淺談中國傳統(tǒng)烹調技法之一——蒸

中國的烹調技法繁多，并且復雜多變，而“蒸”則是我國最古老的傳統(tǒng)烹調技法之一，它最早起源于新石器時代，據(jù)考證在我國已有6 000多年的歷史。“蒸”，在菜品的烹制中運用十分廣泛，是將食物原料以水蒸汽為傳熱介質加熱成熟的一種烹調技法。“蒸”的食物用料廣泛，品種繁多，它要求刀工精細，注重調味、精于用火、風味各異、制作技法多變等一系列重要技術環(huán)節(jié)。“蒸”菜最顯著的特點是：新鮮清爽，軟爛滑嫩，口味鮮香，營養(yǎng)豐富，形態(tài)整齊美觀。

值得一提的是“蒸”既可用于各種原料的初加工(如干貨原料的蒸發(fā)等)，也可用于半成品、成品原料的加工(如許多花色造型菜等)。它還常常配合其他烹調方法(如煮、汆、煎、炸等)對菜肴進行烹制，完成菜品的制作。因此要做好蒸菜，廚師不僅要掌握和運用“蒸”的烹調技法，而且必須具備一定的烹調實踐經驗和一定的烹調專業(yè)理論知識。

在商業(yè)技工學校試用教材《烹調技術》中“蒸”的概念是：“蒸”是蒸氣加熱使經過調味的原料成熟或酥爛入味的烹調方法。而在《中國烹飪辭典》中“蒸”的釋義是：即以蒸氣為傳熱介質使食物成熟或熱。“蒸”應該更具體合體地定義為：先將原料經初步加工、 進行刀工處理( 有的原料可不經刀工處理)、調味后( 腌漬一定的時間)，沾粉或上漿或包裹或裝入容器，直接用水蒸汽為傳熱介質加熱成熟的一種烹調技法。以上三種釋義的意思大同小異，從中得知“蒸”有以下五點本質特征。

一、用料廣泛，刀法多樣，品種繁多，制作技法多變

“蒸”，無論是各種畜類、禽類、魚類、蛙類等動物性原料，還是各種蔬菜類等植物性原料，皆可蒸制。就葷素來講，有葷的，有素的，有葷素搭配的；就原料質地來說，有新鮮原料的，有干貨和臘味制品的，無論是口感脆嫩，還是質地老韌都可用來蒸制；就其所用配料和成形來說，主要有清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、包蒸、卷蒸、扣蒸、串蒸、糟蒸；就其蒸制盛裝形式來說，有荷葉包的，有菜葉包的，還有不包和用小蒸籠盛蒸并連籠上席的，有用竹葉、竹筒盛蒸并連竹葉、竹筒上席的，還有用碗、缽、盛蒸反扣盤內上席的，有的還用竹簽子將幾種不同原料間隔地穿成串，上籠蒸熟后再盛盤上席的；原料有原形的，有上漿的，有沾米粉或沾玉米粉的，有濕拌米粉或玉米粉的；成菜有需要補充調味的，有不需要補充調味的，有先需煎、炸、煮、汆、熏、烤、鹵、醬、熗、拌等，也有蒸后再需煎、炸等烹調的；就蒸制的刀工處理來說，如粉蒸的原料在刀工處理時，多數(shù)是要求加工成較大的塊、條、段、厚片，一般都不宜切得過小、過薄(如薄片、細、丁、粒、米、末等)也有個別原料不需要刀工處理的，如小土豆、小芋子以及整只的鵪鶉、鴿子、麻雀、鯽魚等；再如質地較嫩的原料，刀工就要求精細。

二、促使原料初步成熟或直接使原料成熟成菜

“蒸”，是很多烹調技法初步熟處理的必要過程。有許多原料在正式烹調前，需要進行初步熱處理，而往往常需用蒸的方法。如在炒回鍋肉前可先蒸后再改刀、熱炒成菜。菜肴原料根據(jù)需要進行刀工、調味、成形、腌漬、著芡、包裹、蒸制至成熟或酥脆或鮮嫩、變色時出籠即成菜。如：“香菇蒸滑雞”、“臘味合蒸”、“雙蒸皺沙餛鈍”、“香腸蒸鴨”等。

三、保持菜肴的原色、原形、原汁、原味，或使菜肴口味多變，豐富多彩

由于蒸制菜品品種繁多，既要保持原色、原形、原汁、原味，又要做到口味多樣，變化無窮。要求蒸制菜的原料必須是新鮮細嫩，同時還要掌握好調味和火候。就其調味來說，一是要合理調配和使用調料，做到咸、甜、辣、酸、苦、鮮、麻等各味俱全，巧妙配合和合理使用。二是按不同的原料和不同的菜肴要分別進行不同的調味。如動物原料味腥油膩，宜多用去腥解膩作用強的調料；植物原料味淡無油，宜多用味濃重油(或多加油)的調料；突出汁濃味厚的，宜重用濃香和味麻、辣、苦、酸等的調料；突出清鮮的，不用味濃或麻、辣、苦、酸的調料等等。三是要掌握投料的用量，做到投料恰如其分，色美味正。四是原料在調味腌漬時，應根據(jù)原料的不同性質而進行不同時間長短的腌漬，如動物原料腌漬的時間約1~12小時，蔬菜腌漬的時間約10~20分鐘(或有的不腌)。五是原料在調料的同時還需添加少量的調色劑，如糖色、紅曲粉、紅乳汁、紅醬油等；也有不需添加調色劑的，而是利用調料的顏色調整原料色彩的。就其火候來說，應根據(jù)原料性質和烹調的不同要求來掌握。蒸制菜一般用四種火候：一是旺火沸水速蒸。適用于質地較嫩的原料，要求質地鮮嫩、只要蒸熟、不要蒸酥的菜肴。如清蒸魚類的菜肴，蒸出后，色澤鮮艷，肉質細嫩，有彈性，形態(tài)美觀( 蒸制時間一般約10~15分鐘)，如果蒸過火，則原料變老，口感發(fā)柴，影響質量。二是旺火沸水長時間蒸。凡原料質地老、體型大，而又需要蒸制酥爛的，一般采用此法(一般需2~3小時)。如“粉蒸排骨”、“香酥鴨”、“蜜汁火方”等，此法可達到肉嫩、汁清、粑糯、酥爛的效果。三是中火沸水徐徐蒸。適用于原料質地較嫩、經過較細致加工、要求保持鮮嫩的菜肴，如“瓤菜心”、“繡球魚翅”、“白雪雞”、“蒸蛋糕”等，如火旺汽猛就會出現(xiàn)蜂窩小洞，同時也不鮮嫩。四是微火沸水保溫蒸。一般多是用來上菜前保溫，目的是使菜肴不失去原來的風味。正確掌握火候，是形成和保護蒸制菜肴中香韻和基香的最有效手段，能保證蒸制成菜形成酥松、爽滑、色美、味佳等獨特風味，同時，蒸制的菜品形狀完整，易形成柔軟、鮮嫩的質感。如“荷葉蒸肉”、“清蒸雞”、“粉蒸排骨”等菜肴。另外還有蒸制烹調前原料的漲發(fā)，如蒸發(fā)干貝、海米、魚骨、魚唇、連籽、鮑魚、蹄筋、魚肚等干韌、散、易碎原料，在蒸制時利用蒸氣的傳熱，使原料內部充分重新吸收水分，達到回軟膨脹，體積增大，形態(tài)不變，完整美觀而不失其原風味，使原料達到原形、原色、原汁、原味的目的。

四、能除去原料的異味，增進菜肴的美味

蒸制可增加菜肴的美味，并能除去原料中的異味，減少油膩的口感。如“荷葉粉蒸肉”、“菜包粉蒸雞”等在蒸制時用荷葉或白菜葉將主料包裹起來，就能達到此效果。再如鮑魚在連續(xù)蒸發(fā)幾次，并陸續(xù)加入雞骨等料同蒸時，可增加鮮味、香味，待蒸至體軟呈涼粉狀時即可。如干貝上屜蒸時加入料酒、蔥、姜后蒸發(fā)，可解腥去異味增香味，待蒸回軟，用手一碾呈細絲狀即為發(fā)好。

五、能減少營養(yǎng)損失，而且能使營養(yǎng)搭配互補，增加營養(yǎng)成分。

蒸，通常需用旺火，水多，汽足，時間短。在蒸制菜品時因不直接接觸鍋等炊具，又以水蒸汽為傳熱介質，所以成品比較濕潤，或者松軟，富含水分，極少爆結、焦糊等現(xiàn)象，適口性較好，相對炸、煎、熏、炒等烹調方法而言，營養(yǎng)損失少，如“香菇蒸滑雞”，在加工時通過拌干淀粉，原料的外面有保護層，使原料不直接與水蒸汽接觸，其營養(yǎng)成分就不致受到較多的損失，而且還增加了菜肴的營養(yǎng)成分。再如粉蒸蔬菜時可切配少量的肥瘦肉絲拌合一起蒸，以吃蔬菜為主，菜有肉味，肉有菜香，味美色亮，又符合營養(yǎng)搭配互補的原則。

“蒸”因技法、色澤、形狀、配料、調味、火候、質地、以及湯汁多寡等不同，故有多種蒸法，如清蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、連湯蒸(燉)、糟蒸、包蒸、酒蒸、煎蒸、炸蒸、扣蒸、芙蓉蒸、瓤蒸、串蒸、包裹蒸、豆豉蒸、腐乳蒸、腐皮包蒸、網油包蒸、蛋皮包蒸、排蒸、糖蒸等。

以上各分類“蒸”在技法上有共性和個性之分，其共性是：烹制時原料都是以水蒸汽為傳熱介質的加熱，能保持原料內部水分不受流失，使原料的營養(yǎng)成分少受損失。其個性是：原料上有選用大型整只不需要刀工處理的，有的原料需改刀成塊、條、段、厚片等形狀；火候上有的要求旺火沸水速蒸或長時間蒸，有的要求中火沸水慢蒸；質地上有的要求粑糯，酥爛，有的要求鮮嫩、滑嫩；口味上有的要求清淡爽口，有的要求香辣味濃等，如川菜的粉蒸、廣東的豉汁蒸、上海的糟蒸等；成菜有的需要補充調味，有的不需要補充調味；色澤上有要求金紅色或米黃色，有的要求原色等。

另外，在蒸制菜品時管理蒸籠還應注意(因為關系到菜品的口味、色澤等問題)以下3點：

1、湯水少的菜肴應放在最上面，湯水多的菜肴應放在下面。

2、淡色菜肴應放在上面，深色的菜肴應放在下面。

3、不易成熟的菜肴應放在上面，易成熟的菜肴應放在下面。