故鄉的銀絲魚面

李加紅

故鄉湖北素有“千湖之省，魚米之鄉”的美譽，那里的風味小吃——銀絲魚面更是馳名中外。在云夢縣城西邊的白合口的府河分流處盛產魚蝦，魚是餐桌上的常菜；在白合口之處還有個桂花潭，潭內的水不僅深而且清澈；城西郊還有座鳳凰臺，其地勢挺拔，自古相傳的歌謠就有“白合分流的魚，桂花潭里的水，鳳凰臺上的曬場”之稱。如此得天獨厚的自然環境為銀絲魚面的制作創造了良好的條件。而關于銀絲魚面的形

成，還有一段佳話呢!

相傳在很久以前，在云夢城里住著一位王幺姑。王幺姑一次偶然的機會把燒好的鮮魚湯潑進了煮面條的鍋里，家里人都覺得味道特別鮮美。后來，王幺姑靈機一動，取來鮮魚的凈肉剁成泥后和進了面粉里，于是，第一碗魚面誕生了。王幺姑會做魚面的消息很快在鄉鄰中傳開，并編成歌謠：“搟的面像素紙，切的面像花線，下在鍋里團團轉，盛在碗里像牡丹。”而銀絲魚面真正發展到大量生產，就另有后話了!據《云夢縣志》記載，公元1835年，一家字號為“許傳發記”的布行，為了招攬生意，就雇了一位姓黃的廚師，他的絕活就是做魚面，凡是來店吃面的食客，莫不大加贊賞，有些還要帶回去給家人或朋友品嘗。后來，為了便于客人攜帶和貯存方便，就把鮮魚肉和面粉按一定比例加工成細絲后曬干，再加上精美的包裝，使之成為名貴禮品。加工后的銀絲魚面以色、香、味、形“四絕”著稱，曾作為貢品，封贈“御面”。1915年首展于馬拿巴萬國博覽會，榮獲金牌。1922年參賽于西湖賽會，又獲銀牌。湖北省糖果糕點協會授予“天馬銀獎”、“中國一絕”等稱號。銀絲魚面極富營養，是老少皆宜的理想營養食品，對病人、孕婦最具補身之功能。

銀絲魚面的制作方法是：選用新鮮稍大點的淡水魚類，去除鱗、鰓、內臟、頭尾、骨皮后，將凈魚肉漂盡血水，絞成肉漿，與優質面粉、玉米淀粉、食鹽、純堿、清水攪拌均勻，面半小時后，用面杖搟壓成1 cm厚、重量為200 g左右的面皮，然后放入蒸籠內蒸熟取出，攤開晾冷后，折疊放入壓面機切成絲，再曬干裝盒，便可以貯存攜帶了。手工制作時，魚肉茸可先加鹽攪拌，使魚肉中的鹽溶性蛋白質充分溶出，魚肉變成黏性很強的溶膠，制成的面條咬勁更好，彈性更強。

銀絲魚面的食用方法很多，可采用煮、炒、炸等烹調方法。煮食時，將水燒開后倒入魚面煮2～3分鐘，加上姜、蔥、胡椒、醬油、醋、味精等調料即可。如果用蘑菇湯、排骨湯煮食，味道更加鮮美，還可以下入火鍋內涮著吃。炒食時，先用50 ℃～60 ℃溫水泡開，濾水后再用豬油、筍絲、肉絲、香菇加上食鹽、陳醋等炒2～3分鐘即成。若是炸著吃，可直接投放入三成熱的油鍋內，炸脆后撒上椒鹽即可。

如今，銀絲魚面已有160多年的悠久歷史，可謂久負盛名。近年來，隨著食品工業的不斷發展，人們在原有配方中又加入了海藻酸鈉、瓜兒豆膠、三聚磷酸鈉等食品添加劑，制成了各種各樣的方便食品，最高年產量已達10萬 kg以上，因其價廉物美，市場供不應求，為湖北特產中的精品。