談“醬”

巫其祥

醬是調(diào)味品之一，主要用于烹飪時(shí)調(diào)味、轉(zhuǎn)色和腌制醬菜。

我國很早的時(shí)候，就已始做醬，歷史悠久。漢代斑固《漢武帝內(nèi)傳》中，說西王母下凡人間，見漢武帝，其中說西王母告知武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”。于是，便有制醬法是西王母?jìng)魅肴碎g之說。西王母下凡，自然是傳說。

關(guān)于醬的制作之始的時(shí)間有兩種看法：一種認(rèn)為先秦時(shí)已有豆醬、面醬。《物質(zhì)》載：“周公醬”。醬乃周公所創(chuàng)。周公就是叔旦，周武王的弟弟，曾助武王滅商。《禮記·曲禮》載：“膾、炙外，醢醬處內(nèi)。”醢為肉醬，醬為豆醬、面醬。但《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發(fā)明，應(yīng)該在周之前。另一種看法認(rèn)為醬始于秦漢之際。文獻(xiàn)也多有記載，如《史記·貨殖列傳》：“醢、醬千瓿。”《釋名·釋飲食》謂：“醬者，將也，能制食物之毒。如將能平暴惡也”。南朝梁陶弘景將其收入《名醫(yī)別錄》。北魏《齊民要術(shù)》有專章記述醬的制作技法。

醬剛開始并非作為調(diào)料，而是作為一種重要的食品而誕生的。按張岱《夜航船》中對(duì)飲食創(chuàng)造歷史的回顧：有巢氏教民食果，燧人氏始鉆木取火，作醴酪(蒸釀而成熟食)，神農(nóng)氏教民食谷，加于燒石之上而食。黃帝始具五谷種。神農(nóng)的兒子開始種莊稼，教民食蔬菜瓜果。燧人氏做肉脯，黃帝做炙肉，成湯做醢。(醢就是最早的肉醬。成湯為商開國之君，成湯滅夏桀而立商)。禹做鲞(鲞：魚干)，吳壽夢(mèng)做魚乍(吳壽夢(mèng)即春秋時(shí)吳王，魚乍：腌魚)。神農(nóng)諸侯夙沙氏煮鹽，嫘姐做酉意(酉意：梅漿，梅與鹽一起，為當(dāng)時(shí)重要的調(diào)味品，嫘姐，乃傳說中黃帝元妃)，神農(nóng)做油，殷果做醯(醯：醋)，周公做醬。

肉醬在古代曾被稱作美食。到周代，人們發(fā)現(xiàn)草木之屬都可以為醬，于是醬的品類日益增多，貴族們每天的膳食中，醬占了很重要的地位。《周禮》中記載，當(dāng)時(shí)的醬品已有100多種，魚醬、卵醬、芍藥醬、菜醬、果醬等。《倫語》中還有：“不得其醬不食”。后來，醬的作用發(fā)生了很大的變化，從主要的配食品變成了調(diào)味品。漢代開始以大豆做醬，在各種醬的基礎(chǔ)上，才產(chǎn)生了醬油。醬油誕生于何時(shí)，何人所創(chuàng)?史書上無記載，無以查考。《齊民要術(shù)》中提到“醬清”、“豆腐油”，可能是醬油的最初名稱。宋代始有醬油的文字記載。如林洪《山家清供》：“柳葉韭：韭菜嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食。”到了清代，各種醬油作坊如雨后春筍，已有包括香蕈、蝦子在內(nèi)的各種醬油，有紅、白醬油之分，醬油的提取也開始稱“抽”。本色者稱“生抽”，在日光下復(fù)曬使之增色，醬油味變濃者，稱“老抽”。

現(xiàn)代的醬有豆醬、面醬、蠶豆醬三大類，豆醬也稱黃醬、老胚醬、大醬、京醬、油胚，以黃豆或黑大豆制成，也可加米面、面粉一同制作；面醬又稱甜面醬、甜醬、金醬，以面粉為原料制成，黑色者稱黑醬；蠶豆醬以蠶豆為原料制成，加辣椒，又稱豆瓣醬、豆瓣。醬經(jīng)過發(fā)酵具有獨(dú)特的色、香、味。由于醬類黏稠適度，味道鮮香，具有特有的色澤，除調(diào)味之外，也用于上色。醬可用于燒菜，如醬燒筍、炸里脊、醬鴨等；醬炒菜，如醬香肉絲、醬爆肉丁等；醬腌菜，如醬牛肉、醬羊肉、潼關(guān)醬菜、揚(yáng)州醬菜、北京六必居醬菜、天源醬菜、濟(jì)寧玉堂醬菜、安順百花串醬菜、保定槐花醬菜等等，都是全國有名的醬菜。