雞肴五款

牛國強

一、爽口芥菜鳳爪

原料：脫骨鳳爪10只，西芹100 g，胡蘿卜50 g，水發木耳50 g，芥末油適量，蔥段15 g，姜片10 g，料酒25 g，精鹽3 g，味精2 g，香油10 g，白醋25 g。

制作方法：1將脫骨鳳爪順長切成條；西芹撕去筋，斜刀切條；胡蘿卜刨去皮，洗凈，切3 cm長的細條；水發大木耳治凈，切長片。2鍋入適量清水上火，放入蔥段、姜片、料酒，燒沸后放適量精鹽，將鍋離火，待水溫近涼時，放入鳳爪塊浸泡至涼；西芹、胡蘿卜分別入沸水中汆出，投涼備用。3將鳳爪、西芹、胡蘿卜分別瀝水，放入小盆內，加入木耳，調入精鹽、味精拌勻，置冰箱中靜放15分鐘后取出，調入香油、芥末油拌勻，裝盤即成。

特點：色彩分明，脆嫩爽口，開胃。

二、脆皮雞肉燒麥

原料：雞胸脯肉150 g，韭菜50 g，水發香菇75 g，燒麥皮8～10張，細姜末10 g，精鹽4 g，味精3 g，香油10 g，酒棗4個，色拉油1 000(約耗75 g)。

制作方法：1把雞脯肉剔去白筋，剁成泥；韭菜擇洗凈，瀝干水，切細末；水發香菇洗凈，切成細粒。2將雞肉泥納入小盆內，放入韭菜末、香菇末、姜末、調入精鹽、味精、香油拌勻成餡。3取一張燒麥皮，用一手托起，放一份雞肉韭菜餡，捏成燒麥形，逐一做完。4凈鍋上火，入色拉油燒至六成熱時，將燒麥逐個放入，視浸炸至色呈淺黃，內部熟透時，撈出瀝油，裝盤，點綴上酒棗、黃瓜片即成。

特點：外焦脆，里鮮嫩，美味可口。

三、芝麻雞肉串

原料：雞脯肉200 g，芝麻仁25 g，雞蛋1個，干淀粉15 g，精鹽3 g，味精2 g，料酒15 g，胡椒粉10 g，蔥片、姜片各10 g，竹簽10根，色拉油1 000 g(約耗50 g)。

制作方法：1將雞脯肉頂刀切成大小適宜的厚片納碗內，放入蔥片、姜片、精鹽、味精、料酒、胡椒粉拌勻碼味10分鐘待用。2取入味的雞肉片放入1個雞蛋液及干淀粉抓勻，分成10等份，分別穿在竹簽上。3油鍋上火，待油燒至四成熱時，取雞肉串粘上芝麻仁，下入油鍋中炸制，視炸成深黃色時，撈出瀝油，裝盤即成。

特點：外焦里嫩，麻香味美。

四、竹夾醬香雞

原料：雞腿4只(約500 g)，大蔥4棵，海鮮醬25 g，沙茶醬、花生醬各20 g，芝麻醬15 g，豆腐乳2塊，味精3 g，蒜米10 g，料酒15 g，竹箅2片，竹簽4根，色拉油1 500 g(約耗100 g)。

制作方法：1將雞腿剔去骨，把肉片成0.5 cm厚的大片，放入小盆內，加入味精、料酒、蒜末、海鮮醬、沙茶醬、花生醬、芝麻醬及豆腐乳(壓成泥)拌勻入味15分鐘；大蔥剝洗凈，取蔥白切5 cm長的段，再從中間剖成兩半。2取一片竹箅子，在上面鋪上一層蔥，然后將雞肉片均勻地擺在上面(呈正方形，周圍邊角留空白)，之后再在雞肉上鋪一層蔥，蓋上另一片竹箅，四周用竹簽別住，則成竹夾醬香雞生坯。3大口炒鍋上火，入色拉油燒至五成熱時，拿竹夾雞放入油鍋中浸炸，視箅下的蔥成淺黃色時，翻轉再炸另一面至雞肉熟透，撈出瀝油，抽去竹簽，放在大圓盤上，即可上桌食用。

特點：雞肉鮮嫩，蔥香、多種醬香融為一體，風味獨特。

五、桃仁雞球

原料：雞脯肉200 g，核桃仁150 g，雞蛋清1個，干淀粉適量、精鹽3 g，味精3 g，料酒15 g，蔥姜水50 g，花椒鹽、椒粉各5 g，香油10 g，色拉油500 g(約耗50 g)，點綴花料適量。

制作方法：1把雞脯肉剔去白筋，在一面剞深原料的1/2，刀距為0.2 cm的十字花刀，然后改刀成3 cm見方的塊，納入碗內，放入適量精鹽、味精、料酒、蔥姜水及花椒鹽、胡椒粉拌勻，碼味10分鐘待用。2油鍋上火，放入核桃仁炸酥，撈出瀝油；取入味的雞塊，加入一個雞蛋及干淀粉拌勻，撒入油鍋中，炸斷生，倒入漏勺瀝油。3底油鍋上火，投入蔥丁、蒜片爆香，摻適量鮮湯，調入剩余的精鹽、味精，下入雞球、核桃仁，大火收干汁，淋入香油攪勻，盛盤中的竹箅上，點綴花料即成。

特點：雞球軟嫩，桃仁酥香。