素食之王——面筋

陳鳳琴

面筋，美食，古人早已深知，并有具體記載，據(jù)明代黃正一《事物紺珠》1592年記載，面筋系南朝梁武帝創(chuàng)制。文字記載始見于宋代寇《本草衍義》：“生嚼白面成筋，可粘禽蟲。”《本草綱目》記載較詳細(xì)：“以麥夫與面水揉洗面成者，古人深知，今為素食要物，煮食甚良。今人多以油炒，則性熱矣”；《云林堂飲食制度集》稱麥夫干，又稱面根、麥肉百搭菜等，為小麥中所特有的一種膠狀體混合蛋白質(zhì)，制取方法為：選優(yōu)質(zhì)小麥粉先調(diào)制成小塊面團(tuán)，靜置20分鐘，再于35 ℃～45 ℃的水中揉洗(水中加鹽0.1 g可加速蛋白質(zhì)凝結(jié))，使面團(tuán)中的淀粉、麥夫皮等成分分離出來，最后剩下有彈性的膠體物質(zhì)，即成為面筋。每500 g面粉可洗出面筋125～175 g，經(jīng)水煮、汽蒸、油炸、爐烘等方法加工成半成品，供作菜肴原料。面筋菜品甚多，為素饌的重要原料之一，可作菜肴主料；作配料可與多種葷素原料組配，故又稱百搭菜。適于多種烹調(diào)方法，因其自身無顯味，不論與何種原料配用即具有該原料的風(fēng)味，適于多種刀工加工，可切成塊、片、條、絲、丁、米等。可做冷菜、熱炒、湯羹、小吃以及做餡料。至于面筋的食譜、菜譜，在烹調(diào)大師手中，則花樣百出，如“踏雪尋熊”、“帶子漫游”、“紅燜肉燉素腸”、“猴頭龍眼海參”等，其色、香、味、形俱佳。

芙蓉百花鮮貝

原料：生面筋200 g，雞蛋6個，黃瓜20 g，紅櫻桃5枚，香菜葉少許，食鹽、料酒各4 g，蔥、姜末各10 g，味精、香油各3 g，濕淀粉適量，植物油800 g(實(shí)耗50 g)，鮮湯60 g。

制法：把生面筋改成1 cm見方的丁，上蛋白粉漿；黃瓜切丁；紅櫻桃2/1切開；香菜葉洗凈；雞蛋提出蛋清、蛋黃分別裝碗待用。將蛋清打散加2倍的水，再用食鹽、料酒等調(diào)好口，上屜蒸10分鐘成熟取出。將蛋黃打散，加料調(diào)好口味，裝在抹過油的小勺內(nèi)，上屜蒸1分鐘，取出用紅櫻桃和香菜葉點(diǎn)綴，然后圍在蒸好的芙蓉底四周。勺加清油燒至四成熟，下入面筋丁、瓜丁滑油。勺留底油，下入蔥、姜末爆炒，再下入主料面筋丁和瓜丁，再烹入調(diào)好的白汁，點(diǎn)香油出勺裝在芙蓉上面即可。

特點(diǎn)：百花芙蓉細(xì)嫩，素鮮貝韌軟滑香。

釀西蘭花

原料：熟面筋100 g，鮮蝦、西蘭花各200 g，肥膘豬肉50 g，蛋清2個，紅泡椒少許，香油、食鹽、味精各3 g，料酒4 g，胡椒面5 g，蔥、姜絲各10 g，水淀粉適量。

制法：將鮮蝦仁、肥膘肉搗成泥子；熟面筋切細(xì)末；西蘭花修理整齊；蛋清抽蛋泡糊；紅泡椒切末。將蝦泥子加上肥膘泥子和面筋末，用食鹽、味精、料酒、蔥、姜等調(diào)制入味，制成10個丸子，再將西蘭花插在上面，抹上少許蛋泡糊，用紅泡椒末加以點(diǎn)綴，然后上屜蒸4分鐘成熟取出，潷凈原湯，倒入勺內(nèi)，調(diào)好口味，用水淀粉勾米湯芡，澆于其上即可。

特點(diǎn)：鮮香味美，質(zhì)地軟韌，口感細(xì)膩。

美容瑤柱

原料：水面筋、瑤柱各100 g，雞蛋12個，綠豆芽、韭菜各50 g，西蘭花60 g，香菜葉、紅櫻桃各少許，胡椒粉、香油、食鹽、味精各3 g，料酒4 g，糖2 g，醋1 g，蔥、姜絲各10 g。

制法：將瑤柱用溫水泡軟；水面筋切丁；韭菜切3 cm長的段；西蘭花改成小塊，分別裝盤待用。將綠豆芽炒至斷生，同韭菜段、面筋丁、瑤柱放在一起，打入4個雞蛋，再放入蔥、姜絲及調(diào)料攪拌均勻，熱勺溫油煎至兩面金黃，中間熟透，放置盤中。同時剩余的8個雞蛋提取蛋清抽糊，蛋黃調(diào)至入味。取小湯匙8個，上抹底油，抹一層蛋泡糊，放入蛋黃，再用蛋泡糊抹平，上用香菜葉、櫻桃點(diǎn)綴，下入溫油中炸軟到熟，撈出瀝盡余油，碼在盤四周，再將燒好的西蘭花圍在蛋餅四周即可。

特點(diǎn)：質(zhì)地松軟，滋味鮮美。

西瓜雞

原料：水面筋200 g，雞腿250 g，冬筍、大棗各50 g，西瓜盅1個，食鹽5 g，味精3 g，料酒4 g，糖2 g，鮮雞湯500 g，蔥、姜絲各10 g。

制法：將雞腿改小塊；冬筍改成片；大棗用水泡軟；水面筋改成抹刀片；將雞腿塊用沸水燒至斷生，同水面筋片、冬筍片、大棗一起裝入西瓜盅內(nèi)，加入鮮雞湯、食鹽、味精、料酒、蔥絲等各種調(diào)料，蓋上蓋，上屜蒸20分鐘至成熟取出，撇去浮沫，調(diào)好口味即可。

特點(diǎn)：口味咸鮮醇美，散發(fā)陣陣瓜香。

梅花三絲

原料：熟面筋、青椒各100 g，海帶50 g，豆腐1塊，豌豆50粒，紅櫻桃10枚，堿、食鹽、味精、醬油、蔥、香油、鮮姜各10 g，淀粉8 g，花椒面少許，植物油15 g。

制法：將海帶用開水加少許堿后泡發(fā)至軟，洗去堿味，切成細(xì)絲；面筋切成細(xì)絲；青椒洗凈去籽切細(xì)絲；豆腐切10片，刻成梅花瓣開，每瓣上放5個豌豆，中間放1個櫻桃；蔥、姜切絲分別裝盤待用。炒勺擦凈，放入植物油燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入花椒面，隨后下入面筋絲、青椒絲和海帶絲略炒，加入醬油、食鹽、味精和半手勺水炒拌入味，用淀粉勾芡，淋入香油出勺裝盤中；梅花形豆腐上屜蒸5分鐘取出，圍盤外圍，澆上白汁。

特點(diǎn)：清淡味美，柔軟可口。

香椿面筋

原料：水面筋400 g，香椿200 g，食鹽、味精各3 g，料酒、香油各2 g，蔥、姜各10 g。

制法：水面筋煮熟切絲；香椿洗凈切段，裝盤備用。先將勺置旺火燒熱，加少許底油，用蔥姜絲熗鍋，然后下面筋絲、香椿段，烹料酒，加食鹽、味精翻鍋，點(diǎn)香油，出勺即可。

特點(diǎn)：面筋軟韌，香椿味濃。

雪花面筋

原料：油面筋泡150 g，紅櫻桃35枚，面粉100 g，糖150 g，橘子香精2滴，植物油1 000 g(實(shí)耗120 g)。

制法：把面粉和適量的水調(diào)成薄糊，油面筋投入掛糊，攪拌均勻。炒勺放寬油，燒至七成熱時，將掛糊的面筋泡逐塊投入油勺內(nèi)，并用手勺翻動，待油面筋炸至深黃色時，倒入漏勺，瀝盡余油，裝盤時撒下用香精拌勻的糖，外圍櫻桃即成。

特點(diǎn)：色澤美觀，香脆酥甜。

酸菜面筋

原料：油面筋250 g，酸菜150 g，蔥花姜絲各5 g，醬油、料酒各10 g，糖4 g，食鹽3 g，味精2 g，植物油、鮮湯各50 g。

制法：將酸菜洗凈切成絲；面筋用溫水泡一下，使之回軟，切成絲。勺內(nèi)置油燒熱，用蔥、姜熗鍋，下入酸菜煸炒，下入面筋絲、醬油、糖、料酒、食鹽、味精，再加鮮湯，用中火炒至湯汁剩下一半時，出勺裝盤即可。

特點(diǎn)：味酸適口。

古錢大肉

原料：生面筋250 g，熟面筋150 g，油皮1張，水發(fā)香菇12片，醬油50 g，食鹽8 g，味精6 g，淀粉、花椒水各15 g，香油10 g，鮮湯150 g，食品紅少許，植物油1 000 g(實(shí)耗70 g)。

制法：將生面筋壓成約1.3 cm的方塊，抹上少許紅食色，上面放一層熟面筋，抹上少許可食紅色，再放一層生面筋。用溫水把油皮泡軟，用干凈布包上，上屜蒸透出籠，用手板壓扁，即成肉方。將肉方切成寬1 cm、長8 cm的片；香菇去柄，用小刀或模具制成古錢形狀。將切好的肉方、香菇整齊地碼在碗內(nèi)，加醬油、鮮湯，上屜蒸15分鐘取出。勺內(nèi)擦凈放入油，燒至七成熱時用醬油熗鍋，沖入鮮湯、食鹽和味精，燒開后用淀粉勾芡，淋明油澆在肉上，香菇撿出來圍盤四周。

特點(diǎn)：形如金錢，鹵汁稠濃，香肥糯鮮，油而不膩。

此外，南宋陸游《老學(xué)庵筆記》記有請?zhí)K軾吃“豆腐、面筋、牛乳之類皆蜜漬食之”故事。面筋在北宋深投寺院素食者所好，如宋代詩人王炎在《雙溪集·山林清供雜詠·麥夫筋》中曰：“色澤似乳酷，味勝雞豚佳。一經(jīng)細(xì)嚼，清芳甘齒頰。“中醫(yī)理論認(rèn)為，面筋味甘，性涼，有和中、解熱、益氣、養(yǎng)血、止煩渴等功效。