魯山攬鍋菜

魯山攬鍋菜是魯山這個山區小縣惟一獲得河南名吃稱號的地方風味名菜，它以味美色鮮、質優價廉的魅力而深受人們的喜愛，不僅遍布魯山城鄉，而且跨縣越省，全國不少地方都掛有“魯山攬鍋菜”的招牌。

20年前，有一個叫楊根憲的小伙開了一家快餐店，當時用的基本都是外地的菜名。楊根憲很會動腦筋，思來想去，總結出一條經驗，要想使自家的門店生意紅火，就必須具有一種既受普通百姓喜愛，又有地方特色的風味菜。于是他把目光投注到雜燴菜上。然而傳統的雜燴菜選料簡單，做工粗糙，不宜上得桌面，楊根憲就專心致志地潛心研究，尋找最佳的配料方案。經過反復的實驗，終于摸索出一套全新的烹飪和配方技術，并美其名曰：“魯山攬鍋菜”。

“攬鍋菜”的名稱與“雜燴菜”相比，既傳承了古老傳統，又豐富了文化內涵，還表現出一種創新意識，時尚新穎，具體生動。楊根憲魯山攬鍋等快餐店的招牌一亮相，立即引起社會各界的廣泛關注，一時間顧客盈門，品嘗的，取經的，無不嘖嘖稱羨。不到半年功夫，魯山城鄉大小飯店全都增添了這道屬于自己地方特色的菜譜。

魯山攬鍋菜配料考究，且營養價值頗高。主料是大肉、豆腐、粉條、蕨菜及時令性蔬菜。買大肉只選民間散養的豬的上夾肋，不含任何添加劑，且1頭豬只取其5 kg多，瘦肉多，又香嫩柔細，筋而可口。豆腐是油燜過的，既不同于油炸干豆腐，又不同于尋常白豆腐，黃里透白，軟硬適度。粉條選本地上乘好粉，軟軟綿綿，內筋外熟。丸子是剔骨豬肉拌紅薯淀粉，油炸過，黃澄澄，香酥酥。蕨菜是地道的山貨，既脆又嫩，回味悠長。當然還少不了青的蒜苔、黃的金針、白的白菜、紅的蕃菜。各類菜雜陳一起，真是五彩紛呈，色形兼備。攬鍋菜的調料選的是四川郫縣豆瓣醬、廣東老抽醬油和上等的四川花椒、胡椒，還有白芷、肉桂、陳皮、砂仁等數10種中草藥配制的特等香料，可以說是東西合璧，土洋結合，集川味與魯山風味于一體，形成風味獨特的美味大餐。

魯山攬鍋菜從選料、切片到烹調，科學合理。原料營養豐富，色彩斑斕，精工細作，工序考究。瘦肉煮后紅繞，稍經冷凍，片得細薄，油汁浸過，香料敷入，燜炒后色澤美觀，食后易于機體消化吸收，并且兼顧了中原人的飲食習慣，香而不膩，麻辣適度，既過癮又解饞，尚且主副兼備，葷素搭配，膳食平衡。合理的烹調方法保證了營養成分，蛋白質的不流失和維生素的正常保護，色香味俱佳。主食為碗蒸的正宗原陽大米，香甜爛熟，還配有熱騰騰的糯米酒米湯，香噴噴，甜滋滋，著實惹人喜愛。

魯山攬鍋菜不僅色香味美，而且量足價廉。一大海碗的攬鍋肉菜，一碗冒尖的蒸米，一份只收幾元錢，加過糯米酒的米茶隨意喝，全是贈送，一般食客都能吃好吃飽。這種飯菜不僅便宜，而且極能節省時間。進店8~10分鐘，服務員就將飯菜呈于面前。只不過抽2支煙的功夫，一頓美餐便完成了。家里有了客人，主人不想下廚張羅，就領了客人到街面吃頓攬鍋菜，省事省錢，客人還覺得吃了特色菜，新鮮。居家過日子，家里飯菜吃膩了，一家男女扶老攜幼走進餐館，熱熱和和地搓上一次，一種鄉情親情愛情的滋味油然而生，其樂其趣無窮。單位加班，領導陪同志們去吃攬鍋菜，既慰勞了同志，又增進了感情。上司考察，機關以鄉土風味待之，恭敬而又熱情。即便是外地來魯山旅游的客人，也一撥又一撥地走進餐館飯店，嘗嘗名揚遠近的正宗魯山攬鍋菜。這一嘗，覺得味道還真不錯，回去后一傳十，十傳百地傳揚開去，魯山攬鍋菜的名聲更大、更遠，且凡經營魯山攬鍋菜的生意都出奇得好。尤其是縣城北關楊根憲的門店生意格外地紅火，經常是車水馬龍，門庭若市，每日接待客人1 000人以上，雖然利薄，卻能廣銷，既發了一筆大財，又傳揚了魯山的飲食文化，成為魯山旅游餐飲業的一大亮點。在河南省烹飪協會等11家單位共同舉辦的首批“河南名吃、名店、名師”評審推介活動中，楊根憲的“獨特風味攬鍋菜快餐店”一舉獲得“名吃”、“名店”兩項殊榮，作為縣區小飯店，在全省還是首屈一指，著實為魯山增了光，添了彩。

如今，省內外掛出“魯山攬鍋菜”招牌的大小飯店很多，楊根憲盡管很早就申請了專利，可是他并沒有去干預別人。楊根憲一來肚量大，能海納百川，更重要的是，他希望“魯山攬鍋菜”的名聲叫得更響，牌子變得更硬，別人的生意好了，自家的生意會更好，既利國又利民，這才是一舉多得、兩全其美的好事啊!