與時(shí)俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新的億元店總廚

北京前門全聚德烤鴨店2002年?duì)I業(yè)收入突破億元大關(guān)，中國烹飪協(xié)會(huì)、北京市烹飪協(xié)會(huì)分別授予老店“中華餐飲億元店”、“京城餐飲第一家”的殊榮。作為億元店的總廚師長(zhǎng)，顧九如也獲了事業(yè)賦予的最大的光榮。

顧九如具有較強(qiáng)的開拓創(chuàng)新意識(shí)，這是現(xiàn)代餐飲業(yè)具備特色、品位、時(shí)尚、健康這四大特點(diǎn)的前提和基礎(chǔ)。

身為總廚師長(zhǎng)，顧九如在鉆研烹飪技藝的過程中，博眾家之長(zhǎng)，銳意進(jìn)取，積極創(chuàng)新，提出了“老店要老傳統(tǒng)，菜點(diǎn)要有新花樣”的觀點(diǎn)。他率領(lǐng)廚師隊(duì)伍主動(dòng)走向市場(chǎng)，搞市場(chǎng)調(diào)研，是全聚德集團(tuán)內(nèi)首家開展研究菜品創(chuàng)新的企業(yè)。創(chuàng)新菜研制開發(fā)既富于全聚德傳統(tǒng)特色，又融入現(xiàn)代烹調(diào)技藝的創(chuàng)新菜品，研制出了以粵菜、淮陽菜為代表的新全聚德名菜。在第四屆全國烹飪技術(shù)大賽中，他烹制的創(chuàng)新“濃汁蟹黃魚翅”、“菜包雀巢明蝦仁”贏得專家們的一致認(rèn)可，被評(píng)為金獎(jiǎng)菜品，他本人榮獲熱菜烹飪金牌；在團(tuán)體項(xiàng)目比賽中，他帶領(lǐng)幾位廚師制作的“普天同慶”宴贏得了團(tuán)體宴席獎(jiǎng)。

這些創(chuàng)新菜品在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中產(chǎn)生了巨大效益，如老店燒鴨、雪中爭(zhēng)艷、蟹黃燴冬茸、全鴨火鍋、時(shí)菜煎鴨脯、石鍋鳧龍、濃湯鴨絲魚翅、金縷玉葉、心花怒放、蒜子燒裙邊等受到賓客的普遍認(rèn)可和歡迎，成為前門店的重點(diǎn)菜品，銷售情況相當(dāng)火爆。就拿其中的雪中爭(zhēng)艷來說吧，它是在傳統(tǒng)魯菜芙蓉雞片的基礎(chǔ)上轉(zhuǎn)化來的。原來的芙蓉雞片因點(diǎn)菜率低而被淘汰，后經(jīng)兩個(gè)多月的改良，又結(jié)合廣東菜炒鮮奶的特色，在烹調(diào)方式上來了個(gè)南北交融，芙蓉雞片中加入牛奶、蛋白，形似雪狀，再加入現(xiàn)代時(shí)尚及鈣元素和美容防衰老因子于一身的鯊魚骨，然后添加本店傳統(tǒng)風(fēng)味特色鴨舌，最后用枸杞、青豆來點(diǎn)綴，再用玻璃器皿來裝盛，無論從色、香、味、形各方面看都堪稱菜肴的突出代表，經(jīng)過市場(chǎng)多年的檢驗(yàn)，被全聚德定為貫標(biāo)菜。它獨(dú)有的特色和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，得到宴會(huì)和零點(diǎn)客人的雙重青睞，在參加北京烹飪大賽中榮獲金獎(jiǎng)。

改變廚房以前固定樓層管理模式，實(shí)行宴會(huì)樓層和零點(diǎn)樓層廚師互換制。以前，兩個(gè)樓層分工很明確，零點(diǎn)廚師就管零點(diǎn)菜品研制，宴會(huì)廚師就抓宴會(huì)菜點(diǎn)。現(xiàn)在不同了，一樓、二樓廚師每4個(gè)月定期大換班1次，換班時(shí)還要分別拿出自己樓層的創(chuàng)新菜品，這些創(chuàng)新菜必須要經(jīng)過計(jì)算成本、毛利、毛利率，并且要科學(xué)配方，富含營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。最后經(jīng)所有廚師品嘗、定奪，才能進(jìn)餐廳向顧客銷售。這種新的管理方式，打破了以前的烹飪技術(shù)的局限性，使廚師的烹飪技術(shù)水平得到全方位的拓展，對(duì)該店菜品創(chuàng)新研制也起到了推動(dòng)作用。

20世紀(jì)90年代初，該店的菜肴結(jié)構(gòu)中，烤鴨就占了一半，近兩年來由顧九如主持開發(fā)的創(chuàng)新菜品達(dá)百余種，老店菜單面貌常新，創(chuàng)新菜品銷售收入的份額不斷增加，至2001年，累計(jì)列入菜單的創(chuàng)新菜品銷售收入已占整個(gè)菜品銷售收入的60 %。實(shí)現(xiàn)了菜品與市場(chǎng)同步發(fā)展，為企業(yè)贏得了經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的雙豐收。

全聚德集團(tuán)在對(duì)特色菜品進(jìn)行定標(biāo)和貫標(biāo)工作中，顧九如作為定標(biāo)菜研究組主要成員，參與了對(duì)全聚德特色菜品的推薦和定標(biāo)工作，他代表前門店精心選擇的特色菜品有8種被選為定標(biāo)菜品，是全聚德所屬各企業(yè)中入選菜品最多的一家。定標(biāo)工作非常嚴(yán)格，經(jīng)過多次試驗(yàn)，顧九如和同志們確定出了全聚德22種定標(biāo)菜品詳細(xì)的投料標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析表，使全聚德菜品不僅色香味全，還上升到了營(yíng)養(yǎng)學(xué)的高度。

顧九如認(rèn)為，現(xiàn)代管理者的藝術(shù)水平就在于他們善于撥動(dòng)部下的興奮點(diǎn)，也就是能夠產(chǎn)生的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。要讓每個(gè)員工都明白：我靠企業(yè)生存，企業(yè)靠我發(fā)展的使命感和責(zé)任感。在前門全聚德，員工通過自身努力，為企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的同時(shí)，也不斷提高了自身價(jià)值。所以企業(yè)加強(qiáng)了自身的凝聚力和向心力；員工有了開拓進(jìn)取的動(dòng)力和激情，奮發(fā)向上，積極進(jìn)取。事實(shí)證明優(yōu)良的管理體制是企業(yè)發(fā)展的重要因素，而培養(yǎng)出與時(shí)俱進(jìn)、開拓進(jìn)取的一支強(qiáng)硬的充滿創(chuàng)造力的人才隊(duì)伍更是企業(yè)發(fā)展的動(dòng)力。正是這巨大的動(dòng)力，推動(dòng)著前門店邁上1億元的高峰。