東海島的風(fēng)味菜肴三款

東海島位于中國大陸最南端的湛江市郊外，也是中國的第五大島，處于熱帶、亞熱帶，物產(chǎn)資源豐富。盛產(chǎn)各種名貴海鮮：鮑魚、龍蝦等；各種珍奇的水果：樹菠蘿、蘋果瓜(香瓜)等。島內(nèi)工業(yè)污染小，海資源保護(hù)較好，當(dāng)?shù)貜N師就地取材，推出價(jià)格適宜、突出風(fēng)味的菜式：東海島白切鵝、東海腌泥丁、東海腌蠔仔等，深受顧客的歡迎。

東海島白切鵝

鵝產(chǎn)于全國各地，屬于鴨科類，種類分物黑鬃、黃鬃、獅頭、雜交等，以本地產(chǎn)的黑鬃為主。鵝含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素，且脂肪熔點(diǎn)低，最易為人體消化吸收。在民間廣泛流傳著：“吃鵝會使舊病復(fù)發(fā)，不宜吃”。但這并沒阻止當(dāng)?shù)厝顺赠Z的口福。從中醫(yī)的角度來講：鵝肉益氣養(yǎng)陰，補(bǔ)心安神，和胃生津，適用于陰虛所至體虛消瘦、心悸、失眠、健忘等癥。無病常吃可使體形豐滿、肌膚健美、延年益壽。廣東深井“燒鵝”早已馳名于國內(nèi)外，東海的白切鵝雖多不見傳，但卻獨(dú)具濃郁的地方風(fēng)味，不遜色于粵菜中的白切雞，且浸法與白切雞也較相似。

鵝宰洗凈：在一個(gè)鐵鍋里燒沸水，倒出部分，用干凈盆盛著備用，鍋里水以浸過鵝身為宜(加入1塊陳皮、2粒八角、幾條蔥、1塊姜、20 g鹽滾幾分鐘)，左手提著鵝頭，右手拿著一雙筷子，慢慢放入鍋里浸，提起，流出肚腔內(nèi)水，再放進(jìn)鍋里，提起，重復(fù)幾次(便于使鵝身內(nèi)外受熱均勻，易熟皮爽)，火改為文火，蓋上蒸籠蓋，約每隔5分鐘又提出鵝，等涼干水分，再放入(火要加大，也需要重復(fù)幾次)浸25分鐘(視鵝老嫩、大小、肥瘦時(shí)間不同)，夾出放在盤里，用筷子插入鵝身、腿等幾處，沒血水流出即可。放入涼開水(加入食用冰更好)泡一下，然后在鵝身上擦上純花生油，吊起，需要時(shí)斬件，跟上自調(diào)的美味醬，1小船香辣濃郁腌生蔥。

為更好做到物盡其用，利用鵝的營養(yǎng)素，充分浸鵝的湯汁可烹制出金黃色、香噴噴的鵝飯：一是在宰鵝取內(nèi)臟時(shí)，將挖出的鵝油脂在鍋或瓦鍋里提煉出油。二是將香(生)米加入鵝油的熱鍋里爆炒，然后注入鵝湯，視米的多少而定(加入少許味料)，與平時(shí)煮飯一樣，鵝飯最好使用柴火，在洗凈的大鐵鍋里煮(浸鵝時(shí)也是如此，且一次浸幾只更好)較香，其次是使用電飯煲。

腌生蔥：蔥洗凈，用手扭斷(長約6 cm)，加入生抽、蠔油、白糖、花生油，搓軟即可。

味醬：一種是用海鮮醬、柱候醬、叉燒醬等調(diào)的復(fù)合味醬；一種是用白腐乳調(diào)的味醬；根據(jù)客人的需要也可以跟上酸梅醬。

東海腌泥丁

泥丁的生活習(xí)性似沙蟲，都是在海邊的沙灘里鉆洞為生，以沙粒、海水里的微生物為食，形狀是長圓筒狀，也極像陸地上的蝗蚓，色澤偏黃、暗淡，比沙蟲小條(也有個(gè)別是粗的)，口感相差不遠(yuǎn)。以粵西、北海等沿海地產(chǎn)的為佳，較適宜配搭蘿卜絲炒，如粗條的多選制作刺身(生吃)、腌泥丁更能顯出地方風(fēng)味。

原料：泥丁1 kg， 生蔥15 g， 青紅尖椒8 g， 大姜5 g， 芫茜15 g，白蘿卜20 g，香油(或純花生油)50 g，豉油汁15 g，雞精粉5 g，鹽、味精、胡椒粉、麻油少許。

制法：①泥丁在身中間用指甲捏破， 不可捏斷， 取出腸肝，在盆里洗凈。

②將生蔥、青紅尖椒、姜、蘿卜全切成絲， 芫茜也切4 cm長，用湯盤盛著撈勻。

③鍋燒沸水，放入蘿卜絲灼熟撈起，涼干放入盛有撈勻蔥絲湯盤里，加入味料，燒熱油淋入，加入調(diào)制好的豉油汁。

④將洗凈泥丁放入沸水里，水將微沸時(shí)撈起壓干水分，倒入調(diào)好味配料里，撈勻即可。

特點(diǎn)：色澤和諧， 味道鮮美， 清香可口， 脆嫩爽滑。

東海腌蠔仔

蠔仔屬軟動(dòng)物，有兩個(gè)貝殼， 殼的表面凹凸不平，肉可食用，退潮時(shí)，曝露于陽光下寄生于石的表面，以海水里的微生物為食，不會因時(shí)間長演變成大生蠔(可作蠔豉那類)。含有豐富荷爾蒙與蛋白質(zhì)，亦含有人體必需的碘質(zhì)，多吃對于人體有好處，適宜于烹制蠔仔煎蛋、韭菜煲蠔仔等菜肴，腌蠔仔也是為迎合當(dāng)?shù)厝丝谖叮鴱募彝ブ鲖D之手演變而來。

原料：蠔仔1 kg，干蔥頭10 g，蒜子8 g，芫茜15 g，生蔥頭10 g，青紅尖椒2條，豉油汁15 g，香油50 g，味精、雞精、精鹽、胡椒粉、麻油各少許。

制法：①蠔仔在盆里去殼洗干凈，撈起用水浸著。

②干蔥、蒜子切片，芫茜、生蔥切1 cm長，尖椒也改成粗粒，用湯盤盛著，加入味料拌勻。

③香油淋入盛有干蔥、芫茜等的湯盤里拌勻，調(diào)入豉油汁待用。

④燒沸鍋里水，放入蠔仔待水微滾時(shí)，馬上撈出蠔仔輕壓干水分，倒入調(diào)好配料里拌勻即可。

特點(diǎn)：此法既可去除蠔仔的腥味，又可保持蠔仔鮮味、蠔身的柔滑。

豉油汁調(diào)配：先將瓦煲燒熱，放入鵝(雞)油脂50 g，然后放入洋蔥絲150 g、芫茜頭100 g、冬菇蒂150 g、沙姜50 g、生蔥100 g、大姜50 g爆香，注入水(湯)1 500 g，慢火熬至汁剩一半(約15分鐘)，濾出渣，調(diào)入生抽、美極油、味料，再煲?guī)追昼娂纯桑酥m宜于腌泥丁、腌蠔仔2 500 g、生蔥等。

香油調(diào)制：花生油5 kg、韭菜1 kg。花生油在鍋里燒至五成熱，將洗凈的韭菜用手捏斷，放入油鍋炸至干，濾出渣，油倒入瓦煲里，等涼了，封好可存放幾個(gè)月。