禽中之秀話鵪鶉

鵪鶉是一種候鳥，簡稱鶉。就是人們通常所說的“禿尾巴雞”。這種鳥體形似雞雉，頭小尾禿，全身為毛灰褐色，有黑斑，形貌猥瑣，成語“鶉衣百結”，藉以來形容人的衣服破爛不堪，補丁眾多，連下擺都沒有，就是由此而來的。

鵪鶉喜生活于干燥，近水的山地草叢。我國北起黑龍江，南至海南省，西自新疆天山之麓，東自臺灣東海之濱，幾乎都有它的蹤跡。每年春末夏初，它們便在東北北部和新疆西部繁殖，秋天寒冷將臨時節，它們便于夜間成群飛翔，遷徒到河北省以南各地越冬。鵪鶉地棲性很強，在被迫趕時，它只疾走，或作短距離飛行，萬不得已才急速飛逃。吃的主要是谷類、雜草種子、嫩草葉等植物性食物，但有時也吃昆蟲。

近幾十年來，鵪鶉在國內外已被列化成家禽，并列為今后禽業養殖的新品種之一，成為“禽中新秀”。如日本，養鵪鶉多達600萬只，為養禽業的第2位。朝鮮龍城現代化養鶉場，養有鵪鶉40萬只，其中產蛋鶉20萬只，年產鵪鶉蛋5000多萬只。我國南北各地已普及性進行飼養。

鵪鶉肉嫩味香，香而不膩，自古以來視為席上珍肴。如《禮記·曲》禮載：“鵪，為上大夫之禮。”為宮廷宴席的佳品。北宋詩人張采有詩云：“肥兔和奔鶉，日久懸瘡尾。”那時，鵪鶉已為庖廚之珍了。近年來受到美食家青睞的鵪鶉是一種具有較高營養價值的飛禽，無論野生或家養，都有著“禽中之秀”的美稱，與雞、鴨、鵝、鴿一起，成為“五禽之肴”。

就營養價值來說，鵪鶉的肉、蛋，都勝過其他禽類。據分析：每100 g鵪鶉肉中含蛋白質24 g，比雞肉高，還含有脂肪、礦物質、維生素A、B1、B2、C、D、E、K、卵磷脂及蘆丁等，其含量亦比雞肉高，但脂肪含量相對較少，食不膩人，肉嫩味美，對虛體頗有補養作用。因其營養豐富，有“動物人參”的美稱。適用于孕產婦，長年體弱者食用，又是高血壓、肥胖者的良好食品。

中醫認為：性平、味甘。具有補脾益氣、健筋骨、利水除濕等功效。主治虛贏少氣，脾虛之痢、小兒疳積、消化不良、腰膝酸軟、風濕痹痛等癥，據《隨息居飲食譜》載：“甘平，和胃，消熱結，利水，化濕，止疳，痢，除膨脹，愈止瀉。”

關于鵪鶉肉能治病，明代李時珍在《本草綱目》中收錄了這樣一則病例：有一位名叫董炳的醫生，用鵪鶉肉治好了一名患腹水病的婦女。這個婦女腹大如鼓，骨瘦如柴，夜不能睡，晝不能坐，每天只能靠著衣被半臥在床，一連數日不思飲食。有一天想起鵪鶉肉好吃，董醫生便讓家人給她煮鵪鶉吃，不料，病人吃了鵪鶉肉，病情變化，汗如雨下，不能說話，極力甩開衣被，扶著東西去廁所，結果尿出許多白色黏濃，腹水漸退而愈。

由于篇幅所限，今擇錄有關鵪鶉肉治病的食療方( 鵪鶉蛋治病史另文)。

一、銀杏鵪鶉脯

原料：鵪鶉胸脯肉、銀杏各200 g，熟大腿25 g，香菜100 g，雞蛋1個，清湯500 ml。

制法：先將鵪鶉胸脯肉拍松，切小丁，加鹽、味精、料酒、蛋清、干淀粉拌和上漿。香菜切小段。銀杏入開水汆熟、去殼。

鍋內放油，燒熱，放入鵪鶉肉，炒熟，倒出瀝油。鍋內放清湯，煮沸，放入鵪鶉肉和銀杏，再煮沸，加鹽、味精加胡椒粉調味，用濕淀粉勾芡，撒上香菜、火腿末。

功效：補五臟，益中氣。可治肺虛久咳、氣喘等癥。

二、清蒸天麻鵪鶉

原料：鵪鶉2只，天麻3 g，雞湯750 ml。

制法：鵪鶉宰殺，去毛及內臟，洗凈，放入蒸缽內，加天麻( 浸軟后切片)和蔥段、姜片、料酒、雞湯，上籠蒸熟，加鹽、味精調味，去蔥、姜。

功效：補肝臟、平肝風。可治高血壓所致的頭痛、眩暈等癥。

三、鵪鶉苡仁湯

原料：鵪鶉2只，杜仲10 g，薏苡仁30 g，枸杞子5 g，赤小豆15 g，生姜3 g。

制法：鵪鶉宰殺，去毛及內臟，洗凈，加杜仲、枸杞子、赤小豆、薏苡仁、生姜一起同入砂鍋，加水1 500 ml煮沸，文火燉爛，加鹽和味精調味。

功效：補益脾腎，利水除濕。對營養不良、貧血、結核病、高血壓、血管硬化等癥均有一定的療效。

四、清蒸鵪鶉

原料：鵪鶉1只。

制法：鵪鶉宰殺，去毛及內臟，洗凈，加油、鹽少許，蒸熟。

功效：適用于脾虛泄瀉、身體虛弱、貧血及咳嗽哮喘等癥。

五、鵪鶉紅棗湯

原料：鵪鶉1只，紅棗5枚，山楂9 g，黨參15 g，山藥9 g。

制法：鵪鶉宰殺，去毛及內臟，洗凈，加紅棗、山楂、黨參，山楂和水，共煲湯，再加鹽和味精調味。飲湯食肉。

功效：補益脾胃，可治食欲不振，食后腹脹等癥。

六、紅糖燉鵪鶉

原料：鵪鶉1只，紅糖15 g。

制法：鵪鶉宰殺，去毛及內臟，洗凈，切塊，加紅糖、料酒和水，燉熟食用。

功效：潤肺補氣，活血活絡。可作為體虛氣短乏力，久咳肺氣虛者的調補品。