話說“打荷”

汪永海

“打荷”是近些年從事粵菜廚房傳入內地中餐廚房的一個崗位名詞。“打荷”又稱“打圍”、“鋪案”、“掐邊”等，它的專業術語又稱“熱菜助理”。其工作內容主要包括調料添置、料頭切制、菜料傳遞、分派菜肴給“爐灶”烹調，輔助爐灶廚師進行菜肴烹調前的預制加工，如菜料的上漿、掛糊、腌制，清湯、毛湯的吊制；餐盤準備、盤飾、菜肴裝盤，輔助爐灶廚師進行各種調味汁的配制等。由于打荷崗位對于廚房正常生產秩序的運轉和促進菜肴質量的提高起著一個非常重要的作用，所以很快便在內地中餐廚房迅速傳播并被廣泛接受。

傳統的中餐廚房中，菜肴制作加工一般分為2個崗位，一個是切配崗位，一個是烹調崗位，即“砧板”和“爐灶”。隨著各地菜肴、廚房的管理經驗不斷交流與傳播(特別是粵菜廚房的管理經驗)以及現代餐飲酒店廚房管理水平的不斷提高，規模酒店分工的細致化，打荷被納入了廚房生產管理中的一個重要環節，從圖1中可以看出，傳統的廚房操作分工較粗，對于一些具體的操作不能明確落實到位，如漿、糊的調制、菜肴圍邊、點綴(即盤飾)、料頭切制等，可以是切配人員來完成，也可以是烹調人員來完成，容易造成相互推辭，從而影響到正常的生產秩序和菜肴的質量和出菜速度。從圖2中可以看出，現代的廚房運行將打荷納入了廚房的管理內容中，而正是它所處位置的特殊性和重要性，使它成為了現代廚房中不可缺少的一個崗位。砧板師傅將切配好的菜肴傳遞給打荷廚師，打荷廚師根據菜單內容、要求、菜肴制作的工藝流程和要求規定進行菜肴烹調前的預制加工，如上漿、制糊、原料的浸泡漂洗、腌制、控水等，然后按照上菜的順序、速度，有條不紊地分配給爐灶廚師進行烹調。菜肴烹制完畢之后，打荷廚師隨即配合烹調師進行裝盤、擺放、盤飾、衛生處理，最后由打荷廚師將菜肴傳遞給傳菜員，完成菜肴在廚房生產中的最后一道工序。由此可以看出打荷廚師的重要性，而非有些廚師認為的打荷只不過是揣盤、抹桌、掃地、拿拿菜而已，與廚房中的勤雜工等同。

打荷廚師在日常廚房生產中其所應掌握的操作技能和操作要求內容較廣。他必須熟悉各類菜肴制作前的預制加工，掌握上漿、掛糊技術，了解各種漿、糊的配制用料、調配比例；能根據不同菜肴不同的口味、質感、外形、色澤選擇正確的著衣方式；掌握熟練的刀工技術，切制各種料頭的規格、數量要符合廚房生產需要，做到大小、厚薄、粗細、形態一致；懂得調料的品質鑒定，掌握調料的盛裝保管，如：環境、溫度、濕度不宜過高或過低，某些調料應避光和密封，如油脂交融陽光易被氧化變質，料酒、醋暴露在空氣中易被揮發掉香味，需加工的調味品一次不宜加工過多，如濕淀粉、花椒油、蔥、姜米等，否則易變質，造成浪費，醬油、用過的植物油等調味品，每天使用后要過濾，以除掉糟粕，油中的水分要加熱去掉，防止變質；掌握調料的放置原則，如先用的放得近，固定的放得遠，有色的放得近，無色的放得遠，同色的間隔放置等；了解排菜、發菜順序，如宴席的上菜順序規則；能靈活根據當時的生產經營需要掌握發菜的速度，前后順序；能夠準確及時地根據砧板與爐灶間的生產經營需要掌握發菜的速度、前后順序；能夠準確及時地做好砧板與爐灶間的菜料傳遞，分派菜肴適當；能根據菜肴的品種、規格、檔次選擇適合的餐具進行裝盤處理，了解盛器與菜肴的相配原則，裝盤自然合理，造型美觀、熟練自如，盤飾美觀大方，速度快捷，整潔衛生；所加工用于盤飾的作品種類豐富、造型美觀，刀法嫻熟，懂得點綴圍邊的方法和注意事項，如局部點綴法、半圍點綴法、對稱點綴、中心點綴等，擺放不可混雜，不可喧賓奪主等事項。

打荷廚師具備了以上所述的各項操作技能要求以后，還要了解、掌握打荷的操作程序，才能在其崗位上有條不紊地工作，發揮其重要性。具體程序：1.打荷廚師進入崗位后，將打荷臺面清理干凈，做到臺面無油污、干爽、清潔。準備好所要用并經消毒的打荷工具，如墩板、菜刀、鑷子、鏟刀、筷子、抹布(專用于抹桌的和專用于抹盤的)數塊、一次性手套、盛器等，特別是直接與餐具接觸的抹布和食品接觸的筷子、一次性手套要嚴格消毒，并擺放在專用盤子或盒子內，以防污染。消毒過的餐具按當前餐次的生產需要及常用的規格品種 擺放在打荷臺上或餐具儲存柜內，要做到取用方便快捷。2.從庫房領取當天需要補充添加的各種調味料，協助爐灶廚師進行添加補充。3.切配各種料頭，如蔥花、蔥段、姜絲、姜末、蒜米等，將切好的料頭放入固定的料盒內，輔助爐灶廚師進行各種調料及調味汁的配制加工工作，如剁泥、絞末等。4.按當天生產的需要，準備好各種用于調制漿、糊的原料，需提前調制的則要提前調制，如脆皮糊等。5.進行盤飾作品的制作，并將它妥善保管。準備好盤飾的用料，如荷蘭芹、西蘭花、法蘭、香菜葉等，要注意盤飾用品一定要新鮮，無老葉、黃葉、腐葉，置于低溫處保管，以防干癟、萎縮。6.開餐時，在接到主配廚師傳遞過來的菜料時，首先要認真確認菜名、種類、烹調方法、桌號，看是否清楚無誤后，然后根據菜肴烹制要求及工藝流程進行腌制、上漿、掛糊及控干水分等烹制前的預制加工，要做到及時、準確、無誤。7.按主配師配制菜料的傳遞順序，打荷廚師將經過預制加工的菜肴原料按照烹調方法的不同，傳遞給各個爐灶廚師(如炒灶、蒸灶、燉灶等)，需要快起(客人催菜)時，打荷廚師要及時調整發菜順序，將需快起的菜肴配合爐灶廚師優先烹調。在進行分派菜肴烹調時要注意菜肴的合理分派，統籌安排。更要注意每道菜肴的臺號不可弄錯、弄丟。8.打荷廚師在爐灶廚師烹制菜肴過程的同時，要根據菜肴的規格、數量、裝盤要求，準備好相應的餐具、盤飾用料以便裝盤，盤飾較繁鎖的要提前裝飾好，并確保衛生。需要提前預熱的餐具，如鐵板則需提前加熱，控制好加熱時間。9.直接由爐灶廚師裝盤的菜肴，在爐灶廚師裝盤完畢后進行質量檢查，如有無異物、焦煳點，湯汁是否外溢等方面進行整理，使菜肴更加飽滿，外形美觀。10.將整理好的菜肴根據審美需要和菜式規格進行適當地點綴裝飾，裝飾物要干凈、清爽、裝飾手法嫻熟、速度快捷。11.將裝飾好的菜肴經過認真、嚴格的視覺檢查包括臺號，確認合格后迅速傳遞到備餐間，交給傳菜員，如果是快起的，或是更換、重新加工的，則需特別說明告知傳菜員。

值得一提的是在整個打荷操作過程中，要特別注意操作過程中的衛生狀況，要注意專布專用，不能一布多用，一布到底，要做到及時更換、搓洗、消毒。需要用手直接接觸的菜肴，則需戴上一次性手套，拿、取菜肴要用食品夾。保持整個打荷過程中，打荷臺的清潔衛生，及時處理各種廢棄物，操作完畢后及時清潔工作區域，清除垃圾，收藏整理好剩余用品，整理洗凈打荷用具，并進行消毒處理，擺放在規定位置，以便下次使用。要養成操作動作利落、清爽、講衛生，操作程序井井有條、不雜亂無章的良好工作方式。同時，打荷廚師還應具備較強的協調組織能力，能協調廚房各項工作相互間的正常開展，還應有良好的職業道德和敬業精神，方能成為一名合格的打荷廚師。