論中國烹調在繼承中創新才能發展（三）

王迎全

(上接2004年第6期)

三、發展中國烹飪必須有創新思路

江澤民同志指出：“創新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發達的不竭動力，科學的本質就是創新，要不斷有所認識、有所發明。”中國烹飪要，屹立于當代烹飪之林，始終走在世界的前列，就必須不斷地認識、發現、創新。改革開放，經濟繁榮，生活水平不斷提高，為中國烹飪事業的持續、穩定、快速、健康發展奠定了基礎。而中國烹飪的創新不但要具備一定的基本功、一定的烹飪實踐經驗，善于思考和品味經驗，而且還能在技術研究上顯示能耐。智慧常常來自經驗。所謂經驗，就是人們在制作、觀察和思考后獲得的某種感性知識，或對某種現象連續性重復顯示的知覺。把那些經過長期實踐檢驗或重復驗證過的經驗細加品味，就是捕捉創意的有效途徑之一。品味經驗，也就是利用經驗中蘊臧著的科學原理或技術方法，以指導進行菜點的創新。

廚師們總不會滿足已有的菜點，廣大消費者也在不斷追求新款菜點；餐飲經營管理者們都希望在已有的菜點中能夠層層出新，一新再新。市場商業的競爭也迫使廣大烹飪工作者去拓荒新菜點、創造新口味。既然如此，菜點的創新將“無窮如天地，不竭如江河，周而復始，日月是也。”尋找菜點創新的思路，可以使菜點制作之路踏上輕騎，走上捷徑，不至于像“丈二和尚摸不著頭腦”。下面將古今烹飪菜點創新經驗及思路試作一歸納總結，目的是想和同行交流、商榷以啟發，能夠出新成果。此乃10種創新思路，其實它們都不是孤立的，筆者將逐一敘述，供廣大同行、讀者在創制菜點中參考。

1.描摹自然。以自然界的萬事萬物為對象之源，直接從客觀世界中汲取營養，獲取菜點的創作靈感。當然，描摹自然并不局限于單純地模仿自然界的生物，而應發揮自己的想象力，適當加以夸張，可從對生物結構、形態或功能特征的觀察中，悟出超越生物的技術創意。當今烹壇，運用描摹自然之法創制菜點比比皆是，諸如冷(拼)菜中的“喜鵲登梅”、“龍鳳呈祥”、“金雞報曉”等等；熱菜如“百鳥歸巢”、“蟠龍戲珠”、“珊瑚鱖魚”等等；面點如“碩果粉點”、“象生白玫瑰”、“綠茵白兔餃”等等。

2.模仿出新。我國菜點從古至今莫不是從徒弟模仿師傅而開始的。我們知道模仿本身并不能創造新的菜點，重復別人的只是學習，但模仿常常是創新的起點。所謂“模仿才能出新”，繼承才能創新是一脈相承的。如中國面點中之“花卷”制作，本來一個較普能的花卷，而在面點師傅的模仿和琢磨之下，而派生出正卷、反卷與正反卷系列，從而形成了花樣繁多的友誼卷、蝴蝶卷、菊花卷、枕形卷、如意卷等等。就像川菜中的代表菜“魚香肉絲”的魚香味型，后人在模仿制作中又派生出“魚香腰花”、“魚香大蝦”、“魚香茄子”、“魚香排骨”等等。

3.偷梁換柱。原意是指暗中玩弄手法，用假的代替真的。從改革菜點原料入手，也不乏創造性思索方案。由于偷梁換柱、材料變異，使原來之物發生了變化，例如“什錦無黃蛋”是將蛋黃取出再填入蛋清烹制而成的。我國古代菜肴制作出現的“以素托葷”之法，正是最好的體現。如“假蛤蜊”、“假甲魚”、“假鯉魚”等；還有“素香腸”、“素火腿”以及那些葷名素料的“糖醋排骨”、“芝麻魚排”、“燒素海參”等等；熱菜中的“生穿雞翼”、“筍穿排骨”等菜，是將原料出骨后穿入火腿、菜、冬筍等烹制而成。

4.移花接木。原意是要把一種花木的枝條或嫩芽嫁接在另一種花木上。從古至今菜點創新也離不開這一方法，即是將某一風味中的某一菜點或幾個菜系中較成功的技法、調味、裝盤等轉移、應用到另一菜系或風味的菜點中以圖創新的一種方法。就拿新菜“魚香脆皮藕夾”來說，將幾個風味(或菜系)的特色融匯一爐：取蘇菜之藕夾，用粵菜的脆皮糊，選川菜的魚香味型作味碟，很好地體現了在借鑒移植中去開拓創新的發展思路。

5.出奇制勝。“出其不意，攻其無備。”這一古老的軍事原則同樣適用于菜點創新，要敢于打破常規，是出奇制勝的重要一環。創造性的表現之一，就是立足于改變規則，敢于向傳統的規則挑戰，善于根據需要另立新規。從技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒酸奶”和各種火焰菜，到五毒之一的蝎子，到各種螞蟻、蚱蜢、螳螂，令許多膽小的食客瞠目結舌。如當今陜西的“石子饃”、山西的“石頭餅”都是明顯的“石烹”遺風。

6.化拙為巧。世界上有弄巧成拙的事情，也有弄拙成巧的事。一些事情，眼看謬誤或失敗已成定局，經過聰明人反求，化拙為巧，卻又十分奇特地發生始料不及的演變，菜點創作的事例也十分普遍。如“常熟的叫化雞”、“鎮江肴蹄”、“松籽棗泥拉糕”等都是從創新角度去尋覓新的思路，“化拙為巧”。

7.巧用腳料。作為一名聰明、技術過硬的廚師，不是隨便往垃圾箱扔下腳料的，而是盡量利用原料其特點，減少浪費，充分加工，巧妙地化平庸為神奇、化腐朽為珍物，創制出美味可口的菜點來。自古已來，中國廚師利用下腳料烹制菜點佳品迭出。如“拆燴鰱魚頭”、“清湯脫肺”、“掌上明珠”、“瓢兒鴨舌”等。

8.借題發揮。關鍵就是借何“題”，從何入手。在菜點制作中，這個“題”還是較多的，有原料、有味型、有技法等等。如原料就“對蝦”而言，可帶殼炮制菜肴，亦可去殼取肉烹制；再看技法，可炒、可燒、可炸、可煎等，方法很多；調味就更不用說了，變化無窮，如“茄汁蝦球”、“雙味蝦片”、“魚香蝦花”等。

9.偶然拾得。菜點偶然拾得，可成為名品，從道理上講，它是事物非本質或內部次要原因所引起的，世界上的許多事物，常常是在無意之中偶然發明而成的，正所謂“踏破鐵鞋無覓處，得來全不費工夫”，菜點的創新亦是如此。如“麥片”的發明是一位美國人在一家療養院打工時偶然拾得的。陜西的“黃桂柿子餅”、福建的“拔霞供”、四川的“風味酥”、江蘇的“無意汆糖棗”等都是偶然拾得的名菜點。

10.銳意探究。利用歷代現有的菜點，再進行比照探究，可給我們少走許多彎路。烹飪學是變化之學，烹飪的創造要敢于突破傳統，要有銳意探究并希望超越過去的新思路，尋找新的課題去大膽“觸電”卻是標新立異的一條理想之路。例如而今風靡全國餐飲業的調味醬料“柱侯醬”，這是一位名叫梁柱侯的師傅精心研究創制的結果。有許多菜點的出現，確實是人們認真動腦筋研究出來的。如蘇菜“香炸云霧”、粵菜“油泡奶油”、川菜“百鳥營寶巢”、魯菜“整魚兩吃”、素菜“荷花蓮籽肉”等都是近代成功的創新菜肴。

從以上10種創新菜點的方法和思路看，這些創新方法都不是孤立存在的，而是相互聯系、彼此關聯的。創新菜點，不是胡創亂改而丟掉中國或地方風味的特色，它必須是從菜點命名、選料、創意、分量、色澤、香氣、味道、造型、質感、營養、器皿到上桌都形成一整套較為科學的操作規范。創新菜點的推出要得到大家的共認，必須要經過廣大賓客評定合格，這才是成功的創新菜點。

綜上所述，隨著我國改革的繼續深入，開放的不斷擴大，社會主義市場經濟的逐步完善和科學技術進步，21世紀的中國烹飪必將在繼承優良傳統的基礎上開拓、創新、發展。