話說食剪

曹乃勝

何謂食剪?食雕的近親，剪紙的胞妹。從用途上來看，它跟食雕一樣，都是服務于餐桌，用作裝點盤面，美化菜肴；但如果從操作技法上看，它又與民間的剪紙藝術非常相似，有人則干脆把它看作是剪紙藝術的演變。食剪作品的優點是顯而易見的，視覺效果極佳，最重要的是經濟、實用。但它的遺憾也不容漠視，由于其制作方法尚未普及，很多廚師至今仍對此一知半解甚至毫不了解，致它很難跟餐桌結緣，但是食剪作品的優越性決定了它必將有著良好的應用前景。廚師朋友一旦掌握這門技藝，不僅能派上用場，而且大有用“剪”之地。

那么，怎樣才能做好食剪這一塊，在它的操作過程中又有哪些講究呢?下面，我結合自己實際操作的切身體會，談談我的認識和感受。

先從選料說起，食剪作品在原料選擇上相當靈活，只是，目前我們從書刊上能夠見到的那些為數不多的食剪作品，皆以果蔬的外皮做原料，稱為“剪皮”，很多人由此認為食剪就是剪皮。其實不然，食剪包括剪皮，但并非僅限于剪皮。像許多綠葉蔬菜的葉(如荷葉、扁豆葉等)和莖(如各類蘿卜)，只要稍加處理就能成為食剪的上乘原料。當然，這就涉及到如何對原料進行加工或處理的問題。

食剪的操作主要用剪刀來完成，這就要求它的原料必須適合裁剪的需要，要達到兩個“足夠”——足夠薄和足夠韌，具體應薄到什么程度倒并沒有一個絕對的標準，這既要視原料的質地而定，又要兼顧到作品的視覺效果。一般來說，在動刀鏟皮或切片時，應力求越薄越好，當然，這要以保證原料的完整無損為前提。而追求原料的韌度則是為了使之在操作過程中不易斷裂，便于折疊。因為很多對稱的作品在制作時需要將原料進行折疊，這就是要求其“足夠韌”的原因所在，要達到這一點也很簡單，只要將薄度適宜的原料放進淡鹽水中浸泡一會即可。當然，使用之前應將其瀝干水分并攤開壓平，做完這些，關于原料的加工也說基本就緒了。

接下來談談食剪常用的輔助工具。嚴格意義上說，食剪的操作應先全憑借剪刀來完成。所以除了切取原料時必須使用刀具外，其他環節最好不要有刀具的介入。不過像水筆、牙簽這些東西，有時都是必須借助的。這是針對那些拿捏不透或印象模糊的作品而言的。此種情況下為了確保進展順利，最好不要草率下剪，可事先在原料上繪出作品的大致輪廓，這就能提高了操作的“保險系數”。水筆在這里的適用范圍僅限于那些適宜繪圖的原料，而類似于萵筍片、胡蘿卜片這些不易留痕的原料，則需用牙簽或針頭來幫忙。任取一樣在上面劃拉一通，問題便會迎刃而解。當然，要不要用輔助工具，用哪些輔助工具，這些都是因人而異，并非絕對。

最后來談談如何下剪，這也是學習食剪最關鍵的一環，下剪前作者必須心里有底，要明確剪什么，并且對作品有著完整的印象。可以即興創作，也允許照葫蘆畫瓢——比如事先在紙或原料表層上繪出圖案，下剪時只要參照圖樣直接在原料上去掉余料就行了。但不論對于哪一種，操作中作者必須熟練掌握剪刀的不同使用方法并能靈活運用。對于那些結構復雜的作品，去料時應適時發揮剪尖的作用。剪尖在這一過程中的作用是舉足重輕的，它不僅能剪，而且劃、戳、剔、修皆無所限。可以這么說，只要你能選用適合的圖形，并能靈活用剪并且方法得當，那么，無論什么樣的作品，不在話下。