新款脆漿肴五例

脆漿炸是粵菜中具有特色的烹調技法之一，成菜以色澤淡黃、外香脆呈鮮嫩、光潤飽滿等特點深受廣大食客的喜愛，以至于目前全國各地均在廣泛使用。隨著脆漿菜肴的不斷流行，不少廚師又嘗試著對其進行改進和創新，筆者最近烹制出系列新款脆漿菜肴，既保持了原有的風味特色， 又增添了其新的內涵，在酒店中推出后反映極好。下面，就將其中的五款介紹給大家。

香辣脆皮明蝦

原料：大蝦10只，特制香辣醬[ 注]30 g，淀粉50 g，低筋面粉150 g，泡打粉8 g，精鹽5 g，料酒5 g，香蔥6 g，生姜4 g，大蒜4 g，雞精、 胡椒粉白糖、香油、紅油各少許，花生油1 000 g( 約耗80 g)。

制法： ①大蝦除去頭、殼，留蝦尾及最后一節殼，用刀在背部開一刀口，取出蝦線，洗凈，加蔥段、姜片、精鹽、料酒、胡椒粉腌漬，剩余蔥、姜、蒜均切末。

② 將低筋面粉、淀粉、泡打粉共納一凈碗中，加水調成脆漿糊，再放入少許花生油調勻，靜置待用。

③凈鍋上火，放入花生油燒至五成熱時，用手捏住蝦尾，放入脆漿糊中拖裹均勻，下油鍋中炸至定型后撈出，待油溫升至六成熱肘，再下鍋復炸至香脆且色澤呈淡黃色時撈出。

④凈鍋重上火，放入少許紅油燒熱，投入蔥、姜、蒜及特制香辣醬炒香，然后倒入炸好的脆皮蝦，烹料酒，調以白糖、雞精，淋入香油，顛翻均勻起鍋裝盤即成。

特點：大蝦外脆里嫩，咸鮮微辣，略帶回甜，醇香爽口。

[ 注] 特制香辣醬的制法:

原料：香辣醬1 000 g，郫縣豆瓣醬300 g，海鮮醬、魚香泡辣椒末、柱候醬、花生醬各100 g，紅油、香油、蠔油、香蔥末、生姜末、白糖、胡椒粉、味精、雞精各適量。

制法：凈鍋上火，入紅油燒熱后下蔥、姜末、魚香泡辣椒末炒香出色，再下香辣醬、郫縣豆瓣醬、海鮮醬、柱侯醬、花生醬，轉小火熬至水分將干、色澤紅亮、香味濃郁時，調入胡椒粉、蛇油、白糖、雞精、味精、香油，稍熬炒勻即可。

辣子脆皮蛋卷

原料：豆腐200 g，松花蛋3個，香菜50 g，雞蛋4個，脆漿糊150 g，干紅椒15 g，花椒5 g，野山椒15 g，蔥、姜、蒜末各10 g，淀粉15 g，精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、雞精、香油、芝麻各適量，花生油1 000 g (約耗120 g)。

制法：①豆腐批去兩面老皮后壓成泥，松花蛋剝殼洗凈后切成粒，香菜洗凈切末，干紅椒切節，野山椒切碎。

②雞蛋磕入碗中，加少許精鹽及濕淀粉攪勻，入熱鍋中攤成蛋皮；芝麻用小火焙干水分，炒熟備用；將豆腐泥、松花蛋粒及香菜末共納一碗中加精鹽、胡椒粉、雞精、香油調勻成餡料。

③ 將蛋皮修成長方形，底朝上拍干粉，再沿著一邊放入餡料，卷成拇指粗細的蛋卷。

④ 凈鍋入油上火燒至五成熱時，將蛋卷拖勻脆漿糊后，下鍋炸制并復炸呈金黃色且外皮酥脆時撈出改刀。

⑤凈鍋重上火，入少許油燒熱，下花椒、野山椒、干紅椒節及姜、蒜末炒香出色，倒入改刀后的蛋卷，烹料酒，調以白糖、雞精，撒入蔥花和熟芝麻，顛翻均勻即成。

特點：色澤金黃油潤，外脆內嫩，咸鮮香辣，皮蛋味佳。

辣子鍋巴脆皮魚丁

原料：凈青魚肉200 g，小米鍋巴100 g，脆漿糊80 g，干紅椒20 g，花椒5 g，野山椒15 g，香蔥20 g，生姜15 g，大蒜10 g，精鹽、料酒、白糖、胡椒粉、雞精、芝麻、香油各適量，花生油1 000 g ( 約耗120 g)。

制法： ① 凈青魚肉切成丁，加精鹽、料酒、蔥段、姜片、胡椒粉碼味；干紅椒切節，野山椒切細，剩余蔥、姜、蒜均切末；芝麻炒熟備用。

②凈鍋入油上火燒至五成熱，將魚丁拖勻脆漿糊下油鍋炸制并復炸呈淡黃色且外皮酥脆時撈出，再將小米鍋巴下油鍋炸至酥脆撈出。

③ 凈鍋重上火，放少許油燒熱，入干紅椒節、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色，倒入魚丁及鍋巴，烹料酒，調以精鹽、白糖、雞精，淋香油，再撒入蔥花及熟芝麻炒勻裝盤。

特點：魚丁外脆里嫩，鍋巴酥脆，麻辣鮮香，回味綿長。

椿香脆皮魚

原料： 凈青魚肉400 g，嫩香椿芽100 g，脆漿糊100 g，精鹽4 g，料酒 4 g，胡椒粉、蔥段、姜片各適量，花生油1 000 g( 約耗100 g)。

制法： ①將凈青魚肉先批成7 cm長、l cm厚的大片，再切成l cm的粗條，加精鹽、料酒、蔥段、姜片、胡椒粉碼味。

②凈鍋加水燒開后，入嫩香椿芽，略燙后撈出過涼并切細，放入脆漿糊中攪勻。

③凈鍋上火，倒入花生油燒至五成熱，將魚條拖勻脆漿糊下油鍋炸至定型撈出，待油溫回升為六成熱時，再將魚條復炸至外殼香脆，撈出裝盤即成。

特點：外脆里嫩，椿香濃郁，風味獨特。

酒香脆皮蘋果杯

原料：紅富士蘋果3個 ( 約750 g)，干啤酒250 g，低筋面粉150 g，淀 粉50 g，泡打粉8 g，蘋果醬或番茄沙司20 g，花生油1 000 g ( 約耗 100 g)。

制作：①蘋果去皮后切成l cm厚的圓片，再用小刀挖去中間果核，修成環狀。

②將低筋面粉、淀粉、泡打粉共納一碗中，加干啤酒調成脆漿糊，然后加少許花生油攪勻待用。

③凈鍋上火入花生油，待油溫升至五成熱時，將蘋果環放入脆漿糊中拖裹均勻，下鍋炸制定型并復炸呈金黃色撈出裝盤。

④將蘋果醬或番茄沙司擠在蘋果環上即成。

特點：色澤金黃，外脆里嫩，果味香濃，酒香醇厚。