淺談菜肴創新之法

人類的飲食從遠古的火炙石烹到水煮鹽拌直至現在的飛速發展，經歷了幾百萬年的歷史演變，隨著社會的進步，時代的發展，飲食越來越被人們所重視。從最初的茹毛飲血，生吞活剝，到現在的講究色、香、味、形、營養、文化等。這便是一個隨著社會不斷發展而發展的進程，萬物要求得生存發展則必需依賴和適應自然和社會的發展，否則就有被淘汰、被消滅的可能。作為人類飲食主體之一的菜肴，同樣也如此， 中國菜肴之所以能成為世界飲食文化當中的一朵奇葩，是因為中國烹飪淵源流長，博大精深，菜點眾多，廚藝精湛，是悠久的飲食歷史文化遺產和廣大勞動人民在漫長的生活實踐中日積月累的寶貴經驗，是歷代廚師辛勤耕壇創造的結果，是智慧和汗水的 結晶，是一筆寶費的財富。但萬物總在不斷地變化，在不停地發展。如果滿足現狀， 原地踏步地墨守陳規，不求發展，不求創新，就不能滿足當今人們日益求高、求新、求異的飲食需求和飲食結構，菜肴要生存、發展，就必需要開拓創新，只有創新才能創造永恒，創新已成為各行各業謀求生存發展的關鍵。那么菜肴創新究竟可從何入手， 有何路可走，下面談談我個人的幾點淺見。

一、古為今用，洋為中用

中國烹飪歷史悠久，地大物博，物產豐富，菜點繁多，風格各異，地域性強，所以菜肴的創新，首先應努力開發，挖掘中國的傳統菜點，從傳統中求新，在傳統上發展， 古為今用，從歷史的陳跡中尋找失傳的歷史菜、傳統菜，根據各種史書、食譜、食療著作及民間傳說傳記中的記載和描述，綜合現代的各種烹飪手法、原料和條件設備進行仿制和改良古代菜點，使之更完善，并重新回到現代人們的餐桌上。如我國古代 的四大名著中就有許多關于菜肴方面的描述，經過人們整理、歸納，然后進行制作了“紅樓宴”、“三國宴”、“水滸宴”等等。一些古代烹飪典籍當中也有相當多的名肴，如《隨園食單》、《飲膳正要》、《燒尾宴食單》等都可以進行整理創作出新的菜肴。傳統菜點的創新，其次還應大力搜集整理、挖掘開發民間菜肴，中國是禮儀之邦，是一個熱情好客的多民族國家，各種民俗風情、飲食習俗、名目繁多，各不相同，廣大勞動人民在長期的禮尚往來，會友待客過程中創造了無數的美味佳肴，各種系列菜品極其豐富，如野菜系列、粗糧系列、莓菜系列、糟菜系列、腌制臘肉系列等，這些流傳于民間的菜點選料樸實自然，制作家常簡便，原汁原味，鮮美可口。具有很濃的鄉土氣息。如現在一些很流行的“憶苦思甜宴”、“野菜宴”、“鄉土宴” 等，在餐飲消費告別精細時代的今人，這些粗糧野菜受到了人們特別的青睞，越發被消費者所鐘愛，但同時也特別指出，在崇尚自然，追求綠色的今天，也并不代表所有的野生原料都綠色、健康，在當前的這場突如其來的非典災難中，有關方面就查出了一些野生動物體內帶有SARS病毒。這就給人類濫食野生動物敲響了警鐘，對野味系列菜的健康、安全提出了質疑。所以無論是歷史菜、鄉土菜的開發創新還是平常菜肴的制作，都應本著健康、安全、科學、環保的態度去操作。

菜肴的創新，再次還要借鑒西菜制作的長處，為中餐所用，中西結合，中菜西做，西菜中做。首先是西菜中的原料如荷蘭豆、蝸牛、西蘭花等在中餐中的廣泛應用，其次是大膽吸收和采用西菜中的各種調味和調味醬以及調味手法來制作中餐，使中餐的味有一個質的升華。同時，還可以借鑒西菜中的一些特殊烹調手法，如鐵扒、酥皮、客前烹制等等，這樣不僅增加了菜肴品種，同時又擴大了消費對象。

二、更材易質，移花接木

菜肴的創新方法還可以采用更改材料、調味手法及工藝移植手法，使原物發生變更而創造出新的菜點，因為許多菜肴的制作均有一個不能計量化和標準化的特點，相同的一個菜名，各地的選料、烹制手法、味型也許都不盡相同，這就為菜肴的創新創造了一個有利條件。首先可以更材易質，改頭換面，如用各種素料烹制葷菜，用香菇烹制的上湯鮑魚，用豆腐烹制的紅扒熊掌，千張烹制的素雞，冬瓜烹制的燕窩等等；其次還可以偷梁換柱，采用藝術菜肴造型手法中的釀嵌手法，保持原料外形，但更換了材料，如八寶葫蘆鴨、水晶蝦仁蛋、八寶羅漢肚等；再次是可以相互巧妙交叉組合，移花接木，將各個菜系的烹飪技法、手法、調味技法、口味交叉組合而成為一個全新的菜肴，給人以耳目一新的感覺，如炸與蒸的結合，烤與炒的相配，荔枝味與魚香味的搭配，麻辣與糖醋的交叉，各地方菜的組合，點心與菜肴的結合，或者點心菜肴化等，取每道菜點中的一點組合為一道新菜的面。這也是菜肴創新的一種常用手法。

三、巧用腳料，化拙為巧

菜肴在制作過程中往往有許多不起眼的下腳料、拙料，這些下腳料往往不為人所重視，通常被簡單處理成一些隨意性很大的菜品或被扔掉，使這些原料沒有發揮出它的 最大價值，體現出它的風味特點，如果我們去重視它，捉摸它，同樣可以創造出許多 的名菜佳肴，而且易給人造成過目不忘，食感特深之印象。如江蘇菜美人肝，即用了平常人們將之丟棄不用的鴨胰白，制成了一道久盛不衰，深得廣大消費者喜愛的名肴；同樣各種禽類內臟、肝、心、胗等都可以烹制出許多風味獨特的佳肴。常常丟棄 不用的冬瓜瓤卻能烹制出色、香、味、形俱佳的上湯蹄筋，瓜皮卻可以烹制出開胃爽口的涼拌系列菜；西瓜皮可以烹制出瓜皮系列菜；加工草魚、青魚的魚皮可以用來做包卷系列的材料等。這些下腳料、拙料都可以做出一些價廉物美、風味獨特的菜肴。

四、偶然拾得，出奇制勝

偶然拾得，就是菜肴的創新，在偶然中，不經意中發現；出奇制勝便是在已有烹飪原料的使用和初加工方法、烹調技法、調味手段基礎上加以新的思考與創新，或者打破傳統的制作方法，大膽選用新材料、新手法、新口味對菜肴進行創新，使菜肴具有新、奇、特之特點。偶然拾得之例很多，但這種方法不能刻意去追求，因為它往往都是在不經意中，無特意目的的過程中被發現，從而加以整理創新，如王致和的豆腐乳、徽菜中的名菜李鴻章大雜燴、腌鮮鱖魚、江蘇菜中的叫化雞、松鼠魚等、川菜中的竹蓀肝膏湯等。出奇制勝，在這種創新方法中，關鍵是要解放思想，敢于打破常規，標新立異，要在合乎營養、利于健康、便于消費者接受的基礎上大膽創新。如在前幾年中風靡全國的川菜“香辣蟹”、“盆盆蝦”就是一個很好的例子，它的盛行就在于它敢打破常規，以往的螃蟹在烹制時都以突出本味為主而采用蒸、煮方法烹得，在調味上也只用有限的幾種姜、蔥、鹽、糖等以突出本味，而在香辣蟹中卻加入了諸多的香料、辣椒，使之呈現出味勁十足、味道特濃的新面貌而被廣大消費者接受。

五、善用調料，以味取勝

中國菜肴品種之多，味型之豐富是世界上任何一個國家所不可比擬的，菜肴之魂為味，所以創新可以借助各種調味品的使用和各種味型調制的變化來創作，它是菜肴創新的一條根本途徑。以味取勝的名菜甚多，如川菜中的許多名肴，其用料和烹制手法造形等方面部很普通，但它能成為千古名菜，久盛不衰，廣為流傳，其重要因素之一便是它的味。菜肴之所以能打動消費者的心，關鍵在于其味能否被接受。調制菜肴的調味料很多，如呈單一味的各種油、鹽、糖、醋，各種人工合成的復合調料，燒烤醬、oK醬、Xo醬、檸檬醬、沙茶醬、酸辣汁、炸烤汁等，且還在源源不斷發展、 派生。如何將這些調味品靈活運用，巧妙搭配，復合制作出新的味型，如粵菜調料柱候醬，是一名叫張柱候的廚師從醬園購回優質豆醬后，加入白糖、芝麻醬、食用油等，再用石磨研磨而成醬，用之來烹調雞、鴨、鵝，味道異常鮮美，人們大加贊許，慕名前來品嘗者眾多，還請其代為加工，并以他的名字來命名，從此名聲家喻戶曉，成為粵菜調料中的一種代表調料，并派生出了許多柱候系列菜，這些都可以給我們以創新啟迪。

六、模仿出新，取之精華

模仿出新，是菜點創新的一種通用方法，它借助了一些成功菜例的典范，模仿創造出新的菜肴，首先可以模仿一些菜肴的造形，像葫蘆、枇杷、扇子、松鼠等，如松鼠魚、獅子魚、珊瑚魚等都大同小異，都有相互模仿之影，同出一根。又如葫蘆鴨、葫蘆魚、葫蘆蝦等。同時還可以模仿大自然中許許多多美好的各種物象形態。其次可以模仿其味型，菜肴之原料、手法均不同，但味型可以借鑒、模仿，從而創新出新品種老味型的新菜。再次可以模仿烹調手法，許多名菜的烹調手法都非常獨特，如叫化雞的泥烤，竹筒系列菜采用竹筒蒸、烤，荷葉系列，稻草系列，鐵板系列，石烹系列等部可以相互借鑒，采用換料不換手法，從而派生出一系列新的菜肴。模仿還可以從其他方面入手，如選料、裝盤、手法、盛器選擇等，但在模仿的同時，我們要在傳統的基礎上，取其精華，舍其糟粕，不能一味地采用拿來主義，簡單模仿。要綜合利用，深入其中才能創新出更好的菜點。

菜肴的創新是一個凝聚了大量智慧的創造過程，它具有時代性、民族性、地域性、傳承性和社會性等特征，在創新過程中必需要迎合、體現、注重這些特征，才能創新出被社會認可、被消費者接受的美味佳肴。