貴州民族腌食

貴州山河秀麗，民族眾多，氣候宜人，物產(chǎn)豐富，境內(nèi)居住著漢族、苗族、侗族、布依族、水族、彝族、仡佬族、土家族等49個(gè)民族，以苗族、侗族、布依族人口居多，布依族、水族、仡佬族同胞基本上全部居住在貴州。他們除喜糯食和用糯米做成食品饋贈(zèng)外，還愛酸嗜辣，尤其喜歡制作常年取食、經(jīng)久不壞的民族腌食。

苗族腌食

腌魚酸水 此菜系苗族菜之特色，為黔東南苗族侗族自治州、黔南布依族苗族自治州苗族居家必備之菜。置于通風(fēng)干燥處保存好，經(jīng)久不壞越陳越香。無論是炒、燒、燜、煮、燉什么菜，放點(diǎn)腌魚酸水，味道鮮美無比。

用料：鯉魚3條(約2 500 g)，精鹽1 000 g，苗家糯米酒1 000 g，老姜200 g，青椒1 500 g，鮮花椒(或干花椒)300 g，有壇沿土壇、土壇蓋各1個(gè)。

制作方法：①鮮活鯉魚宰殺去內(nèi)臟洗凈，加精鹽、糯米酒、拍破的老姜浸泡腌漬12小時(shí)，入壇加蓋注入壇沿水密封1~2周。

②將青椒用炭火灰燒熟、洗凈，與洗凈的鮮花椒，浸泡的干花椒一道放入已腌漬過的壇中的魚上，注入清水淹過魚身，再次加蓋注入壇沿水密封2~3個(gè)月即可。

注：在取用過程中，除要保持壇沿水不干外，每次舀出魚酸水后都要加入適量的清水、精鹽、花椒。

腌韭菜根 韭菜，又名豐草、草鐘乳、起陽草、長生韭扁菜、壯陽草，屬百合科。可炒吃，亦可作餡。而貴州黔西南州苗族布依族自治州、安順市鎮(zhèn)寧布依族苗族自治縣苗族同胞將韭菜根制作成腌菜，即可以直接食用或涼拌，燒、炒，還可以煮湯。成菜色澤金黃、脆嫩清香、爽口酸涼、提神增食、四季皆宜。

用料：韭菜根5 000 g，糯米酒500 g，糯米飯1 000 g，煳辣椒面500 g，精鹽300 g，無壇沿土壇、土壇缽各1個(gè)，干稻草或竹葉適量。

制作方法：將韭菜根洗凈切成3~4 cm的段，曬晾1~2天待焉萎，用糯米酒搓揉，然后加入晾糯米飯、煳辣椒面、精鹽拌勻曬晾1天，裝入壇中，用干稻草或竹葉塞住壇口，反扣于盛滿水的土壇缽中密封7~10天即可。

注：煳辣椒為貴州獨(dú)有，全省皆做。是將干紅辣椒在炭火灰中燒焦燒煳，用手搓細(xì)或用擂缽擂細(xì)成面而成。大量制作還可以將辣椒在鍋內(nèi)炒焦煳，用擂缽擂細(xì)或在機(jī)器內(nèi)絞細(xì)成面。

侗族腌菜

腌湯 貴州侗族大多數(shù)居住在與湖南毗鄰的黔東南侗族苗族自治州。腌湯是醒酒、解膩、解暑的好食品，侗族居家必備，苗族也制作，大同小異有區(qū)別。

用料：老青菜葉5 kg，細(xì)熟米粉子1 kg，花椒面300 g，辣椒面750 g，清水15 kg，有壇沿土壇、土壇蓋各1個(gè)。

制作方法：

①老青菜葉洗凈，用木捶輕捶幾下，捆成小把，晾曬干，加細(xì)熟米粉子、花椒面、辣椒面拌勻搓揉后入壇，注入清水5 kg，用重物壓至可浸泡青菜葉，加蓋注入壇沿水，密封10~15天后，將水倒出以去掉青菜的苦澀味。

②壇中重新注入清水10 kg，加蓋注入壇沿水，密封10~15天即可喝到酸香爽口的腌湯。

注：①另入鮮紅椒、豇豆等一起泡食更佳；

②為防味變淡，可舀食后加入用熟米粉子、花椒面、辣椒面清水調(diào)制捏成團(tuán)的粑團(tuán)放入壇中，讓其慢慢化開增加其味。

腌蛋 咸蛋、皮蛋、茶蛋、煎蛋應(yīng)有盡有，可腌蛋卻是侗家獨(dú)有。風(fēng)味獨(dú)特，可飽你眼福口福。

用料：鴨蛋100個(gè)，精鹽500 g，辣椒面500 g，糯米500 g，米酒1 000 g，花椒100 g，老姜200 g，蒜瓣100 g，甜酒汁500 g，有壇沿土壇、土壇蓋各1個(gè)。

制作方法：①將糯米用溫?zé)崴?~6小時(shí)，上甑蒸熟成糯米飯，與精鹽、辣椒面制成腌糟。

②鴨蛋洗凈入鍋，注入清水上火煮熟，去殼，與腌糟、米酒、花椒、花姜、蒜瓣拌勻入壇加蓋，注入壇沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌勻，再入壇加蓋，注入壇沿水密封1~2周，取出加甜酒汁拌勻，再入壇加蓋注入壇沿水密封1~2月即可食用。

注：①貴州稱醪糟為甜酒，甜酒汁即醪糟汁。

②腌蛋不僅用鴨蛋，也可用雞蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等制作。

腌鴨醬 鴨肉比畜肉鮮嫩和易消化，其蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸的量和種類接近人體所需。且富含維生素E，在短時(shí)間內(nèi)不易酸敗，保存時(shí)間更長。此醬直接食用或用來炒、燒、燜、煮、燉什么菜，味道鮮美、開胃增食、提神解倦、消暑消失。

用料：土鴨5只( 約7 500 g)，熟粳米粉2 000 g，精鹽1 000 g，煳辣椒面1 000 g，花椒面400 g，木姜子粉200 g，侗家糯米酒2 000 g，子姜1 000 g，有壇沿土壇、土壇蓋各1個(gè)。

制作方法：土鴨宰殺燙毛，去盡內(nèi)臟洗凈，去其頭、腳、翅后取肉，骨砍成小塊，加入子姜剁成末，用石磨磨成肉漿，加入精鹽、煳辣椒粉、花椒面、木姜子粉、侗家糯米酒拌合均勻裝入壇中，加蓋注入壇沿水，密封1~3個(gè)月即可。

注：置于通風(fēng)干燥處保存并在取用過程中，要常換壇沿水和保持不干。

侗族腌蕨菜 蕨菜又名龍爪菜、鋸菜，系野菜鳳尾蕨科植物蕨菜的嫩莖和葉。味苦澀，可洗凈熬湯，能解瘡。龍爪支翅、蕨菜炒肉絲即是貴州的傳統(tǒng)名菜。這侗家腌蕨菜是侗家人民居家必做的家常便菜，還有去暴熱、利尿的功效哩！

用料：鮮蕨菜10 kg，精鹽1 000 g，辣椒面750 g，生姜末1 500 g，秈米2 000 g，花椒面350 g，五香粉150 g，有壇沿土壇、土壇蓋各1個(gè)。

制作方法：①將秈米炒焦后加水煮至半熟，制成秈米煳待用。

②將蕨菜洗凈汆水→曬干→回鍋煮透撈起晾冷，加精鹽、辣椒面、生姜末、花椒面、五香粉捂上3~5天，與秈米糊拌勻入壇加蓋，注入壇沿水密封腌制。2個(gè)月后可炒食，4個(gè)月后可生食，保存得當(dāng)，越陳越香。

布依族腌菜

布依族腌蕨菜 布依族大多居住在依山傍水的高原。腌臘食品分為臘豬肉、臘香腸、臘豬心、臘豬肝、臘豬舌、臘豬肺、臘豬肚、臘蹄膀、臘血豆腐等9大類，而腌菜更加有特色。布依族腌蕨菜與侗族腌蕨菜完全不一樣，是將蕨菜腌制后拌食，具有鮮嫩香甜、清脆滑爽，味道鮮美、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。

用料：鮮蕨菜10 kg，糯米500 g，鮮花椒500 g，鮮木姜子花500 g( 或鮮木姜子果300 g)，鮮茴香葉300 g，精鹽、辣椒面、醬油、蒜泥、蔥花各適量，有壇沿土壇、土壇蓋各1個(gè)。

制作方法：①將糯米淘洗干凈，煮成糯米稀粥。

②鮮蕨菜去花留莖洗凈，入沸水鍋中汆水，用清水透晾并浸泡2~3天，倒入筲箕濾干表面水分裝入壇中，加糯米稀粥滲浸，再加鮮花椒、鮮木姜子花或鮮木姜子果、鮮茴香葉攪勻加蓋注入壇沿水，密封浸泡15~30天。

③食用時(shí)撈起蕨菜，加入適量精鹽、醬油、蒜泥、辣椒面、蔥花拌勻即可。

注：木姜子花和木姜子果，是采集貴州民族地區(qū)嗜食的落葉灌木木姜子( 學(xué)名山蒼子)花和果實(shí)而作為調(diào)味品的，味辛辣有異香，做蘸水和腌酸菜時(shí)常備。有緩辣增香避異的作用。

腌骨頭醬 貴州不僅有苗鄉(xiāng)腌魚、侗家腌鴨醬等腌葷菜，布依山寨的腌骨頭更具腌葷特色。成菜鮮脆、酸中帶辣、爽口回味。

用料：豬排骨5 kg，豬棒子骨5 kg，豬瘦肉2 kg，豬肥肉2 kg，煳辣椒面2 kg，精鹽1 500 g，子姜末1 000 g ，五香粉500 g，糟辣椒、色拉油各適量，有壇沿土壇、土壇蓋各1個(gè)。

制作方法：①將豬排骨、豬棒子骨擊碎，豬瘦肉、豬肥肉切碎，舂爛至末；加煳辣椒面、精鹽、子姜末、五香粉拌勻入壇加蓋，注入壇沿水，密封20~30天即可取用。

②凈鍋上火下油燒熱，炒香糟辣椒后放入從壇中取出的腌骨頭1 000 g炒散好，加適量清水燜一下即可裝盤上桌。

注：糟辣椒是貴州眾多辣椒制品中的一種，為貴州獨(dú)有，全省均有制作。是將新鮮小紅辣椒加鮮子姜在木盆中用刀反復(fù)宰碎，加少許精鹽裝入土壇中加蓋，注入壇沿水，密封15天即可作為調(diào)料用，味微辣回酸。