溧陽扎肝

說家鄉食最美，那是對家鄉的一切皆帶有深切的感情，有時家鄉食并不怎么美，但卻能使我們夢牽魂縈，這就使人想起林語堂先生在自傳體的鄉情小說《賴伯英》中所寫的話:“我們童年的日子， 童年吃的東西，雖然我們并不常想，可那些東西那些事情，總存在我們心坎的深處了。”

一提起溧陽，人們總會想到聞名遐邇的“天目湖砂鍋魚頭”。天目湖的魚，天目湖的水，天目湖獨特的烹飪工藝，使之“鮮而不腥，肥而不膩，湯汁乳白，原汁原味。”然而溧陽扎肝也是不遜色于“天目湖沙鍋魚頭”的。在家鄉，每當逢年過節我們都能吃到扎肝，因為這道菜的制作比較簡單，即將洗干凈的油豆腐(油炸的豆腐果)、 豬肝生坯片、肥膘肉塊用小腸扎制后，加調味料鹵制即可。所以在鄉下好多人都能自家制作。

其實這道菜最初是源于農家的。兒時的鄉下，總有人自家養了豬，到過年的時候就宰了，將肉拿到鎮上去賣或是送給親朋好友，而豬內臟就大多是自家留下吃了。豬內臟爆炒鹵燉是鄉下人常吃的東西了，多吃了不免會發膩，于是聰明的農家人就換了吃法，將小腸、豬肝、肥肉放到一起鹵制，嘗嘗味道果然不同凡響。日復一日， 年復一年，最初由農家人因吃膩了豬內臟而隨便制作的菜肴，如今卻登上了“溧陽名菜”的雅座，我想這應該是和扎肝的制作原料、制作方法有著重要的關系吧！扎肝所用的原料營養價值都是較高的，如油豆腐有著較高的大豆蛋白，而豬肝的酥爛也較為人們喜歡。用豬肝制作的菜肴很多，而使用扎肝這種技法加工后再烹調的卻不怎么常見。所以扎肝不但能經久不衰，而且也有了較強的市場生命力。在宴席上，顧客看到一款式樣新奇的菜肴，肯定會眼前一亮，于是就激起了他們的進食興趣，這豈不是用菜肴自身的特色來吸引顧客、來招攬客人嗎?我們又何樂而不為呢？在我看來，像扎肝這樣的菜肴一定會給顧客帶來很大的樂趣的，因為不管從它的口味還是造型來說都和其他菜肴是不一樣的，扎肝的造型基本成長圓形，曾有人笑著說“扎肝味是不錯，但個體大了點，看了讓人不敢下筷。”其實扎肝體大不假，不過它是用幾種原料扎制而成，稍大一點就是它的特色，然而這不影響人們的食欲，相反有些人會因為好奇心而更喜歡扎肝。

隨著人們生活節奏的加快，如今很少有人自己在家制作扎肝了。想吃了或是辦紅白喜事時，直接到熟菜店或鹵菜店買點，回家加熱一下就可食用了。

現將具體制法介紹如下：

原料: 豬小腸30 g，豬肝50 g，油豆腐( 油炸的豆腐果)250 g， 豬肥膘100 g，色拉油100 g，鹽50 g，味精5 g，糖5 g，醬油20 g，料酒20 g，醋10 g，蔥、姜、八角、桂皮少許。

制法:

①豬小腸切成25 c m長，用鹽、醋搓洗，這樣便于除去腥膻味；將一個整油豆腐對半切開，清水洗凈備用；豬肝焯水洗凈，切成0. 5 c m厚的柳葉片；豬肥膘切成半個油豆腐大小的塊，洗凈。

②將切片的豬肝、改刀后的豬肥膘、油豆腐放在一起用豬小腸捆扎起來即成扎肝生坯。

③凈鍋上火，入少量色拉油，將扎肝下鍋，接著放入鹽、糖、醬油、料酒、蔥、姜、醋、八角、桂皮，也可摻入適量的鮮湯，用大火燒沸后，改用小火燒至熟透且收汁時放入味精，然后起鍋擺入盤內，淋鍋中原汁，即可。

特點：色澤紅亮，鮮爛味醇，肥而不膩。

注意：①豬肝一定要焯水后再用。

②豬小腸要洗干凈，否則會有腥膻味。

③捆扎時不宜太緊，也不宜太松，太緊時，扎在一起的原料不易入味，且不易成熟，而太松時，在鍋中燒時會松散就不成形了。一般25cm長的豬小腸剛好繞著原料兩圈，然后再扎起。