啟動烹飪?nèi)瞬啪G色通道

中國菜肴素有四大菜系、八大菜系、十大菜系等說法，與之相應(yīng)的烹飪師也就有四大、八大、十大菜廚師之稱謂，這既不是職稱，也不是職務(wù)，無非表明烹學(xué)出處，別無他意。這固然可以特色行走于區(qū)域市場，倘若過于看重或拘謹(jǐn)，則無法實(shí)踐發(fā)展是第一要?jiǎng)?wù)的要求。因此，無論幾大菜系，都是歷史的、人為的、專業(yè)的劃分，從全局看，不利于烹飪事業(yè)的發(fā)展。中國菜肴的前途關(guān)鍵在發(fā)展，不發(fā)展要落后，發(fā)展慢了也要落后。

發(fā)展靠什么?從近幾年中國餐飲業(yè)飛速發(fā)展，尤其是民營餐飲企業(yè)的崛起看，人才的流動與聚合是關(guān)鍵。業(yè)內(nèi)呼喚跨菜系、跨區(qū)域、跨所有制的烹飪技術(shù)，經(jīng)營管理和技能型人才的大流動、大融合與大提升，實(shí)現(xiàn)烹飪?nèi)瞬刨Y源共享的趨勢愈明顯。這就需要構(gòu)建一條暢達(dá)的烹飪?nèi)瞬啪G色通道，營造烹飪?nèi)瞬诺淖杂纱罅鲃臃諊拍艹浞煮w現(xiàn)“適應(yīng)的就是最好的”新理念，使中國餐飲業(yè)更快更好地發(fā)展。

如何啟動烹飪?nèi)瞬啪G色通道，首先要解放思想，轉(zhuǎn)變觀念，掃清思想認(rèn)識上啟動烹飪?nèi)瞬啪G色通道的阻力，徹底摒棄以菜系門戶觀念為代表的落后思想，克服學(xué)魯菜的就不要學(xué)川菜，教閩菜的就不會教徽菜，吃湘菜的就不可能吃粵菜的思維定勢；要有深入菜系找差距，跳出門戶看門戶的巨大勇氣；牢固樹立人才資源是第一資源的觀念，快速推進(jìn)烹飪?nèi)瞬刨Y源向烹飪?nèi)瞬刨Y本的轉(zhuǎn)變，下大力氣實(shí)現(xiàn)以觀念革命解放餐飲生產(chǎn)力的奮斗目標(biāo)。其次，破除體制性障礙，建立并完善與市場經(jīng)濟(jì)體制相適應(yīng)，與餐飲業(yè)發(fā)展相匹配的烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)、引進(jìn)、使用機(jī)制。第三，取消烹飪?nèi)瞬帕鲃硬讼怠⒌貐^(qū)、身份和所有制性質(zhì)的限制，建立烹飪技術(shù)、經(jīng)營管理和技能型人才自由流動的通道。第四，大力推進(jìn)烹飪技術(shù)、經(jīng)營管理和技能型人才以烹飪技術(shù)成果、創(chuàng)新型勞動和經(jīng)營管理創(chuàng)新在企業(yè)入股，以此實(shí)現(xiàn)烹飪?nèi)瞬诺牟湃A展示和價(jià)值。

通過啟動烹飪?nèi)瞬啪G色通道，實(shí)現(xiàn)烹飪技術(shù)人才、烹飪經(jīng)營管理人才和烹飪技能型人才自由大流動，將是中國餐飲業(yè)史上的大好事。從經(jīng)濟(jì)理論上講，它突破了把民間烹飪好手資源固定某一企業(yè)，作為單一財(cái)產(chǎn)的觀念，使烹飪?nèi)瞬懦闪巳鐣呢?cái)富，真正實(shí)現(xiàn)了烹飪?nèi)瞬刨Y源共享，中國餐飲業(yè)將邁向一個(gè)新的起點(diǎn)。