講究就餐規(guī)律　融合食者口味

曾再新

菜單，顧名思義就是酒樓菜館為了方便顧客而印制的菜肴目錄。從廣義上來講，即店家向人介紹本店所供應(yīng)的全部品種和價(jià)格；從狹義上來講，專指筵宴列出的菜單，供廚人按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配制的依據(jù)。

菜單，其指導(dǎo)思想和制作思路，需要用文字記錄下來，以便遵循，這就是編制菜單。但是，起初的菜單并不是單單向客人說明菜肴的內(nèi)容和價(jià)格而制作的，而是廚師為了備忘而寫的單子，它的規(guī)格有三種：一是簡化式，只列出菜名，適合于有經(jīng)驗(yàn)的中老年廚師而使用；二是表格式，除了菜名，還須將用料、刀法、烹制諸項(xiàng)而分門別類列出，適合于初學(xué)者使用；三是價(jià)格式，是店主將當(dāng)日所供應(yīng)的品名、價(jià)格寫在紙上或黑板上，貼(掛)在醒目處，讓食者選菜點(diǎn)食。

菜單，我國古今歷來有之。《周禮·天官》中就有“周王的食單”一節(jié)。然而，菜單的作用絕不是簡單地向客人介紹一下菜肴，而是和菜肴、器皿、店堂的裝修以及服務(wù)等設(shè)施融為一體，匯成了蔚為大觀的飲食文化。

菜單，是酒樓飯店的一扇門面，它設(shè)計(jì)得好壞，能使食客們感到這家店的規(guī)模。現(xiàn)在的菜單融入了比較高的層次的文化因素，內(nèi)容豐富，設(shè)計(jì)精美，寓知識(shí)性、趣味性為一體，飯店軼事、名人掌故、詩詞曲賦紛呈，圖文并茂，交相爭妍，令人賞心悅目。如：北京“來今雨軒”飯莊的菜單內(nèi)有夾頁，白底黑畫，金字紅印，正面畫有曹雪芹肖像，背面印有著名典故“黛玉葬花”；京城“大觀樓酒家”的菜單是對(duì)折回頁，內(nèi)有一份6頁的“紅樓宴”系列飲食文化活動(dòng)的簡介；杭州“太子樓酒家”菜單上有廣告語、菜肴名稱、原料加工方法及其特點(diǎn)，并恰如其分地配上一些有趣的漫畫；“香港美食城”的菜單是深棕色的皮面，特別是印有各種各樣中外名酒的酒單，既有中國的民族風(fēng)格，又有西方文化的影子，堪稱是中西合璧的代表。可見，菜單可謂五花八門，各顯神通。檀香扇等工藝也被經(jīng)營者慧眼看中，一扇展開，幽香四溢，菜肴之名盡顯其上，營造出一種佳味先聲奪人的氣氛。

在我國古典筵宴酒席中，很多菜單值得今人研究。如：

周代“八珍席”，是我國目前發(fā)現(xiàn)的最早一張完整的筵席菜單，也是后世八珍席的先驅(qū)。

“燕禮”是周人追憶的虞舜時(shí)代的尊老宴席，是我國最早的狗肉席，它以族宴形式出現(xiàn)。

“饗禮”是周人追憶夏代的飲宴，以酒為主，菜品不多，只是在接待諸侯、皇帝、外邦使節(jié)和耆老時(shí)舉行。

“食禮”是周人追憶的殷朝小宴，以飯為主，分宮廷禮食和官府燕食兩類。

“酒池肉林宴”是一種冶游宴，反映了商代奴隸主貴族窮奢極欲、荒淫無恥的生活。

商周的“祀筵”名為祭祖，實(shí)為餉人，其席面有嚴(yán)格的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，后來變成筵宴的一種規(guī)格。

周王的“食單”內(nèi)容廣泛，單面上列出了用六種糧食、六種家畜、六種飲料、八種名菜以及許多調(diào)料組成食譜。

戰(zhàn)國時(shí)期的“楚王食單”，其菜品比較豐富，是“水鮮席”的雛型。

漢代的“民間歡宴”，其菜點(diǎn)體現(xiàn)了民間鄉(xiāng)宴和婚宴的菜點(diǎn)鋪排情況。

漢代蜀人的“食單”，在《蜀都賦》中記載，是研究川菜發(fā)展史的重要資料。

梁朝的“珍饌”，是1 400多年前文人筆下所描述的一桌整齊的筵席單。其中，不僅介紹了當(dāng)時(shí)所列菜品，還寫到烹調(diào)方法和地方特產(chǎn)。

唐中宗時(shí)的“燒尾宴”，是韋巨源拜尚書令在仆射后，宴請(qǐng)?zhí)浦凶诘牟糠植藛危鼧?biāo)志著中國古代的筵席已經(jīng)進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。

唐代“仙窟”盛宴的菜單，雖然有文學(xué)夸張色彩，但畢竟是以真實(shí)生活作為依據(jù)的。

張俊宴請(qǐng)秦檜的菜單，是秦檜隨同宋高宗去張府時(shí)，張俊專設(shè)此宴接待安排的菜單。

乾隆皇帝的早膳菜單，是清朝皇帝的便餐單，菜品共有53種。

乾隆皇帝的晚膳食單，是清朝皇帝的晚餐食譜，菜品共有75種。

近代的菜單，名目繁多，款式多樣，集藝術(shù)性、知識(shí)性、實(shí)用性于一身。具有以下四種功效：

1.實(shí)用性。菜單印有店家自己的特色介紹文字，例如：屬于何種菜系，歷史有多久，經(jīng)營上有何特色，所有菜名和價(jià)格等。這樣菜單就起了提綱挈領(lǐng)的作用，具有相當(dāng)?shù)膶?shí)用性。

2.藝術(shù)性。菜單印制大部分十分精美，請(qǐng)人精心設(shè)計(jì)，要求構(gòu)思別出心裁，表現(xiàn)形式獨(dú)特，可配有名人的繪畫、題簽(包括字、詞、詩)，還有的將美食典故繪成了圖畫，以達(dá)到圖文并茂，使物質(zhì)、精神相輔相承，構(gòu)成了一個(gè)完美的藝術(shù)整體，在飲食文化中起到了拾遺補(bǔ)缺的作用。

3.知識(shí)性。一張張的菜單，都蘊(yùn)含著豐富的內(nèi)容。從烹飪歷史到飲食淵源，從菜系分派到佳肴制作，從民族習(xí)慣到時(shí)令風(fēng)俗，甚至歷史人物、重大事件在菜單中都有所表述。小小的菜單無不打上時(shí)代的烙印，是當(dāng)時(shí)特定年代的真實(shí)寫照。

4.收藏性。基于以上特點(diǎn)，菜單也具有收藏性。大千世界無奇不有，筷子、酒瓶蓋、火柴盒、香煙商標(biāo)等都有人收藏。如果說郵票是“方寸之間”的話，那么菜單可謂是“咫尺之間”了。

菜單，在國外亦有之。據(jù)說公元 1 533年法國的國王昂里2世紀(jì)的王妃卡得里努作為陪嫁從佛羅倫薩帶來了廚師。從此，法國的宮廷菜肴才逐步得到了改善。法國廚師為了記住這些意大利菜肴的烹制方法及原材料，將其一一記錄下來，這就是菜單的雛型。而這些記錄真正成為向客人提供的菜單，已是16世紀(jì)中葉。1 544年布倫維斯克侯爵在私人宅第中舉行了晚宴，每送上一道菜，侯爵都要看看桌上的菜單子，十分欣賞這種創(chuàng)舉。大家爭相仿效，在舉行宴會(huì)時(shí)，都要預(yù)先制作菜單，菜單便真正地出現(xiàn)了。

如何使菜單的編制符合筵宴的結(jié)構(gòu)，變化規(guī)律，應(yīng)該做到以下四項(xiàng)原則：

1.統(tǒng)一性。即風(fēng)格的統(tǒng)一性。菜單應(yīng)分清主次，突出重點(diǎn)和發(fā)揮所長，顯現(xiàn)風(fēng)格，做到主行賓從，格調(diào)一致。前奏和尾聲服從主題歌的旋律，一、三組菜品視第二組菜品的需要而定；充分選用名特物料，運(yùn)用獨(dú)創(chuàng)制法，力求新穎別致，振人耳目。

2.豐富性。即工藝的豐富性。在制定菜單時(shí)，即注意風(fēng)格的統(tǒng)一，又應(yīng)避免菜式的單調(diào)和工藝的雷同，努力體現(xiàn)變化的美。因而在原料、刀法、色澤、技法、口味、質(zhì)感、器皿、品類等方面都要有所搭配、組合、變換、區(qū)別、層次、差異、交錯(cuò)以及銜接等諸項(xiàng)中，使筵宴富有節(jié)奏感。

3.典雅性。即形式的典雅性。在考慮進(jìn)餐的環(huán)境因素和愉快情緒，按主人設(shè)宴目的選用應(yīng)時(shí)應(yīng)景的吉祥菜名，穿插成語典故，寄托詩情畫意，可安排適當(dāng)數(shù)量的工藝大菜或圖案冷碟，展現(xiàn)技巧，寓教于食，給人們以精神上的享受，使纖巧之食現(xiàn)大千世界相映成趣，情感受到熏陶，品德受到涵養(yǎng)。

4.周密性。即準(zhǔn)備的周密性。這是筵宴成功的保證。從接到筵宴任務(wù)之日起，第一步是編制菜單，制定方案。而廚師長又是筵宴設(shè)計(jì)和制作的指揮者與組織者，當(dāng)然包括制定菜單。菜單可謂是駕馭整個(gè)筵宴進(jìn)程的“先行官”。

此外，編制菜單時(shí)，還須注意四個(gè)要素：

1.因人配菜。要了解賓客的人員結(jié)構(gòu)，包括國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡、性別、體質(zhì)和嗜好的忌諱，并依次確定品種，重點(diǎn)保證主賓，同時(shí)兼顧其他。

2.因時(shí)配菜。按季節(jié)、氣候精選原料，力求鮮活，豐美爽口；按時(shí)令調(diào)配口味，酸辣苦咸，四時(shí)各宜；考慮食醫(yī)結(jié)合，適當(dāng)配置滋補(bǔ)肴饌，攝生養(yǎng)體。

3.因價(jià)配菜。依照質(zhì)價(jià)相等的原則，按筵宴規(guī)格確定菜品的數(shù)量與質(zhì)量。一般來說，檔次高的，量多質(zhì)優(yōu)，檔次低的，量少質(zhì)粗。同時(shí)還要兼顧成本上的核算。

4.因需配菜。盡量根據(jù)主人的要求，編制一張符合筵宴需要的菜單來。值得一提的是，菜與菜之間要避重復(fù)，求變化；戒雜亂，能呼應(yīng)；有層次，定格局；分賓主，成系列，使之成為一個(gè)有機(jī)的統(tǒng)一整體。

總之，菜單的設(shè)計(jì)，與文學(xué)、歷史、生物、醫(yī)學(xué)、工藝美術(shù)理論學(xué)、社會(huì)學(xué)、民俗學(xué)等方面的知識(shí)有著聯(lián)系，只要做到這些，這張菜單才能具有較高的美學(xué)修養(yǎng)，功底深厚，使筵宴達(dá)到風(fēng)格統(tǒng)一和菜式豐富兼顧，烹制精巧和營養(yǎng)衛(wèi)生配合，使佳肴美味和鄉(xiāng)間民俗諧調(diào)，食用價(jià)值和藝術(shù)享受并存的高度。