品味衡水湖上的漁家船宴

前幾天應邀到衡水湖朋友的漁船上品嘗了一次漁家船宴，至今還讓我回味無窮。

衡水湖原名千頃洼，三國時期曾為曹操訓練水師的地方。它是華北地區惟一的一塊保持原始自然風貌的淡水濕地。而朋友做的漁家宴，以其鮮美味真、樸素淡雅、營養滋補的特點讓人流連忘返。

先上桌的四個冷菜：白魚松、紅豆魚蝦凍、咸鵝蛋和鹽水菱角。

白魚松的做法是這樣的：把剛捕撈上來的白魚洗凈，刮去魚鱗( 留做它用)，去頭尾，開膛破肚后洗干凈，剔下魚皮，入鍋內蒸至成熟取出，晾涼后用刀將魚肉和骨刺分開，大骨頭一定要挑干凈，然后把魚肉搗碎。鍋燒熱刷一點豆油，把魚肉倒進鍋內，用文火不停的翻炒，直到把魚肉炒干水分且成金黃色時，加入用茴香、花椒、芝麻、鹽調成的粉末。調味料不要一次加足，要加一點炒一會兒，邊加邊炒，直到魚松酥松咸香為止。

紅豆魚蝦凍是用白魚鱗和蝦殼、紅小豆( 泡開)同洗凈，加上蔥段、姜片、醬油、醋、鹽、黃酒、辣椒粉用少量油煸炒一下，加入清水和豬肉皮一同熬煮3個小時后盛于碗中，冷卻凝結后蘸蒜醋汁吃。

咸鵝蛋和鹽水菱角都是用漁家特制鹵水腌制后再蒸熟的菜品，味咸香適口。

上的第一個熱菜叫泥鰍糊，它是用鮮活大泥鰍放入沸水中浸燙，魚開口后撈出放冷水中洗去黏液，去頭、肚、內臟及骨刺，魚肉撕成5 cm長的魚絲，用冷水洗凈瀝干；把鴨肉絲和豬肉絲煸熟成碟備用；香菜切段。將炒鍋加熱后下香油30 g左右燒熱，放入泥鰍絲煸炒，加入白酒、醬油、少許白糖和濃米湯，煮2分鐘，加胡椒粉起鍋裝盆，并將鴨絲和肉絲、姜絲、香菜放在盆中，再將適量豬油燒熱后下入蒜泥炸香，倒入泥鰍糊中即可。特別是蒜香味濃，鮮咸微辣，無絲毫土腥味。

第二道菜是玉米河蝦烙。用新鮮嫩玉米粒汆熟過涼，和腌入味的河蝦一起放入鮮鴨蛋中加鹽、蔥花拌勻后下鍋烙熟。成菜色澤金黃，味鮮嫩脆滑。

第三道菜是葦香肥鴨。用衡水湖中散養的鴨子宰殺清洗干凈后用花椒鹽和老白干酒、蔥、姜、八角腌漬3個小時，用新鮮蘆葦捆住入鍋中火蒸3個小時即可。因為包著蘆葦，所以成菜色澤碧綠，甚是悅目。等打開包著的蘆葦一嘗，嗬，肥而不膩，清香滿口，真是一道佐酒佳肴。

第四道菜是辣椒炒河蟹。衡水湖中由于沒有污染而水質特別好，所以這兒的湖蟹殼凸黃滿，肉質鮮美，味道特別好。這道菜用活湖蟹一剖為二，擇去蟹胃后洗干凈；炒鍋燒熱放底油，下入蔥、姜片炸香撈出，再放進幾粒青花椒爆香，放青尖椒和蟹一同煸炒，烹入少許米酒，加上鹽一直把蟹煸熟，不再加任何調料。上桌一嘗，蟹黃清香，蟹肉嫩滑，妙不可言。

第五道菜是藉塊燒鵝。選用當年小鵝仔宰殺干凈后和新藕一同下鍋燒。先用旺火熱油把鵝肉煸變色，加入蔥姜、花椒、八角、干辣椒、冰糖、鹽及米酒、醬油等調味品，大火燒開后放砂鍋中小火燉3個小時收稠鹵汁即可。咸甜油亮，肉爛藕糯，確是一盤好菜。

第六道菜是蒜香蛋黃蚌肉。它的做法是這樣的：用鮮活河蚌宰殺后洗凈焯水，用蔥姜、豬五花肉一同燉熟后撈出，瀝干水分后，用咸鴨蛋黃和炸好的蒜茸一同蒸20分鐘即可。特點是蚌肉金黃咸鮮，蒜香味濃。

第七道菜是家常煎燜魚。它用湖中的鮮魚收拾干凈后頂刀切薄片，用調味料腌漬后，掛全蛋糊下油鍋煎熟，且兩面呈金黃色時取出。鍋重新上火座底油，下甜醬炒香，烹黃酒、醋、醬油等調料，小火燜燒而成。色澤黃紅，口感酥嫩清香。

最后一道菜是魚蝦豆腐羹。它選用凈魚肉去皮后上屜用小火蒸熟后撕成小碎塊；湖蝦仁汆水后同嫩豆腐共同燴制的。在出鍋前打入2個鮮鴨蛋，放點香菜末，所以看起來甚是漂亮，色白、綠、紅相間，質地軟嫩，鮮香味美而又富有營養。

這時候主人又上了2道小吃：紅棗蓮子麥仁飯和小米綠豆糕。紅棗蓮子麥仁飯是用去皮的的麥仁經漲發后同鮮蓮子和去核的紅棗一同加白糖、蜂蜜蒸熟的，吃起來香甜粘滑。而小米綠豆糕更具特色，它是用小米面和綠豆面，菱角粉加雞蛋和水調成稀糊，放入模具里小火蒸熟，吃起來松軟可口。

主食是一道湯面。那面條是湖上人家逢年過節用來招待貴賓的一種美食。它用新鮮蝦肉、蟹肉和魚肉剁碎后加雞蛋清和面粉一起和成面團后搟成的面條。再用魚骨、蟹殼和蝦皮、姜、蔥一同熬制的湯煮熟，里面只加了幾顆青菜，卻讓我們這些人吃的大汗淋漓，連聲叫好。

綜觀這席漁家宴，全是土生土產的普通原料，菜品不用味精，不勾芡，直接炒、燉、蒸、煮，原汁原味。每道菜也注重葷素搭配，注意營養，加上又是在微波粼粼的湖中漁船上邊看邊吃邊欣賞，可謂是好情好景好心情了。