冷菜“火鍋雞”

近日，筆者受流行火鍋“冷鍋魚”的啟示，將這一長期用于火鍋的美味集合口水雞某些特點，嘗試用于冷菜烹制與調(diào)味，經(jīng)多次實踐創(chuàng)制，終于達到適應(yīng)客人口味要求，成菜具有質(zhì)地細嫩，味道厚重，麻辣適度而不燥烈，鮮香回味兼有之，火鍋風(fēng)味獨特，現(xiàn)將其制法介紹給大家，僅供參考。

原料：凈三黃雞1只(約1 150 g)，精鹽4 g，刀口海椒4 g，特制火鍋湯、胡椒粉、火鍋增香劑各適量，花椒面2 g，姜(拍破)15 g，蔥段15 g，蔥花8 g，白酒4 g，料酒25 g，美極鮮醬油50 g，醋2 g，白糖5 g，蒜泥60 g，姜蒜30 g，味精2 g，雞精3 g，紅油20 g，花椒油3 g，香油5 g，酥花生粒10 g，熟芝麻3 g。

制法：①將雞斬去腳(另用)，放入沸水鍋內(nèi)燙一下?lián)瞥?，洗凈血水并擦去汗皮，納盆加精鹽、姜、蔥、胡椒粉和勻抹遍雞身內(nèi)外，腌漬1小時左右，使雞入底味后，下沸水鍋中，加少許白酒、精鹽，保持微沸煮至斷生，取出放入冷開水、冰水中浸泡至冷透取出待用。

②另取一碗，加入刀口海椒、精鹽、美極鮮醬油、味精、雞精、醋、蒜泥、姜茸、花椒面、特制火鍋湯、火鍋增香劑、紅油、花椒油攪勻即成麻辣火鍋汁備用。

③食時，按頸、翅膀、腿、胸脯及腹腔各部斬塊，剔去大骨，裝盤還原成形，淋上麻辣火鍋汁，撒上酥花生粒、熟芝麻、蔥花即成。

注：特制火鍋湯的熬制。

系把郫縣豆瓣、糍粑海椒、干辣椒節(jié)、花椒香料、姜、大蒜(拍破)、大蔥、洋蔥、芹菜、香菜等用熟菜油炒香后加鮮湯、冰糖、醪糟汁，熬至出味過濾后即成。

此火鍋湯汁不宜加牛油和牛骨湯熬制。