番茄中的黃金——番茄紅素

孫建琴　趙法伋　王忠壯　胡晉紅　蔡?hào)|聯(lián)　耿珊珊

2002年美國《時(shí)代》雜志評(píng)選出了對(duì)人體健康最為有益“十大風(fēng)云食物”，榜首是西紅柿；在很多世界性組織推薦的抗癌或保健食品中，西紅柿總是位居前列；在國內(nèi)科學(xué)家推薦的十大有益健康的蔬菜中，也包含有西紅柿。

是的，西紅柿除具有豐富的營養(yǎng)外，還有保健和防治疾病的功能，而這些功能主要來源于西紅柿中的番茄紅素。因此，番茄紅素日益受到人們的高度關(guān)注，也被廣泛的應(yīng)用于保健食品、醫(yī)藥、化妝品和天然色素等行業(yè)中。

說起西紅柿，可謂家喻戶曉，然而說到番茄紅素，就未必人人皆知了。番茄紅素究竟是什么東西，究竟有些什么功能，主要存在于什么地方？請(qǐng)看——

番茄紅素ABC

□ 上海華東醫(yī)院營養(yǎng)科主任、教授、碩士生導(dǎo)師 孫建琴

A.番茄紅素是什么

番茄紅素是食物中的一種天然色素成分，在化學(xué)結(jié)構(gòu)上屬于類胡蘿卜素。自然界的番茄紅素純品為深紅色針狀物質(zhì)，由于其最早是從西紅柿中分離獲得，所以稱番茄紅素。

番茄紅素是目前在自然界中發(fā)現(xiàn)抗氧化能力最強(qiáng)的天然食品成分，其清除氧自由基的能力是維生素E的100倍，是α、β－胡蘿卜素的2倍之多。

B.番茄紅素有什么作用

●1959年，美國醫(yī)學(xué)專家首次報(bào)道番茄紅素具有抗癌效應(yīng)。

●1985～1991年，意大利醫(yī)學(xué)研究院使用番茄紅素進(jìn)行預(yù)防癌癥試驗(yàn)，證實(shí)番茄紅素可使多種癌癥發(fā)病率下降，尤其是食道癌、胃癌、結(jié)腸癌和前列腺癌的下降更為明顯。

●日本醫(yī)學(xué)研究所對(duì)4個(gè)胃癌發(fā)病率不同的地區(qū)進(jìn)行了調(diào)查，發(fā)現(xiàn)血漿番茄紅素的濃度越高，胃癌的發(fā)病率則越低。

●哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院通過對(duì)48000名男性的研究表明，每周食用兩次西紅柿制品的人與從不吃西紅柿者相比，前列腺癌的危險(xiǎn)性降低34％。而且通過對(duì)46種蔬菜水果的比較，只發(fā)現(xiàn)西紅柿制品與降低前列腺癌有關(guān)。

●多倫多大學(xué)的一系列人體研究證實(shí)，膳食中攝入的番茄紅素與血液中濃度成正比；血液中番茄紅素增高，氧化型的脂蛋白及DNA損傷產(chǎn)物減少，使腫瘤與心臟病的危險(xiǎn)性降低。

●視網(wǎng)膜黃斑退行性病變是許多老年人視力衰減及失明的主要原因，而血清番茄紅素增高可降低黃斑變性的危險(xiǎn)。

附表1幾種西紅柿類食物中番茄紅素含量（微克/克濕重）

食物名稱番茄紅素含量食物名稱番茄紅素含量

比薩調(diào)料127.1西紅柿醬99.0～134.4

西紅柿湯（濃縮）79.9西紅柿糊54.0～116.0

西紅柿沙司 62西紅柿汁50.0～116.0

熟西紅柿37鮮西紅柿8.8～42.0

附表2幾種水果和蔬菜中番茄紅素含量（微克/克濕重）

食物名稱番茄紅素含量

粉色番石榴54

粉色柚子33.6

西瓜23.0～72.0

木瓜20.0～53.0

由此可見，許多國家的研究都證明番茄紅素具有預(yù)防癌癥、保護(hù)心血管、預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性引起的失明、提高免疫力等多種功能。

C.番茄紅素從哪里來

我們的身體不會(huì)合成番茄紅素，因此必須從外界補(bǔ)充。番茄紅素主要存在于西紅柿中，而西紅柿中番茄紅素含量取決于西紅柿的種類及其成熟程度。例如，很紅的西紅柿每千克可能含有50毫克番茄紅素，而黃色西紅柿可能僅含有5毫克。

此外，西瓜、葡萄柚和番石榴中也含有一定數(shù)量的番茄紅素，這些食物所具有的紅或黃顏色主要就是由番茄紅素形成的。

一般認(rèn)為，每人每天需要攝入5毫克番茄紅素。值得一提的是，西方國家居民的西紅柿消費(fèi)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過我們中國人。在美國，西紅柿及西紅柿類產(chǎn)品占番茄紅素?cái)z入量的85％以上。其食用方式多種多樣，以加熱熟吃為主，如西紅柿燒烤、各種西紅柿醬、西紅柿沙司調(diào)料、西紅柿飲品等。在這一方面我們應(yīng)該“洋為中用”，為了增進(jìn)健康，多吃一些西紅柿與西紅柿制品，對(duì)人體是大有好處的。

地中海一帶的居民經(jīng)常吃燒烤食物，其中的雜胺、多環(huán)芳烴等誘變劑含量較高，容易誘發(fā)腫瘤。然而資料顯示：該地區(qū)的人群宮頸癌、前列腺癌以及肝癌的發(fā)病率都比較低。這究竟是什么原因呢？請(qǐng)看——

番茄紅素與前列腺癌

□ 上海市營養(yǎng)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長、第二軍醫(yī)大學(xué)教授 趙法伋

原來，地中海一帶的居民除了經(jīng)常吃燒烤食物外，也經(jīng)常吃西紅柿。尤其是意大利南部和希臘等地，老百姓常常是將主食和西紅柿醬一起吃。在煎烤魚、肉或烤比薩餅的同時(shí)，他們也喜歡使用西紅柿醬，這樣一方面使煎烤的食物不易焦黃，另一方面也可減少烹調(diào)過程中致癌物質(zhì)的形成。因此，該地區(qū)人群癌癥的發(fā)生率較低。

番茄紅素真的有抗癌的作用？細(xì)胞培養(yǎng)研究為番茄紅素的抗癌潛力提供了最初的證據(jù)。在體外，番茄紅素可抑制白血病、子宮內(nèi)膜癌、乳腺癌和肺癌等人類癌細(xì)胞的生長。與細(xì)胞培養(yǎng)研究類似，鼠類動(dòng)物模型研究也顯示出番茄紅素對(duì)癌癥具有預(yù)防作用。

多項(xiàng)流行病學(xué)研究表明，人體攝入番茄類食物的多少或人體中番茄紅素的血漿濃度與發(fā)生某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)存在非常密切的聯(lián)系。科學(xué)家們做了一個(gè)包括72項(xiàng)調(diào)查的研究，這個(gè)研究主要是對(duì)西紅柿、西紅柿類產(chǎn)品或血中番茄紅素水平，與發(fā)生某些癌癥的風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系進(jìn)行評(píng)估。其中57項(xiàng)研究表明，西紅柿攝入越少，或血中番茄紅素水平越低，則癌癥發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)就越大。在72項(xiàng)研究中，沒有一項(xiàng)研究出現(xiàn)相反的結(jié)果。

在上述72項(xiàng)研究中涉及的癌癥有：肺癌、胃癌、結(jié)腸癌、口腔癌、食道癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、乳腺癌、卵巢癌、子宮頸癌及其前體等。在這些癌癥中，番茄紅素對(duì)前列腺癌的預(yù)防作用最為顯著。

對(duì)前列腺癌的預(yù)防作用

在一項(xiàng)最新的有多人參加的健康隨訪研究中，科學(xué)家們研究了類胡蘿卜素類物質(zhì)和前列腺癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，血漿番茄紅素含量最高（1.08毫摩爾／升）的1/5人群中，前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)降低了41％。此項(xiàng)研究表明，在類胡蘿卜素類物質(zhì)中，只有番茄紅素降低前列腺癌風(fēng)險(xiǎn)的作用最顯著，也最穩(wěn)定。

對(duì)前列腺癌的治療作用

到目前為止，僅有一項(xiàng)介入研究調(diào)查了番茄紅素對(duì)前列腺癌的治療作用。該研究對(duì)準(zhǔn)備進(jìn)行前列腺切除的前列腺癌患者，在手術(shù)前3周，隨機(jī)安排或每日口服15毫克番茄紅素或不補(bǔ)充番茄紅素。30天后發(fā)現(xiàn)，在每日口服番茄紅素的病人中，有67％的癌癥擴(kuò)散降低了。此外，這些病人還表現(xiàn)出腫瘤消退，惡性程度下降等狀況。

如何服用番茄紅素預(yù)防前列腺癌

《健康專家隨訪研究》主要研究的是，有關(guān)前列腺癌與西紅柿及西紅柿制品攝入量之間的關(guān)系。從事這項(xiàng)研究的專家指出，較高的膳食番茄紅素?cái)z入量（多于6.46毫克/天）可使前列腺癌的風(fēng)險(xiǎn)降低21％。

必須提醒讀者朋友，一項(xiàng)動(dòng)物研究結(jié)果顯示，要達(dá)到預(yù)防前列腺癌的效果，最好吃下完整的西紅柿，這比只服用番茄紅素片，預(yù)防前列腺癌的效果更為理想。美國的克林頓博士表示，“西紅柿中含有數(shù)十種生物活性物質(zhì)，其共同作用的效果，可能較其中任何單一物質(zhì)的作用好。”

此外，有研究報(bào)道，如果在進(jìn)食番茄紅素的時(shí)候同時(shí)服用維生素E，則預(yù)防前列腺癌的效果將大大增加。

除了對(duì)癌癥的防治作用已經(jīng)得到一定程度的證實(shí)，番茄紅素還有抗衰老、治療男性不育以及預(yù)防心臟病等功能。去年，長海醫(yī)院藥學(xué)部的王忠壯博士曾經(jīng)在香港參與了這方面的臨床研究，請(qǐng)看——

番茄紅素的3大功能

□ 第二軍醫(yī)大學(xué)長海醫(yī)院藥學(xué)部博士 王忠壯/教授 胡晉紅

抗衰老

番茄紅素為一種類胡蘿卜素，與動(dòng)物的壽命有關(guān)，血清中類胡蘿卜素水平較高的動(dòng)物壽命長。就人類而言，女性較男性血清中類胡蘿卜素含量高，這可能是女性壽命通常比男性長的原因之一。流行病學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，人體器官中的番茄紅素含量越多，大多數(shù)退行性疾病發(fā)生的可能就越小。相反，如果人體內(nèi)番茄紅素含量過低，則容易產(chǎn)生較多的自由基，于是人體就容易發(fā)生疾病和衰老。

自由基是人體內(nèi)存在的一種影響健康的物質(zhì)，人體的衰老就可被看作自由基過度作用的結(jié)果。抗氧化是阻止衰老的有效方法，具有抗氧化作用的抗氧化劑，可以清除自由基，終止其造成的連鎖反應(yīng)，從而阻止衰老。

在天然胡蘿卜素中，番茄紅素清除自由基的能力最為強(qiáng)勁，是強(qiáng)效的抗氧化劑。其抗氧化能力是β－胡蘿卜素的2倍，維生素E的100倍。因此，番茄紅素的抗衰老作用在天然胡蘿卜素里面是最強(qiáng)的。

紅色水果和蔬菜，如西紅柿、西瓜、紫紅色葡萄、柚、木瓜、南瓜、李子、柿子、草莓、胡蘿卜等，都含有豐富的番茄紅素，經(jīng)常進(jìn)食這些水果和蔬菜，可起到一定的抗衰老作用。

治療男性不育

現(xiàn)代社會(huì)競爭壓力大，不良生活方式、環(huán)境污染等外源性因素對(duì)男性健康影響較大，吸煙、酗酒、熬夜或有生殖系統(tǒng)感染，接觸含有酚類、鉛等化學(xué)物質(zhì)及電離輻射，可使生殖系統(tǒng)內(nèi)的自由基明顯增多，抗氧化劑含量降低。

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)自由基是危害男性生殖健康的殺手之一，其對(duì)生育的影響包括：直接攻擊精子，損害精子膜，造成男性生育能力下降；睪丸中過高的自由基水平會(huì)損傷睪丸組織，影響到性功能；直接攻擊DNA，引起遺傳信息改變，發(fā)生睪丸癌。

西方曾經(jīng)將西紅柿稱為“欲望之果”和“愛的蘋果”，似乎暗示著西紅柿與性有某種聯(lián)系。

流行病學(xué)調(diào)查表明，健康男性睪丸中番茄紅素含量高，而在不育男性睪丸中則較低。印度醫(yī)生通過下述試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，番茄紅素能夠提高男性精子的質(zhì)量：30名23～45歲的不育男性連續(xù)3個(gè)月口服番茄紅素（每天2次，每次2毫克）后，67％男性的精子數(shù)量顯著提高，73％的患者的精子活動(dòng)能力得到改善，63％的患者的精子結(jié)構(gòu)有了改善，而且實(shí)驗(yàn)結(jié)束后有6人的妻子懷孕，提示口服蕃茄紅素對(duì)不明原因的男性不育癥有效。

不過，這項(xiàng)發(fā)現(xiàn)尚有待于大規(guī)模隨機(jī)臨床試驗(yàn)的驗(yàn)證。目前，有關(guān)番茄紅素的保健品、藥品開發(fā)也尚未與提高男性生育能力相聯(lián)系，這有待于科學(xué)研究的深入和驗(yàn)證，我們期待著這方面的成就。

此外，科研證實(shí)維生素C、維生素E、谷胱甘肽、褪黑素、β-胡蘿卜素、磷脂、卵磷脂和一些黃酮、皂苷、多酚成分及硒、鍺等抗氧化劑以及某些中藥，如枸杞、黃芪、人參等能有效清除體內(nèi)自由基，與番茄紅素一樣都是男性不育患者的福音。

預(yù)防心臟病

自由基的氧化作用是導(dǎo)致許多心腦血管疾病發(fā)生的因素之一，在動(dòng)脈粥樣硬化的發(fā)生和發(fā)展過程中，血管內(nèi)膜脂蛋白的氧化也是關(guān)鍵因素。流行病學(xué)研究表明，在類胡蘿卜素中只有番茄紅素對(duì)急性心肌梗死有預(yù)防、保護(hù)作用。另外，人體血清和脂肪組織中番茄紅素的濃度越高，冠心病的發(fā)病率和死亡率就越低。一些資料顯示，歐洲男性心臟病發(fā)病率較低與體內(nèi)脂肪中番茄紅素含量較高有關(guān)。

很多時(shí)候，低密度脂蛋白的氧化也可造成動(dòng)脈硬化。有意思的是，血液中的番茄紅素正是由低密度脂蛋白來攜帶運(yùn)送的。番茄紅素能保護(hù)各種脂蛋白免受氧化破壞，有阻止脂蛋白氧化物的形成、低血漿膽固醇含量等作用，因此可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，并有利于延緩動(dòng)脈粥樣硬化的進(jìn)程。

因此，番茄紅素在防治心血管疾病方面有著重要作用。日本、美國已經(jīng)用番茄紅素生產(chǎn)藥品，用于降血壓、調(diào)節(jié)血脂。特別值得一提的是，日常飲食中只要注意多食番茄等食物，所攝取的番茄紅素就能減少冠心病的發(fā)病率和死亡率。

番茄紅素具有如此之多的好處，看來我們真要多吃一點(diǎn)含有番茄紅素的食品了。然而，怎樣吃才是合理的呢？怎樣吃才能最大限度的攝入食品中的番茄紅素呢？請(qǐng)看——

3招3忌，番茄紅素這樣吃

□ 第二軍醫(yī)大學(xué)長海醫(yī)院營養(yǎng)科教授、博士生導(dǎo)師 蔡?hào)|聯(lián)/碩士 耿珊珊

我們已經(jīng)了解了番茄紅素對(duì)于人體的諸多好處。但是，不論男女，人體內(nèi)的番茄紅素都會(huì)隨年齡增長而降低。由于人體無法制造番茄紅素，因此必須從飲食中攝取。

我們知道，除了番茄和番茄加工食品外，番茄紅素還可以來源于杏仁、番石榴、西瓜、木瓜、紅肉葡萄、柚等水果和蔬菜，進(jìn)食這些食品都可以在一定程度上增加體內(nèi)的番茄紅素濃度。另外，目前市場上也出現(xiàn)了許多番茄紅素膠囊、番茄紅素片等番茄紅素制劑，這些都是番茄紅素的來源。

不過，在進(jìn)食這些食品以獲取番茄紅素時(shí)，還應(yīng)注意以下問題：

3招，可以增加吸收率

●番茄加熱吃

西紅柿經(jīng)高溫加工后，其中的番茄紅素非但不會(huì)被破壞，反而更容易被機(jī)體吸收。因此西紅柿煮熟吃比生吃更有營養(yǎng)。

推薦食品：西紅柿湯、西紅柿炒蛋、西紅柿沙司等。

●和油一起吃

意大利飲食食譜中經(jīng)常以西紅柿搭配橄欖油，這是因?yàn)榉鸭t素是脂溶性的，能溶于油脂而不溶于水。因此，食用番茄時(shí)加少許烹調(diào)油可促進(jìn)番茄紅素的釋放，提高番茄紅素的利用率。

推薦食品：西紅柿炒雞蛋。

●適當(dāng)吃番茄紅素制劑

一般來說，中老年人有前列腺增生傾向者，前列腺腫瘤及癌癥患者應(yīng)多攝取番茄紅素。對(duì)于這些人而言，要吃到有效劑量的番茄紅素，單靠吃西紅柿常難奏效。通常每天需要攝入30毫克左右的番茄紅素才有防治疾病的作用。如果只吃西紅柿，即便完全沒有番茄紅素的損失，也需要0.6千克左右的西紅柿才能達(dá)到有效量。因此，可適當(dāng)進(jìn)食含番茄紅素較多的番茄紅素制劑。

推薦食品：番茄紅素片、番茄紅素膠囊等番茄紅素制劑。

3忌，否則降低利用率

●忌光照

番茄紅素對(duì)氧化反應(yīng)敏感，如果日光照射番茄或者番茄加工食品超過12小時(shí)，則番茄和番茄食品中的番茄紅素基本上損失殆盡。

應(yīng)對(duì)措施：切忌將西紅柿及其制品放于陽光下曝曬，尤其是已經(jīng)燒熟的西紅柿食品，更應(yīng)避光保存。

●忌與鐵、銅離子接觸

鐵、銅離子對(duì)番茄紅素有較大的破壞作用。但含有較多鐵、銅離子的某些食品，并不會(huì)影響到番茄紅素的利用率。

應(yīng)對(duì)措施：貯存番茄或烹制相關(guān)番茄食品時(shí)，應(yīng)盡量避免與鐵、銅離子接觸。在烹調(diào)加工時(shí)，不用鐵、銅制成的烹調(diào)用具。建議用不銹鋼炊具，這樣不會(huì)破壞食物中的番茄紅素。

●忌煙

吸煙可使番茄紅素在體內(nèi)耗盡，或使低濃度番茄紅素?zé)o法防止吸煙的致癌作用，從而誘發(fā)肺癌。

應(yīng)對(duì)措施：有吸煙史者戒煙，無吸煙史者忌煙。

編者注：對(duì)番茄紅素的研究已經(jīng)有近20年的歷史，很多理論和事實(shí)均證明，番茄紅素對(duì)于人體的好處的確是遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于弊端。在近年來的研究中，還從來沒有過關(guān)于番茄紅素不良反應(yīng)的報(bào)道。

需要指出的是，目前對(duì)于番茄紅素的研究還在進(jìn)一步完善之中，其科學(xué)有效的推薦劑量也還沒有一個(gè)精確的定論。我們應(yīng)該在正常飲食、均衡攝取各種營養(yǎng)的基礎(chǔ)之上，合理攝取番茄紅素。