烹調新法則餐飲新理念

孔繁策

近日，偶而翻讀《中國食經》，前中國烹協副秘書長聶鳳喬在“綜論”一章中，把中國烹飪的特點概括為兩句話，即“以味為核心，以養為目的”。兩句十個字，言簡意賅，耐人咀嚼，反復尋思，豁然大悟。深感，此乃中國烹飪之新法則，中國餐飲之新理念也。

中國烹飪歷來講究色、香、味、形、器，無論考評、培訓、鑒定、比賽無不皆然，幾乎囊括了中國飯菜的各個方面。全則全矣，然而其缺點卻是含意不清，重點不明。單就一個“色”字吧，什么是菜肴的標準色?如果說百菜百色的話，那創新菜又應該是什么色呢?再說了，色香味形器在菜肴中各應占多大比例，這些都缺乏科學的界定。事實上，我們在實踐中也多是以味道好壞作為鑒別菜肴的主要標準。而“以味為核心”，既肯定了“味”在菜肴鑒別中的主導地位，亦不排斥色香形器的輔助作用。它們為味美的菜肴錦上添彩，紅花綠葉，相得益彰。如果一道菜的味道做砸了，色香形器再好也沒用。再者，烹飪是為了供人食用的，這就必須講營養，講究營養的搭配、營養的成分、營養的作用以及保留營養的方法。任何飯菜如果沒有營養價值，味道再好，色香再美，形器再精，也是沒有意義的。因此，筆者以為這應成為中國烹飪的新法則。

中國餐飲也歷來是講究“以味為核心”的。我們平日在用餐后征詢別人意見時，常用的一句話就是“好吃不好吃”?什么叫“好吃”?“味也”，就是味正、味香、味美。而很少有人提及這頓飯菜顏色漂亮不漂亮?器皿精美不精美?也許有人不同意這些說法，認為中國幅員遼闊，民族眾多，“十里不同風，百里不同俗”“物無定味，適口者珍”，說是人們對味的追求千差萬別，很難統一標準。但是，千萬別忘了中國還有一句古話：“口之于味也，有同耆焉?！本褪钦f，人們對于美好的滋味，都會有共同的感受、共同的喜愛。否則，粵菜就不會在北方那么流行；川菜就不會在東部那么火爆。而今，甚至連不少西方人也評價中國飯菜是“永遠吃不厭”的，贊賞“中國人懂得用舌頭吃飯”。說明這一觀念已逐漸被世界人民所認可。

中國餐飲“以養為目的”的觀點更是貫穿古今，滲透到餐飲的方方面面。從原料選取、膳食搭配、烹調工藝、灶具運用、火候掌握以至進餐方式、進食忌宜等等，無不與“養”字相關聯。筆者之所以把它稱之為新理念，正是人們在基本解決溫飽并普及基礎文化知識之后，已把餐飲作為健康養生的第一追求，這與歷史上只有少數人宣揚味養、追求養生而多數人則只知裹腹、以求溫飽具有根本不同的意義。當然，這也是我們在今后餐飲活動中追尋小康生活的一項重要內容。