百變大米——甜米醬的制作

甜米醬是一種傳統大眾食品，它可以用來腌制南瓜醬、茄子醬及制作甜辣醬，也可作為烹調的調味料，是百姓所喜愛的一種風味食品。甜米醬是以早米為原料，經蒸煮、冷卻、制曲、加鹽水制醅、發酵而成的米醬。其生產過程如下：

一、原料配方

米醬曲１００公斤，１５％鹽水１１０公斤

二、工藝流程

鹽水

大米→浸泡→洗米→蒸飯→攤涼→裝匾→培養→米醬曲→制醅→發酵→甜米醬

三、操作要點

１．洗米、浸米將大米放在浸米池中，加放清水蓋過米面２０厘米左右，浸泡３～６小時，待米完全浸漲、無白心時，取出裝在籮筐中，倒入清水沖洗干凈。

２．蒸飯蒸飯可用蒸汽蒸飯也可用土灶蒸飯。其操作方法是：先將木甑放在鍋中，待水燒開甑中上汽后開始上料，裝好甑，圓汽后，加蓋蒸２０分鐘左右，將米飯扒松，潑入米量１５％左右的溫水，使米飯充分吸水。蓋上甑蓋，再蒸２０分鐘左右即可蒸熟。米飯的質量要求是：疏松不糊，均勻一致，內無白心，并有少量開花。

３．裝匾培養待米飯冷卻到３０℃左右時，裝入竹匾中接種。也可在裝匾前接入酒曲。裝匾后移入培養房中，米飯經培養１天后，表面長出白色菌絲，當溫度上升到３５℃以上時可揭去覆蓋物，放潮降溫。溫度高時，可用工具翻拌降溫。以后溫度控制在３５℃以下，培養２～３天，米醬曲即培養成熟。米醬曲由于前期水分含量高，要注意放潮，以免燒曲和糖分流失。

４．制醅民間生產米醬多將曲子曬干，需要時再進行曬制。生產上是將培養成熟的米醬曲拌入曲量１１０％的１４波美度的鹽水，攪拌均勻，裝入缸中曬醬發酵。

５．曬醬操作方法是：將米醬曲放在曬醬場的缸中，加入鹽水拌勻，讓其在太陽下曬，晚上或雨天用竹斗蓬蓋好，以免雨水進入醬醅中。醬醅曬得過干時，可補充水分攪勻，繼續曬醬。夏季２０天左右，冬季２個月左右可成熟。成熟的醬醅可曬干包裝，也可將濕醬包裝出廠。（江西農業大學食品系郵碼：３３００４５）