孔繁策
近日,偶而翻讀《中國食經》,前中國烹協副秘書長聶鳳喬在“綜論”一章中,把中國烹飪的特點概括為兩句話,即“以味為核心,以養為目的”。兩句十個字,言簡意賅,耐人咀嚼,反復尋思,豁然大悟。深感,此乃中國烹飪之新法則,中國餐飲之新理念也。
中國烹飪歷來講究色、香、味、形、器,無論考評、培訓、鑒定、比賽無不皆然,幾乎囊括了中國飯菜的各個方面。全則全矣,然而其缺點卻是含意不清,重點不明。單就一個“色”字吧,什么是菜肴的標準色?如果說百菜百色的話,那創新菜又應該是什么色呢?再說了,色香味形器在菜肴中各應占多大比例,這些都缺乏科學的界定。事實上,我們在實踐中也多是以味道好壞作為鑒別菜肴的主要標準。而“以味為核心”,既肯定了“味”在菜肴鑒別中的主導地位,亦不排斥色香形器的輔助作用。它們為味美的菜肴錦上添彩,紅花綠葉,相得益彰。如果一道菜的味道做砸了,色香形器再好也沒用。再者,烹飪是為了供人食用的,這就必須講營養,講究營養的搭配、營養的成分、營養的作用以及保留營養的方法。任何飯菜如果沒有營養價值,味道再好,色香再美,形器再精,也是沒有意義的。因此,筆者以為這應成為中國烹飪的新法則。
中國餐飲也歷來是講究“以味為核心”的。我們平日在用餐后征詢別人意見時,常用的一句話就是“好吃不好吃”?什么叫“好吃”?“味也”,就是味正、味香、味美。而很少有人提及這頓飯菜顏色漂亮不漂亮?器皿精美不精美?也許有人不同意這些說法,認為中國幅員遼闊,民族眾多,“十里不同風,百里不同俗”“物無定味,適口者珍”,說是人們對味的追求千差萬別,很難統一標準。但是,千萬別忘了中國還有一句古話:“口之于味也,有同耆焉?!本褪钦f,人們對于美好的滋味,都會有共同的感受、共同的喜愛。否則,粵菜就不會在北方那么流行;川菜就不會在東部那么火爆。而今,甚至連不少西方人也評價中國飯菜是“永遠吃不厭”的,贊賞“中國人懂得用舌頭吃飯”。說明這一觀念已逐漸被世界人民所認可。
中國餐飲“以養為目的”的觀點更是貫穿古今,滲透到餐飲的方方面面。從原料選取、膳食搭配、烹調工藝、灶具運用、火候掌握以至進餐方式、進食忌宜等等,無不與“養”字相關聯。筆者之所以把它稱之為新理念,正是人們在基本解決溫飽并普及基礎文化知識之后,已把餐飲作為健康養生的第一追求,這與歷史上只有少數人宣揚味養、追求養生而多數人則只知裹腹、以求溫飽具有根本不同的意義。當然,這也是我們在今后餐飲活動中追尋小康生活的一項重要內容。