特色流行菜六款

晉　卿

釀苦瓜扒鮮魷

主料：去皮五花肉200 g，鮮魷魚1條。

配料：菜膽12棵，車厘子10棵，苦瓜2根。

調料：精鹽6 g，料酒4 g，味精2 g，雞粉5 g，姜蔥水10 g，蠔油5 g，植物油少許。

做法：1鮮魷撕去筋膜，片成小薄片；菜膽削圓洗凈。2苦瓜切成3.3 cm長的段，挖去內瓤；將五花肉剁成碎粒，加入姜蔥水、味精、料酒、精鹽打成餡，全部釀入苦瓜段中，上籠蒸5分鐘。3菜膽清炒擺入盤中央；鮮魷爆炒加蠔油爆熟，盛在菜膽上，外層擺入蒸好的釀苦瓜，再點綴上車厘子即成。

特點：一菜多料，五彩繽紛。

素螺拼螺片

主料：干螺片100 g。

配料：胡蘿卜3根，菜膽適量。

調料：蠔油5 g，美極鮮醬油5 g，蝦油1 g，辣醬油1 g，蟶子醬2 g，雞粉2 g，冰糖200 g。

做法：1螺片用水泡軟，入籠發透，片成長短一致的片；菜膽擇洗干凈；胡蘿卜去皮，切成6.7 cm長段，然后分別雕刻成形態逼真花螺。2菜膽炒成咸鮮味，擺在盤中央；螺片加入蠔油、美極鮮、蝦油、辣醬油、蟶子醬、雞粉燒入味，盛在菜膽上。3另起鍋，添入清水，下入冰糖溶解后，下入青螺蜜汁至熟，擺于盤周圍。

特點：形象美觀，一菜雙味。

香酥芋餅

主料：香芋200 g。

配料：雞蛋2個，干面粉50 g，干淀粉50 g。

調料：番茄醬20 g，蜂蜜50 g，化豬油30 g。

做法：1香芋削去皮，修成直徑為4 cm的圓柱形，再切成5 mm厚的片(12片)。2雞蛋打入碗中，加入面粉、淀粉、植物油一同打成酥糊。3香芋片全部沾上淀粉，再托上均勻的酥糊，下入油鍋中炸至外酥內沙時撈出，裝入深盤中。4鍋內加少許水，投入蜂蜜、化豬油、番茄醬燒開，勾入少許濕芡粉，然后澆在炸好的芋餅上即成。

特點：色澤紅潤，甜酥適口。

菊花大蝦排

主料：大對蝦12只。

配料：蟹肉棒250 g。

調料：鹽水8 g，姜汁50 g，蔥油10 g，蔥姜水20 g，料酒10 g，雞精 5g，饅頭渣50 g，雞蛋1個

做法：1蟹肉棒全部切成菱形塊，在盤中擺成菊花形，澆上姜汁、鹽水、料酒、蔥油上籠蒸5分鐘，放盤中央。2對蝦去頭，從腹部開片，加入鹽水、蔥姜水、料酒、雞精碼入味，再拍上淀粉，托上雞蛋液，沾上饅頭渣，下入油鍋中炸黃，然后擺入盤圍周。

特點：蝦排香酥可口，蟹肉鮮嫩味美。

鱖魚釀青筍

主料：鱖魚1條(750 g)。

配料：青筍1根。

調料：淡鹽水5 g，味精3 g，米酒2 g，蔥姜水50 g，枸杞子少許，香菜適量。

做法：1將青筍去皮，用刀刻成10個長形小盒(如小舟)。2鱖魚宰殺后，去皮、去骨刺，將凈肉用刀前砸成泥，依次加入蔥姜水、精鹽、味精、米酒，順一方向攪上勁，然后全部釀入筍盒中，用枸杞與香菜拼成蘭花擺在魚片上，上籠蒸5分鐘即可食用。

特點：形態精致大方，青筍翡翠晶瑩。

懷山藥扒甲魚

主料：甲魚1只(重約1.5 kg)。

配料：懷山藥(河南焦作地區產)300 g，菜膽數棵，車厘子少許，枸杞20 g。

調料：精鹽15 g，面醬20 g，大姜50 g，大蔥80 g，料酒30 g，冰糖50 g。

做法：1大姜切成片；大蔥切成3.3 cm段；菜膽擇洗干凈，插上枸杞子。2甲魚從頭部下刀，片至尾端住刀，掏盡腹腔內臟及油脂，入開水中燙約1分鐘，搓去表層衣膜，再將甲魚腹內塞滿姜片和蔥段。3鍋內加少許油燒熱，下入面醬微煸出香，烹入鮮湯，調入料酒、精鹽、冰糖、雞精粉燒開，下入甲魚文火燒制40分鐘至肉質濃爛。4懷山藥刮去皮，用冰糖蜜制30分鐘，菜膽入鍋清炒后擺入盤中，放上醬好的甲魚，再圍上懷山藥，用車厘子點綴即可。

特點：甲魚脫骨酥爛，肉質含有濃郁的醬香，懷山藥綿軟適口。