嶺南風味炒田螺

舊時廣州有一則謎語：“拉開天窗，磨定老姜，一啖一個，透心滑腸?！敝i底是吃田螺?！堆虺侵裰υ~》云：“南方特色味如何?佐料齊全款色多。和味價廉堪下酒，街頭蹲吃炒田螺?！背刺锫菔且环N蘊含深沉的嶺南民俗文化的大眾美食，是兩廣飲食文化的一朵小花。

嶺南人吃田螺，多在天高氣爽的秋季。他們不認同江浙一帶“清明螺，賽過鵝”、“三春螺，似乳鴿”的說法，而是認為“三月田螺滿肚仔，入秋田螺最肥美”、“秋螺天所賜，美敵紫駝峰。”中秋佳節吃田螺，是廣東獨有的飲食風俗。清末民初，有首竹枝詞寫道：“中秋佳節近如何﹖餅餌家家饋送多。拜罷嫦娥斟月下，芋頭啖遍又香螺?！编菖c剝芋、吃月餅同為歡慶中秋節的３項食事，正如《順德縣志》記載的：中秋“具團圓酒、團圓餅、剝芋啜螺常月”。過去因為田螺有殼，剝殼食肉諧剝去邪氣、誨氣，為“食心新轉運”之兆義中秋賞月時吃其他帶皮帶殼的食物如芋頭、水果，也是此意。賞月吃螺，與一個優美的神話傳說有關。相傳玉皇大帝手下三光菩薩有３只眼睛，看見凡間農作辛苦，深表同情，便向玉帝啟奏派遣牛頭大王下凡，幫百姓排憂解難。三光菩薩勸牛頭大王安心在凡間干一輩子，自己愿挖出１只眼睛下凡與牛頭大王相伴相隨。話音剛落，他的１只眼“嗖”地一聲跌落于水田中，旋即生出了一個硬殼，把眼珠包護著，變成１只田螺。這天正是凡間的八月十五。所以人們世代相傳田螺是由三光菩薩的眼睛所變，而中秋節要是誰食了田螺，誰的眼睛就會變得“明如秋月”、“千里眼”了。營養學家分析，田螺肉確實含有合成眼視色素的主要物質——維生素Ａ，而它有明目作用，可見中秋食螺是有科學根據的。

“炒螺最知名，美不數魚蟹。”嶺南炒田螺風味無窮，饒有情趣。不論是在水田、山溝、塘底、河邊，撿拾田螺都富于意趣。明代才子唐伯虎詩詠田螺說：“尖尖寶塔五六層，和尚出門慢步行。一把圓扇半遮面，聽見人來就關門?！边@些傻乎乎、慢吞吞的笨家伙可以說“任你抓任你捏”，誰面對它都可以享受到“手到擒來”的勝利喜悅。其次，炒田螺的全過程都有樂趣。第一步是“養”。田螺的“毛病”是腹內多泥和有崽。去除之法是置于大盆清水中，然后加入非不銹鋼的鐵器諸如剪刀、斧頭、柴刀或稱砣什么的，翌日，便會發現這些鐵器上爬滿了螺，盆底沉下了一層螺吐出來的污穢，母螺還產下了很多螺崽。清理干凈后再如法處理，田螺的肚子便干干凈凈，但吃無虞了，可謂“藥到病除”，屢試不爽。第二步是“剁”。炒前要剁或剪去殼尾廣東話叫“篤”，以利入味和便于吸吮?？脊艑W家在廣西桂林甑皮巖洞穴和廣東陽春獨石仔舊石器時代遺址中發現的螺殼，其尾部均被砸掉，足以證明，一萬幾千年來，嶺南人吃螺方法基本沿襲不變。第三步是“炒”?；鸷蛞〉胶锰?，炒至剛熟飄香，便可裝盤。若火候不足，螺肉未熟透，就難以吸出來；若炒得過熟，螺肉就會收縮，吃起來就韌而不滑了。炒田螺的難點在于生熟恰當，妙在調味。外殼有味不奇，貴在味入其肉。一般加蒜頭、豆豉、豬油、鹽、糖、紫蘇葉絲、辣椒絲同炒，各有妙處：豬油可以滋潤田螺，改變其枯澀的口感；蒜頭、豆豉可為田螺增香，并矯除其土氣和腥味，中和田螺的寒性；辣椒、紫蘇則可殺菌消毒。幾者搭配得天衣無縫。田螺外滲的肉汁加上各種味料、佐料交融在一起，便形成鮮美絕倫的復合味和復合香。另外，聽著田螺入鍋噼里拍啦的響聲，聞到那翩然飄來的香辣氣味，也是妙不可言的享受。再次，吃田螺富有韻味和情趣，傳神在于一個“啜”字。吃時不用筷子夾，而一律用“五爪金龍”手捏住田螺，誰都不必故作斯文優雅，正好趁機重溫一下老祖宗抓吃的粗獷豪邁。記住啜螺“三步曲”：先用舌頭把黏附在螺殼上的味汁舔干，然后往田螺尾部一啜，再翻轉往頭部輕輕吮吸，由于空氣的對流，螺肉應聲“進口”，十分清脆順暢，可謂“得來全不費功夫”。如果誰要用牙簽或鋼針挑螺肉，就會被譏為“大鄉里”鄉巴佬或“大番薯”大笨蛋。如果這時來一番“香螺酌美酒”南朝庚信詩句那就倍添豪情和詩意了。有人把帶殼炒螺與出肉炒螺作了一番比較，發現嶺南帶殼炒螺，妙就妙在久吃不飽不膩，且能消耗時間，其真正意義不在于吃田螺肉，而在于吸食的情趣，在緊張的工作之余放松自己。特別是一家大小，或三五知己，或一對情侶，在街邊大排檔里，或自家的庭院里，對著清風明月，邊啜田螺邊賞美景，談生活，真正意義在于體味人生況味，體驗人間親情，享受人生樂趣。難怪明代廣東狀元倫文敘賦詩道：“炒螺奇香隔巷聞，羨煞神仙下凡塵。田園風味一小菜，遠勝珍饈滿席陳?！笨磥硭钪獋€中味啊。

在嶺南，炒田螺一向多作民間小吃，香港更有“饑螺飽蜆”之說。改革開放后，人們的飲食理念發生了變化，炒田螺以其獨特濃郁的風味得到食家青睞。１９８３年，日本飲食行業的美食家到廣州某大酒家赴宴，席上就有“豉汁炒田螺”，每人８個田螺，用小碟奉上，頗顯高貴。“田螺雞煲”、“百花釀田螺”、“香草火局田螺”等現已成了宴席佳肴。