抓住契機(jī) 與時(shí)俱進(jìn)

讓山西面食走向世界

山西素有“面食之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。臺(tái)灣張起鈞教授在《烹飪?cè)怼芬粫匈澴u(yù)山西是個(gè)“面食王國”。日本明星株式會(huì)社社長八源昌元先生１９８３年在太原看了面食表演后驚稱：“世界面食在中國，中國面食在太原。”今年９月１日，中國首屆國際面食節(jié)又在太原隆重開幕，引起了國際烹飪界熱烈反響，意大利、日本、新加坡等國內(nèi)外數(shù)十家知名餐飲企業(yè)紛紛報(bào)名設(shè)臺(tái)參展。到底山西面食具有何等魅力得以讓世界如此垂青呢﹖筆者認(rèn)為，山西面食大致有以下五大特點(diǎn)：

一、歷史悠久 傳承淵源

山西，地處中國古文化發(fā)源之一的黃河中游，擁有１５萬平方公里之山川，歷數(shù)千年傳統(tǒng)文化之熏陶，堯都平陽，舜都蒲坂，禹都安邑，均在境內(nèi)。春秋時(shí)，韓趙魏三家分晉，又稱“三晉”。在山西侯馬出土的春秋時(shí)期陪葬品中，就有磨和籮的實(shí)物，可以證明，山西人吃面的歷史已有２ ５００多年了。

水煮無餡面食，古代又稱“湯餅”、“水引餅”、“ 饣乇”。據(jù)漢代劉熙《釋名》一書中的解釋，凡水和面作成煮著吃的食物都謂之“湯餅”。南北朝成書的《齊民要術(shù)》中，關(guān)于“ 饣乇”的做法、形狀和口味的敘述，與現(xiàn)代山西面食中的貓耳朵幾無二致。

太原是唐朝的發(fā)祥地。建朝后，把山西民間的面食帶入宮中，冬日造“湯餅”，夏季做“冷淘”過水面已成定習(xí)。詩人劉禹錫曾有“舉筋食湯餅”的名句，宋朝詩人陸游亦有“老夫湯餅亦時(shí)需”的感嘆。明代蔣一葵在《長安客話》所述“湯餅”中羅列的“水滑面、托掌面、切面、 、撥魚、冷淘、溫淘、禿禿麻失”等品種 ，也只有在山西面食中才能找到它們的傳承。

二、制作獨(dú)特 形狀各異

山西面食，既不以各種澆頭取勝如排骨面、蝦仁面，亦不以不同配料爭奇如翡翠面、全蛋面，而是運(yùn)用削、撥、剔、拉、推、搓、擦、抿、揪、壓等手法制作成形。操作有各種專用工具或不同手法，長短大小、形狀各異；軟硬粗細(xì)，迥然有別。其名稱亦很別致：一種是以操作方法命名，如刀削面、刀撥面、拉面、揪片等；一種是以成品形狀稱謂，如撥魚、貓耳朵、抿圪斗、搓魚魚等。吃起來也口感不一，風(fēng)味別具。

三、配料廣泛 繁簡均宜

吃面，不能沒有澆頭。山西烹制的澆頭，上至山珍海味，雞鴨魚肉，下至瓜果菜蔬、醬醋蔥蒜，無所不能入饌。至于丁、塊、絲、末各種形狀，炸、炒、燉、燒各種技法，亦無不可制作澆頭。冷熱由君調(diào)制，葷素任君挑選，干稀隨君烹作，繁簡憑君擇取。講究的一桌面食，起碼有肉炸醬、生煎豬肉、打鹵、番茄雞蛋等三四種澆頭和黃瓜絲、掐豆芽、萵筍絲、蔥段、蒜瓣等菜碼以及陳醋、腐乳汁、韭花、辣油等小料不下十余種。簡單的澆頭，只需蔥、姜、醋、醬油、辣椒等入油鍋一炒，或用花椒油一熗即可澆面而食。真可謂雅俗共賞，老少咸宜，南北皆適，貧富不棄。

四、加工多樣 品種繁多

食面，大多趁熱撈入碗內(nèi)，調(diào)拌澆頭而食。山西面食除此而外還有多種加工方法：冷可調(diào)、拌、浸、鹵，熱能熗、炒、燜、燴，可分別加工成幾十個(gè)品種應(yīng)市。冷拌者如麻醬面，冷調(diào)者如各種涼面；至于熱加工，是將面煮至八九成熟，過水瀝干，再用肉、蛋、菜不同配料，以不同烹制方法烹制而成。如肉絲熗鍋面、雞蛋炒面、豆角燜面、牛羊肉燴面等，五花八門、各具特色。在這次國際面食節(jié)上，太原知名餐飲企業(yè)江南餐飲集團(tuán)有限公司，運(yùn)用現(xiàn)代餐飲理念和傳統(tǒng)面食相結(jié)合，推出一席現(xiàn)代高檔面宴詳見本刊插頁為山西面食走向世界進(jìn)行了有益的探索，頗受來賓的歡迎。

五、營養(yǎng)豐富 食用方便

山西面食，由于采用多種加工烹制方法，葷素調(diào)配，營養(yǎng)不致遺棄；主副兼?zhèn)洌m口亦能耐饑，深受廣大人民的喜愛。山西村民，一碗在手，或田間看秋，或飯場(chǎng)聚談， 前樹下，海闊天空。面盡而事商定，話畢而箸已停，悠悠而返，不亦樂乎。

正由于山西面食具有上述特點(diǎn)，千百年來，流傳至今，是三晉人民，不分老幼、無論貴賤所共同喜愛的一種飯食。尤其是夏夜城鄉(xiāng)，街頭巷尾，攤販林立，無不以琳瑯滿目的各種面食招攬顧客，正如西晉人束皙在《餅賦》中所描述的：“柔若春綿，白似秋纟柬，氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)偏，行人垂涎于下風(fēng)，童 空噍而斜眄，擎碗者舐唇，立侍者干咽。”辭雖夸飾，然亦可窺知山西面食精美可口之一斑。

孔繁策撰稿