巧做剩扒鴨

扒鴨是標(biāo)準(zhǔn)宴席中常用的一道大菜，可有時(shí)實(shí)到的桌數(shù)并沒有預(yù)訂的那么多，剩下的扒鴨因色澤和外形等方面原因就不好整只繼續(xù)上桌。如果處理得不好，就是極大的浪費(fèi)，但如果處理得好，不僅可以增值，而且菜肴也非常美觀。下面就把我做的兩道剩扒鴨菜肴奉獻(xiàn)給大家。

柴把鴨絲

原料：剩扒鴨一只，冬菇50 g，大冬筍根50 g，青椒50 g，鮮紅椒50 g，精鹽5 g，味精4 g，雞精10 g，高湯30g。

做法：①剩扒鴨去皮骨，肉拆成2 cm長的絲。香菇、冬筍、青椒均切成2 cm長的絲，鮮紅椒切成5 cm長的細(xì)絲；把青椒絲、紅椒絲分開焯水后投涼。

②用紅椒絲把扒鴨絲和其他幾種絲捆成一個(gè)個(gè)柴把狀，裝盤后加入高湯和少許鹽，上屜蒸4分鐘即可取出。

③潷出原湯倒入鍋中，調(diào)味后勾芡淋明油，澆在“柴把”上即可上桌。

特點(diǎn)：色澤艷麗，口感豐富，味道鮮美。

醬香鴨卷

原料：春卷皮1打，扒鴨脯肉半只，京蔥250 g，胡玉米蠶豆辣醬50 g，色拉油2 kg。

制法：①把扒鴨脯切成4 cm長的粗絲；京蔥白切4 cm長的段，再切片。

②把蔥白抹少許醬，再拌上鴨絲做餡，用春卷皮包起，封口處用稀面醬粘牢。

③凈鍋上火，下入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入鴨卷，炸至金黃色時(shí)撈出瀝油，裝盤即可。

特點(diǎn)：內(nèi)外香味各異，皮餡脆韌交融。

另外，剩下的皮、骨還可以燒湯，做為一鴨兩吃。