漫談混合刀法

我國的菜型豐富多彩、舉不勝舉。這些千變萬化菜型的產生，主要是靠廚師們運用刀技加工后實現的。在我國烹飪行業中，常用的刀法有四大類，即平刀、斜刀、直刀、混合刀法。刀法的分類是根據刀刃與菜墩或原料接觸角度劃分的，在這四大類刀法中，運用難度最大的屬混合刀法。它是廚師高超刀技與智慧的結晶，是一項易學難精的技術。要想運用好這種刀法，在刀下生出各種美麗花形，非一蹴而就。為此筆者根據本人運用這種刀法的點滴體會，草撰成文，僅為初學廚者學好這種刀法提供點參考資料。

所謂混合刀法，就是在被刀技加工的某一形體烹調原料上，運用斜刀與直刀兩種刀法進行改刀，進而使被改刀后的原料生成各種美觀的花形。行話稱之此刀法為剞。剞的含義是用刀切至原料有一定深度，但不能切斷。剞的使用有三條：一、加大了原料受熱面積，使剞后的原料在加熱時加快成熟速度，進而保持菜品脆嫩的口感要求。二、加大了原料的著味面積，使菜肴盡快著味。三、使原料加熱后卷曲成各種美觀的形，增加食欲。馳名中外的“爆魷魚卷”、“炒腰花”、“油爆雙脆”、“菊花里脊”、“松鼠鮭魚”等菜肴都是運用剞刀法烹調出來的精品。

用剞刀法改刀原料的選擇性很強，主要是選取含水分較多的動物性脆嫩性質的原料。如家禽的胗、肝，家畜肉的外脊及下水中的腰、肚，海產品中的魷魚、墨魚或新鮮、肉厚、刺少的魚類( 淡水魚為主)。

要想把剞刀運用自如，除了熟練掌握住一般刀法，準確選料外，還應搞清楚以下幾個主要問題，才能運用得得心應手。

一、要清楚原料纖維紋路的形狀

雖然剞刀法適應以上所指出的原料，但因原料的種類和原料具體的纖維組織結構不同，如果不清楚所剞原料纖維紋路盲目改刀，就達不到預期的目的。總體上講，適應剞刀法的原料分兩類。一類是有固定卷曲方向的，如豬腰、鴨胗、豬牛的里外脊和新鮮的魚類。就拿定向卷曲的鮮魚與不定向卷曲的豬脊肉比較來看，各自的纖維結構和紋路截然不同，經剞刀加熱后卷曲的方向和收縮程度絕不會一樣。魷魚是由頭尾向中間卷曲，這是由于魷魚從頭至尾縱型纖維素比兩側橫型纖維素粗、多、有勁、拉力大的緣故。對定向卷曲魷魚、墨魚的改刀，只能順其自然的纖維紋路進行，才能使被剞后的原料生成自然美觀的花形。豬里脊縱橫之間纖維素分布基本平衡，這就決定了它屬于不固定卷曲性質的原料，其改刀后卷曲方向和程度要靠剞刀的深度和角度進行確定。我們為什么在原料剞刀前要認清被剞原料的纖維紋路?這是為了在原料改刀時能恰當運用剞刀法，使剞成的原料遇熱后花形展開得美觀，引人喜歡。如豬腰花的改刀，就是利用機械方法，用刀刃剞斷豬腰大部原有纖維結構，迫使豬腰大部原纖維素斷裂、分開，生成另一種形狀，即花形形狀。在我30多年的從廚生涯中，有一件事情使我至今難忘。20年前我在一次晉級考核時，有一款制定菜“炒腰花”，因我不清楚腰子纖維結構，便盲目改刀，結果炒熟后腰花展開得并不理想。事后左思右想找不出原因，多虧我訂了《烹調知識》 ，不久就在此雜志中看到一篇介紹豬腰子纖維結構的專論文章，讀后才找到原因。明白了豬腰子纖維組織結構，我進行了實驗，竟達到了預想不到的好效果。看來我們從廚的要想成才，只靠自己鉆研還是不夠的，還要靠吸收烹飪書刊的知識，才能加快成才的步伐。

在搞清了被剞花刀原料的具體紋路后，還應依據原料的形狀及改刀后花形要求進行改刀，使剞后的原料既要形狀完整美觀，又要符合烹調的要求。如魷魚、墨魚適宜剞荔枝、麥穗花刀，雞鴨胗適宜剞菊花花刀，豬肚仁適宜剞核桃花刀，豬腰子適宜剞麥穗和雙魚鰓花刀，豬、牛里外脊、鮭魚、鯉魚、草魚等適宜剞菊花和麥穗花刀。如果對以上問題沒搞清就改刀，其結果必然是剞出的花形，達不到良好的效果。

二、要把握住剞刀的刀距、深度和角度

剞花刀的刀距是根據原料大小、厚薄、花形不同來確定。對于要改成菊花、荔枝、核桃花形的原料，一般要求是斜刀與直刀的刀距相等，相互對稱；而改成麥穗花形的刀距則是斜刀要比直刀稍寬些，這些才能使剞出的麥穗花形逼真。

剞花刀的深度是指剞進原料的深度而言。有的教材書上講，剞進原料2/3 ，實際上剞入原料4/5 深度為最佳。如果原料用4/5深度剞法，改刀后原料遇熱花形卷曲得就更加清晰、大方。對一般花形剞的要求是兩刀深淺一至、整齊劃一。對于特殊的麥穗花刀來講，第二刀的直刀要比第一刀的斜刀剞的略深些，這樣做不但能使麥穗形狀真實地反映出來，還關系到原料遇熱后是否卷曲與卷曲程度大小的效果。

剞花刀的角度是指兩個方面：一是指刀的斜度。一般來講，剞時的起刀先從斜刀開始，第二刀用直刀剞。斜刀剞的基本要求是刀刃與墩子成40°角，具體的斜刀角度還要根據原料厚薄度確定。如料厚，斜刀的角度稍微小些，其目的是防止花絲過長；較薄原料在運用斜刀時刀要適當放平些，其目的是增加花絲的長度。二是指斜刀與直刀兩刀之間相交的角度。一般來講，菊花、荔枝、核桃等花形改刀要求斜刀與直刀相交的角度以90°為宜，而麥穗花刀則要求兩刀相交的角度以75°為恰當，用這個角度剞出的花形受熱后看不出明顯刀紋，形狀自然。

三、常用花形的幾種剞法

用剞刀法改刀的花形種類繁多，但都是在剞時調換角度分開的。以下僅舉幾例常用花形的剞法。

麥穗花刀：它是先用斜刀反片完原料后，再轉換好角度，用直刀法剞完原料，然后切成長方形的塊，加熱后即成麥穗花形。

蓑衣花刀：在原料的一面像剞麥穗花刀那樣剞一遍，再把原料翻過來，用推刀法剞一遍，其刀紋與正面斜十字刀紋呈交叉狀，兩刀剞的深度應均為4/5 ，再將原料切成3 cm見方的塊即成。

荔枝花刀：剞法與麥穗基本相同，區別是斜刀、直刀的深度、刀距要剞相等。剞完后，改成象眼塊，加熱后即成荔枝花形。

菊花花刀：先在原料上用斜刀剞，然后把原料轉換角度，再用直刀剞，剞完原料后，再切成5 cm見方的塊，過油加熱后即成菊花花形。

以上僅幾例是拋磚引玉，是為了讓初學廚者能學會幾種剞法后達到舉一反三、觸類旁通的目的。剞花刀的原料，在烹調方法上主要適應旺火快速成熟的爆、炒、溜等烹調方法，本文主要談論混合刀法，關于對這種刀法適應的烹調方法問題再另題討論。