它歷史悠久，久負盛名，為人們所喜愛?！疤撬瞩庺~”是在“糖醋鯉魚”的基礎上發展起來的，“糖醋鯉魚”外酥脆里鮮嫩，酸甜可口，而“糖酥鯉魚”則骨刺具酥，味透入骨，酸甜味濃，彌補了“糖醋鯉魚”內部味道不足的缺陷，風味更勝于“糖醋鯉魚”。

下面，我就將這道菜的制法及操作要點介紹給大家。

原料：鮮活鯉魚1條(約750 g)，蔥10 g，姜10 g，蒜30 g，白糖200 g，醬油30 g，鹽3 g，米醋150 g，紹酒15 g，雞蛋黃2個，蔥姜汁20 g，淀粉250 g，花生油4 000 g(約耗200 g)，清湯250 g。

制法：1鯉魚宰殺，去鱗、鰓，剖腹去內臟洗凈，再由鰓下至尾每隔3 cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把肚里脊骨兩旁的肋骨斬斷(便于定型)，蔥、姜、蒜切末。2魚用蔥姜汁、鹽、紹酒稍腌。3淀粉、水、雞蛋黃、油調成糊倒在魚身上粘勻。3炒鍋上火，加入花生油，中火燒至六成熱后，左手持魚頭，右手持魚尾放入油中，待魚頭昂、魚尾翹定型后松開手，將魚身全部投入鍋內略炸出鍋，捏松，再復炸遍至內外均酥脆時撈起放入盤中，蓋上凈布，捏松整形待用。5炒鍋燒熱留油，入蔥、姜、蒜略煸，加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡，打入熱油，待鹵汁油亮后，將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁，沸后澆在魚上，迅速上桌。

特點：色澤紅亮，口感酥焦，酸甜味濃，頭昂尾翹，造型生動。

操作關鍵：

一、選料

選用750 g左右的鮮活鯉魚，不宜過大或過小，如過大則肉太厚不易炸透，過小則肉不肥美。

二、刀工處理

剞刀要整齊劃一，深淺一致，刀深至脊骨，花紋清晰。

三、腌漬處理

鹽、蔥姜汁要均勻涂抹魚的全身內外，做到碼味均勻，且不可過咸，稍有底味即可。

四、制糊處理

糊用淀粉、水、雞蛋黃、油制成，這種糊酥脆異常，其投料標準為淀粉400 g，水320 g，雞蛋黃2 g，油20 g。因淀粉吸水量少難融合于水，因此需反復多次抓拌均勻使之產生黏性與水融合，不能有干粉粒，否則炸制時會出現爆糊現象，破壞成菜的外觀，甚至會燙傷操作者。但切忌將糊攪打上勁，因為糊一旦上勁，會出現原料不易掛上糊，或掛糊不勻的現象。

五、掛糊處理

掛糊前要先拍一層干淀粉，其作用有兩個，一是讓其吸收魚肉表面的一些水分，并使表面變得粗糙有黏性，易于掛上糊；二是經炸制受熱后淀粉糊化產生黏性，將原料與糊牢牢地粘在一起。掛糊應厚薄均勻，全部將原料包裹住，不能漏出魚肉，否則，漏出的部分會形成萎縮或焦枯現象，影響成品質量。

六、過油處理

分3次炸制，初炸時六成油溫，炸至定型成熟即撈出，裹上凈布將魚捏松，火力不可過大或過小，過大造成外焦里不透；過小造成脫糊現象；第二遍炸時要將魚放入溫油中養透，每三遍炸時要等油溫升高再將魚放入，炸至魚漂于油上，內外全部酥脆才行。炸后再用凈布裹上捏松，便于鹵汁入味。

七、味型處理

掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜適度。投料比例為：糖200 g，米醋150 g，醬油30 g，鮮湯250 g。調汁時醋要后放，防止其蒸發掉。

八、鹵汁處理

此種鹵汁行業上稱為活鹵或油鹵，就是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油，使油與鹵汁混為一體，制時芡汁要厚一些，以便包住較多油脂，熱油要分數次打入，但不能太多。鹵汁制好后一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰(行業中稱之為穿滋)，再迅速澆于同時炸好出鍋的魚上，才能吱吱有聲，使原料最大限度地吸收鹵汁，達到滲透入味的目的。

九、制鹵汁與炸魚要同時完成。

如炸好魚再制鹵汁，魚變涼，鹵汁澆上去只能掛于魚的表面，魚肉不能將鹵汁吸收進去，達不到滲透入味的目的。