從共餐到分餐

團聚會餐，同餐共飲。這種傳統飲宴方式世代相傳，延續至今而久盛不衰，不論是節日聚餐，迎賓宴請，會議包席，喜慶筵宴；還是民間婚喪嫁娶，拜神祭祖，栽秧打谷，店鋪開張，慶功賀喜，春夏秋冬四時八節，家庭團聚普遍都采用集餐方式，已成為中國引以為自豪的飲食文化和飲食禮儀，亙古不變的傳統習俗。

中式宴席，古人是席地而坐，同桌用膳，這種飲宴方式傳到了日本，效仿華食之風，遍布東瀛。后到了封建時代中期，行為餐飲采用“一席制”，一人一張小條桌，配一把坐椅成套，僅供一人赴宴，一個大廳擺數十張，上百張單人桌，依上客多寡而隨時增減，并分成若干組進食。這種士大夫食飲文化發展了一段時間，群餐制又轉化為分餐制。以后到了明代，出現了八仙桌，從廟堂的供桌到皇室貴族的喜慶筵宴傳到民間，這種八仙桌，八人一桌，上下坐次論資排輩，依次而坐，飲宴禮讓規矩很嚴，分餐受到遏制，共食又取代了“食不共器”的分食制。伴隨中國烹飪技術的不斷提高，用餐器具的更迭和改進，集群式的行為餐飲到清代康熙、乾隆年間，出現了圓桌，8人、11、12人一桌，形成“共食制”的固定格局。圓桌，象征團圓，團聚親和圓滿，親朋好友難得一聚，這種行為餐飲符合中國民族的大團圓習俗，大家親和一家，氣氛熱烈，消愁解怨，常是化敵為友，重修舊好，敬酒敬菜，你禮我讓，和樂融融，酒逢知己，一醉方休。于是乎，過年吃年飯叫團年飯，大年十五吃元宵叫拿圓寶。中秋家人團聚，吃月餅賞月，餅是圓的，月是圓的，桌子是圓的，杯盤碗碟，均是圓的，朋友走到一起，相見有緣，同桌有緣，這種親和的大團圓餐食文化，在一定程度上是孺家餐飲文化的延伸與發展，把行為餐飲限制在一個圓圈內，難于跳出去。從共餐到分餐，會有一個非常艱難的漸變過程。

中華民族，自古以來就民風淳樸，熱情好客，“桌上客常滿，壺中酒不空”、“有朋自遠方來，不亦樂乎!”款待佳賓貴客時，設宴講究隆重、吉祥、吉慶，珍饈海味都成了吉祥之物，什么“花好月圓”、“金玉滿堂”、“龍鳳呈祥”、冷菜、熱菜、面點、水果一擺一大桌。公請慷國家之概，私請顯主人之大方，還要吃得熱烈，吃出感情，就是不像西歐的“快餐文化”還要吃得衛生、吃得健康。

其實飲食應因人而異，大款講究排場，官員講究規格，哲人講究養生，和尚偏愛素食。勸酒勸菜，勸也好，敬也好，罰也罷，無非是讓人吃好、喝好、喝醉，似乎醉了才顯得心誠，只有醉了才對得起人，真可謂舍命陪君子，不吃也得吃。幸虧在中國的請客，吃飯上有猜拳罰酒，但無菜令，否則不知有多少人脹死在宴會桌下。而中國最能表示合作精神的就是吃飯，10個或10幾個人共1盤菜，共1缽湯，舉箸齊下，風卷殘云，一掃而光。孔子先賢倡導的禮讓，滲透著深沉的儒家學，“食而不讓，則近于禽獸。” 食中有讓，讓人先夾菜，讓人多吃多喝，把菜夾到別人碟子里、飯碗里，甚至嘴里，美名曰：忍嘴待客。勸菜勸酒，也就成了“鄉飲酒禮”。勸菜勸酒之風，勝行于世，隨處可見，女人勸菜最為殷勤，非把菜送到你飯碗不可，主人帶頭勸，客人相互勸，大家爭著勸，有時候一塊肉被十幾雙筷子傳送，周游列國，才物歸原主，全桌人都把好菜堆到尊貴客人的碗里，堆得滿滿的，不是鼻子碰著魚頭，就是眼睛觸著雞翅，弄得滿嘴油膩飯渣，洋相百出，飯菜上沾上六七個人的津液，若放到顯微鏡下，不知有多少細菌出現在恐怖眼里，隨時蠶食人們的生命。這種熱情，常常使客人盛情難卻，從命而為勉強接收。敬菜在民間，猶為突出，兒媳敬菜，是孝敬公婆；母親喂食，是痛愛兒女；朋友敬菜是加深感情；妻子敬菜是體貼夫君；下級敬菜是討好上司。集餐共食敬菜敬酒，餐館酒樓，就成了細菌滋生繁殖的場所和親朋好友互相殘殺的媒介，勸菜的好客之風，竟成了不文明的遺風陋習。

目前鬧非典，對旅游餐飲業發出了第一個沖擊波，非典給了人們的警示和啟迪，行為餐飲，發生了微小的變革。人們懂得珍惜生命，吃飯講究衛生，許多旅游餐館爭相試行分餐，顧客也學著用公筷，這些變化都在小心謹慎地進行。餐飲行業，已經提倡或正在提倡單上式、分食式、自選式、公筷公勺式，這些即將投入餐飲市場的分餐形式，異中有同，同中有異，互為特色，各有千秋。

“單上式”是用一個大餐盤，盛著各種菜品，形同套餐，供顧客同桌分食，也可單獨進食，它是一種方便易行的便餐形式。

“分食式”，開宴后，每上一個菜，服務生邊介紹菜品邊轉動轉盤，展示給客人看后，端到分菜臺上，分成若干小份，送回客人座位上。這種形式既衛生又高雅，又不失中餐熱烈親和的飲樂氛圍和中餐色香味形器景俱佳的傳統特色。但這種集餐分食式，擺臺折臺，上菜分菜，頻繁往復，顯得繁瑣，僅限于高檔宴席所用。至于中檔餐廳不妨一試，但菜不宜過多，7、8個即可，涼菜也不能一拼盤6圍碟8圍碟的，應化零為整，弄個大拼盤，龍鳳大拼盤也罷，錦繡大拼盤也可，便于分菜。這是分餐的高級形式。

“自選式”，我們通常叫冷餐會或叫自助餐，其方式介乎于快餐與中餐之間，是快速、便捷、寬松、自由的用餐方式，全部食品沿著長柜臺擺成一條龍( 或分區選取)，顧客自取餐盤、湯碗、刀、叉、匙或筷，從一端選自另一端，選出自己愛吃的東西，如涼菜、熱菜、面點( 咸點或甜點)、份菜、飲料、果汁、果醬，最后計價付款，用餐者可站可坐，也可端到一邊，與朋友邊吃邊聊，自由自在，無拘無束，席間還可放輕音樂助興，餐臺中間還可塑造食雕，增添宴席的喜氣色彩。這種快餐式的分餐制，是美國20世紀中葉興起的一種快節奏用餐方式，從而標志著現代人在午餐上的一次革命。

“公筷公勺式”，這種進食方式，許多餐館將它作為鬧非典的應急措施，在運用中不難看出，人們學用公筷，初用不習慣，用一陣子又忘了用，后來干脆就不用。還有一種情況是一部分人用，另一部分人不愿用，總感很別扭，如果酒樓飯店能貼個廣告提醒顧客“為了你的健康，請用公筷”。耳聞目染，久而久之，顧客進餐就會習以為常了。

尚有一種被忽略了的用餐方式，茶話式。許多單位請客，舉行茶話會，清茶一杯，配上可口的茶點茶肴，一邊品茶，一邊品菜，促膝談心，賞景觀花，其樂無窮。

分餐形式，試舉幾例，尚且不夠，民間宴飲還大量出現集餐現象，家庭分餐更難推行，如不及早借用非典帶來的機遇進行引導，各種傳染以切斷病源，不然長此以往下去，勢必要影響國民身體健康。

一雙筷子吃遍神州大地，幾千年祖宗傳承下來的集餐共食方式，絕非一日可變，要把行為餐飲引向健康之路，還有一段艱難的路要走。